南方最大金枪鱼加工基地落户宁波

图解金枪鱼

      大腹：指的是鱼体之前腹段，含丰富之DHA，肉质鲜滑而带有浓郁的特有香味，入口即化，香味久久不散，是老饕眼中之珍宝。 
　　中腹：指的是鱼体中腹及尾腹，这部分的DHA含量也很高，肉质鲜美，味道不及大腹之浓郁，属中、上等级。
　　赤身：指的是取自鱼体背部或不含油脂的鱼体，肉泽鲜红，含EPA，可分解体内有害胆固醇，其中所含铁质为猪肉的四倍、牛肉的两倍、菠菜的七倍，因含脂量少、肉质坚实具嚼感，是减肥人士的最爱。
　　注：DHA和EPA都是Omega-3系列不饱和脂肪酸，对人体非常有益。

　　金枪鱼营养丰富，味道鲜美，但是对保存温度的要求很高，因此宁波市场上并不多见。昨天，浙江大洋世家股份有限公司的超低温金枪鱼冷藏加工基地在宁波保税区落成，这是我国南方最大的金枪鱼冷藏加工基地，超低温冷库容量1000吨，温度可以低到零下60°C，每年可加工金枪鱼1万吨。今后，宁波市民将能品尝到优质的金枪鱼。
　　零下60℃速冻能保持完美的鲜度
　　金枪鱼也称鲔鱼、吞拿鱼，是一种生活在海洋中上层的鱼类，广泛分布在太平洋、大西洋和印度洋等热带海域，属大洋性高度洄游鱼类。据介绍，为了保证渔获量和可持续生产量的平衡，金枪鱼必须在国际渔获配额制度下进行捕捞，去年全球金枪鱼的捕捞量约为20万吨，其中中国渔船捕捞量约为3万吨，大洋世家去年的捕捞量在5000吨左右。
　　“我们这里加工的金枪鱼都是刚从海洋捕捞起来就立刻放血、去鳃、去内脏，将容易腐败及影响鱼肉鲜度的部分剔除，然后立刻进行超低温速冻，速冻到零下50多摄氏度只要40多分钟的时间。”大洋世家有关负责人介绍，零下60℃速冻，可以使鱼的活体细胞膜免遭破坏，保持肉质新鲜，如果之后的每一个物流环节都能保持超低温状态，这样金枪鱼就能保持完美的鲜度。
　　据了解，目前市场上的金枪鱼有冰鲜金枪鱼、超低温金枪鱼、冷冻金枪鱼三种。其中，冰鲜金枪鱼保质期短，只能通过空运，因此成本高，价格是超低温金枪鱼的一倍；超低温金枪鱼的品质仅次于冰鲜金枪鱼，价格也便宜些，在超低温冷藏链(-55℃以下)下能够保证鲜度和营养长达两年，在家用冷柜(-18℃)保存30天左右，其鲜度、肉质和色泽等指标均保持不变；冷冻金枪鱼的品质不如冰鲜和超低温金枪鱼，因此价格最便宜，在目前的国内市场上也最为多见。
　　大腹肉的味道最美，价格也最贵
　　记者了解到，江东水产批发市场的金枪鱼批发价格在100元~200元／公斤之间，位于和义大道的高端超市OLE曾销售过整条金枪鱼，售价在200元~300元／公斤之间，据说最贵的金枪鱼甚至能卖到两三千元一公斤。同是金枪鱼，价格为什么差别这么大？
　　“金枪鱼种类繁多，共有30余种，不同的种类价格相差很大，就算是同一种鱼的不同部位，价格也大不一样。”据介绍，金枪鱼中经济价值较高的有六个种类，包括蓝鳍金枪鱼、大目金枪鱼、黄鳍金枪鱼、剑(旗)鱼、长鳍金枪鱼和鲣鱼，前四种主要用于制作生鱼片，后两种主要用来制作罐头。
　　在天然金枪鱼的捕捞量中，96%以上都是大目金枪鱼、黄鳍金枪鱼和长鳍金枪鱼，蓝鳍金枪鱼产量极少，因此尤为珍贵，是资源保护的主要对象。金枪鱼的价格以蓝鳍金枪鱼最高，大目金枪鱼次之，黄鳍金枪鱼和剑(旗)鱼价格更次。
　　味美新鲜的金枪鱼生鱼片堪称生鱼片中的极品。同一条金枪鱼身上，不同部位的鱼肉口味不同，价格也不同。“最昂贵的超低温蓝鳍金枪鱼，大腹部位的鱼肉可以卖到1200元／公斤，冰鲜的蓝鳍金枪鱼大腹肉甚至可以卖到2400元一公斤，超低温蓝鳍金枪鱼背部的肉只要400多元一公斤。如果是大目金枪鱼，整条的价格只要200元左右／公斤，黄鳍金枪鱼整条则只要150元左右／公斤。”
　　据介绍，金枪鱼大腹部位的鱼肉油脂丰厚，呈粉红色，价格最贵；中腹肉口味次之，颜色稍深，价格比大腹部位的肉便宜；背部的肉呈鲜红色，肉质同样鲜美细腻，但油脂较少，价格最便宜。
宁波市场上高品质金枪鱼不多见 
　　日本、西欧和美国是金枪鱼产品的三大市场，在这些国家里，金枪鱼家喻户晓，如同宁波人熟悉大黄鱼、小黄鱼和带鱼一样。我国的金枪鱼消费量较少。

