扬州鲫鱼此时最为肥美

中国水产门户网报道      在扬州的淡水鱼类中，以江鲜为上，但价格高昂，湖鲜为次，河鲜则是大众化的水产食品。在这些大众化的鱼类中，扬州人餐桌上最离不开的是鲫鱼，最常吃、最喜欢的是鲫鱼氽汤，因其味为河鲜之最，无论红煮、氽汤都是一等。鲫鱼氽汤，不仅汤汁醇白浓香，而且不同部位的肉其味亦不相同，更增添了品味的乐趣。比如我最爱吃鲫鱼头，鱼唇可比甲鱼的裙边，但更嫩，鱼眼非常鲜美，是整个鱼头的精华，而鱼舌最为独特，是一小块韧质的肉，至于鱼脑子，则要等到最后吸吮享用了。

      鲫鱼适宜在冬天吃，因为此时最为肥美，而春天因产卵繁殖，体瘦而味淡。氽鲫鱼汤可不放配料，但我爱用白萝卜同炖。半斤左右的鲫鱼两条洗净，圆形的白萝卜两个，切成片再切细丝，把萝卜丝揣在鱼肚里，坐锅热油，姜块先炸，再把鱼逐一下锅煎至两面微黄，加入清水，放葱结、料酒，盖锅大火烧开，中火再炖，待汤色雪白浓厚，加入适量盐即可。

      鲫鱼汤味极正，吃时可将鱼汤分开食用，将鱼盛在盘子里，以防鱼刺混在汤中。寒冷的冬天，在饭前先喝一小碗热鲫鱼汤，鱼汤中有萝卜的鲜甜味，为汤中上品。再用调羹将鱼肚里的萝卜丝舀出来吃，酥烂细粉，兼素鲜与水鲜于一体。然后向盘中倒点醋，鲫鱼肉蘸醋，味如螃蟹，可慢慢从头开始—一品尝，最后再以鱼汤泡饭，这顿家常鲫鱼汤就吃得酣畅淋漓了。


      还有一种鲫鱼汤，多取野生活鲫鱼，而以小鲫鱼为佳，因为只饮其汤，不食其肉，所以要将鲫鱼煨得散了架，骨肉分离。其汤之浓自不待言，其汤之香无与伦比。但要加葱姜，格外味美。因是《滇南本草》云：“鲫鱼熟食，和五脏，通血脉”，以“补不足”。

      余因有曰：此所谓汤者，犹乳汁也。当然，不是不能用大鲫鱼做汤，因为用作氽汤，其汤清淡无所味，用作熬汤，其肉如渣无可食，不若以小鲫鱼煨汤，毕其精华于一饮，岂不快哉！

      还有一味鲫鱼揣砧肉，是地地道道的传统维扬菜，即将肉末用调味料拌好，揣进鲫鱼肚中，然后以红烧鱼的方法烹制，肉得鱼鲜，鱼得肉香，荤鲜相得益彰。