　　宁波市场上有没有金枪鱼？记者走访一些大型超市看到，金枪鱼罐头比较多见，冰鲜或超低温的就很少。“生食的金枪鱼对保鲜技术要求很高，加上价格较高，宁波市场上销量不大，主要销往一些高档宾馆和高端超市，每年销量不到2000吨。”江东水产批发市场总经理戎永敢介绍，超低温冷库的建设需要投入大量资金，此前国内远洋捕捞队捕捞的金枪鱼大部分直接出口到海外，很少运回国内，近几年随着国内超低温技术的发展，金枪鱼内销数量增多，开始被越来越多的消费者接受。
　　大洋世家有关负责人介绍，该公司已经在上海、杭州和北京等高端超市开设了品牌专柜，销售超低温金枪鱼系列产品，接下来将拓展宁波市场，让宁波市民品尝到更多美味的金枪鱼。
　　俗称“海底鸡”
　　金枪鱼肉质柔嫩鲜美，不易受环境污染，是现代人不可多得的健康美食。金枪鱼的蛋白质含量高达20%，脂肪含量却很低，俗称“海底鸡”，营养价值很高。
　　金枪鱼肉中所含的脂肪酸大多为不饱和脂肪酸，人体所需的8种氨基酸均有，还含有微生素、丰富的铁、钾、钙、碘等多种矿物质和微量元素，不饱和脂肪酸DHA和EPA的含量居各种食物之首。DHA和EPA都是Omega-3系列不饱和脂肪酸，对人体非常有益。其中，DHA被人们称为“脑黄金”，是人类大脑和中枢神经系统发育必需的营养素；EPA是金枪鱼所特有的营养物质，可抑制胆固醇增加和防止动脉硬化，对预防和治疗心脑血管疾病有着特殊的作用。
　　“无国界的鱼”
　　金枪鱼体呈纺锤形，好像一条鱼雷，它有强劲的肌肉及新月形尾鳍，适于快速游泳，一般时速为30~50公里，最高可达每小时160公里，比陆地上跑得最快的动物还要快。金枪鱼一旦停止游泳就会窒息，原因是它游泳时总是开着口，让水流经过鳃部，从而吸氧呼吸，因此，金枪鱼一生中只能持续高速游泳，即使在夜间也不休息，只是游速减缓而已。金枪鱼的旅行范围可以远达数千公里，能作跨洋环游，被称为“没有国界的鱼类”。
　　金枪鱼菜谱
　　一、什锦金枪鱼刺身
　　原料：金枪鱼300克、烧海苔1张、青葱1根、黄瓜和芥末各适量、萝卜、青紫苏叶4张、酱油适量。
　　做法：1、金枪鱼分成4份。先做烫水金枪鱼，金枪鱼1／4量用布包住、入开水烫5秒、马上拿冰水冷却。
　　2、做海苔卷金枪鱼，烧海苔1张4平分，放鱼肉裹起、切2cm段。
　　3、做小葱金枪鱼，鱼肉1／4量切成1cm大的块，和葱末混合。
　　4、剩余的1／4量鱼肉和烫水的鱼肉切成1cm厚的片。
　　5、黄瓜、白萝卜切细丝，泡水后控干，把装饰菜垫盘底，然后放上青紫苏叶、4种金枪鱼刺身，配芥末、酱油即成。
　　二、生拌金枪鱼
　　原料：金枪鱼红肉150克、泡菜(切成较粗的丝)80克、黄瓜(切成较粗的丝)1条、葱(切成圈)6根、酱油、香油各半小匙、鹌鹑蛋4个、白芝麻少许。
　　做法：1、黄瓜丝用水冲洗后沥干水分。
　　2、金枪鱼剁成酱，加入泡菜、葱、酱油和香油，搅拌均匀。
　　3、将处理好的酱盖在黄瓜丝上，酱中央挖出一个小凹坑，把鹌鹑蛋整个儿打在里面，淋上香油即可。
　　三、生煎金枪鱼
　　原料：金枪鱼、芹菜丁、油橄榄丁、苹果片、丘比沙拉酱。
　　做法：1、芹菜、油橄榄切丁作为配菜，金枪鱼切成厚度为半厘米的片，在锅中放少许油(最好是橄榄油)，油热后将鱼块放入。
　　2、煎好一面，再翻过来，同时把四个边角也煎一下，这样可以保持里面鲜嫩。
　　3、取出煎好的金枪鱼，把芹菜丁和油橄榄丁放入翻炒一下就可以取出。吃的时候可以配苹果片，并浇上丘比沙拉酱，也可以根据自己喜好添加配汁。