山东威海蠓子虾酱：“名品”何时成“名牌”

中国水产门户网报道300多年前，威海的蠓子虾酱就凭借其独特的鲜美清香口味，被作为贡品朝奉于皇宫贵族而享有盛名。在此后漫长的岁月中，蠓子虾酱在捕捞方法、酿制工艺等方面，一直沿用着古老的传统方式，保留着传统的口味，但人们对它的认识和开发利用，却似乎也停留在“300年前”。
　
　　近海海湾的开发利用，使得蠓子虾的产量急剧减少。

　　在百姓餐桌上飘香了300余年的蠓子虾酱，为何至今走不出“有实无名”的尴尬？日前，记者来到出产蠓子虾酱的高技区初村镇和文登市泽库镇，进行了深入调查采访。

　　名声在外却无品牌

　　据传，威海的蠓子虾酱始酿于元末明初时期，大清雍正年间被登州知府作为地方特产贡奉朝廷，并被赐为“宫内御品”。从此，威海的蠓子虾酱经当地渔民精制后定期上贡，成为御膳中的一道佳肴，声名远播。

　　威海沿海各处所产的蠓子虾酱，以初村和泽库的口味最佳。在初村及泽库，只要提起虾酱，当地的许多老人都多多少少知道一些“传说”。

　　然而在威海，人们只是直观上感觉“蠓子虾酱很出名”，若要说出几个响当当品牌的，却又无物可言。沉淀了特色历史文化资源的蠓子虾酱，在品牌建设方面可以说是一片空白。

　　据记者了解，市面上的蠓子虾酱各式各样，鱼龙混杂。有的已注册商标，通过正规流通渠道，进入超市商场销售；有的则没有任何标识，只是在私下销售或被用于私人馈赠。

　　在采访中，仅记者看到拥有商标的蠓子虾酱就有五种之多，在华联商厦有三种：来自初村镇的两种，来自文登侯家的一种；在初村镇一些虾酱商店里，记者还看到过两种，但没有一种品牌让人耳熟能详。

　　酿制工艺制约产业升级

　　自然经济式的分散生产和经营阻碍了蠓子虾酱的产业化发展。

　　在初村及泽库等地，记者了解到，蠓子虾酱的生产及经营仍然处于“手工作坊”阶段，一般都是农户在春秋两季推虾、酿制，然后再由当地的虾酱经纪人或加工厂收购后，进入市场。

　　而这种方式仍被采用，是因为蠓子虾酱还处于传统手段的酿制技术工艺。据初村镇一家虾酱加工厂的工作人员介绍，蠓子虾酱的酿造工艺比较独特，“要先把鲜嫩小虾盛于陶盆中，加入少量精盐，置于阳光下暴晒。每日清晨用木棒搅匀一次，让其自然发酵。当年晒上四十多天后密封，来年春季或秋季再晒，这样经三年以后才可食用。”

　　这种生产加工技术特点决定了蠓子虾酱在生产上缺乏质检标准，很难在工厂里进行规模化生产和精确的质量控制。

　　这名工作人员告诉记者，虽然他们厂也正在试图把虾酱生产从农户家中，转移到工厂里，进行大批量的工业化生产，但终究规模太小，产业化的设想还只能停留在纸上。

　　泽库镇政府一位工作人员则表示，蠓子虾酱产业做不大的原因还在于，其生产技术简单，门槛低，产品“千篇一律”、附加值低。

　　资源瓶颈影响开发潜力

　　实际上，影响蠓子虾酱实现产业化的最根本原因在于资源瓶颈——蠓子虾的产量太小，且日益减少。

　　据了解，蠓子虾是在海中群生、随季节洋流出现的只有米粒大小的一种小虾，其对生长环境十分挑剔。威海海岸有近千公里之长，但唯有初村北海湾、泽库五垒岛湾、高岛湾等一带区区数公里的浅水中出产蠓子虾，而且产量稀少。

　　“因为没有人来专门做这方面的工作，确切的产量难以统计。据说，以前初村镇每年的产量不过数万斤。”采访中，多位人士都这样告诉记者。

　　几乎所有的被访者都表示，产量太小，不成规模，是许多人不愿为蠓子虾酱打品牌的原因。

　　更为关键的是，近一二十年来，随着沿海的开发和建设，蠓子虾赖以生长的沿海浅湾大多都被改造或建设利用，且呈加速状态。

　　初村北海湾在上世纪八十年代，即被“填海造塘”“填海造池”，用于养殖经济价值更高的虾、扇贝、蟹及海参等品种。

　　近海海湾的开发利用，带来的后果是蠓子虾的产量急剧减少。当地政府人士告诉记者：“现在，初村镇蠓子虾酱的产量已经从以前的几万斤降到了几千斤。全镇只剩下北山、东马山等少数有资源条件的村庄还在推虾酿酱。”

　　泽库、侯家等地也存在类似的情形。“现在，除了一些海边的村子还有条件推虾做酱之外，再就是我们这些养殖池子里能推些虾。”高岛湾的螃蟹养殖户刘国生告诉记者，他的蟹池刚出完蟹，推了约100公斤蠓子虾，“大概能酿120斤虾酱，这些虾酱会被附近村子里的虾酱经纪人收购，然后集中销售。”

　 整合资源推进品牌建设

　　对于蠓子虾酱这样采用传统工艺生产、受资源制约，但又具有浓郁地方特色和历史文化优势的海产品而言，其品牌建设该如何寻找切入点？

　　山大威海分校从事市场营销研究的闫涛蔚教授分析说，目前，威海蠓子虾酱发展存在的问题是，由于资源有限，难以形成经济规模而使业者缺乏预期信心，主观上没有做大做强的愿望。同时，酿制工艺简单，技术门槛低，又使从业者众多，产销混乱，最终形成“大企业不愿意干，小企业干不好，小企业与大企业一起抢资源”的局面。 

　　对于最根本的资源瓶颈问题，闫涛蔚个人认为，应该依靠政策调控，使有限的资源向优秀企业集中。具体说就是，制定相关政策和技术标准或质量认证，抬高市场门槛，通过市场竞争，优胜劣汰，强胜弱汰。或者吸引其他优秀的海产品生产企业加入进来，使资源向优势企业集中，使有限的资源实现效益最大化。

　　对此，闫涛蔚有一个形象的比喻，“如果十万吨的原料被一万家企业分配的话，每家只能获得十吨的原料，规模肯定做不大；但如果十万吨的原料被十家企业分配的话，每家企业所获得的资源规模就很大了。”

　　其实，对于蠓子虾酱的经营单位或加工厂而言，联合起来，统一资金，统一技术，统一品牌，整合资源，也是一个不错的选择。当然，这需要政府有关部门和行业协会有所作为。

　　闫涛蔚表示，然后，再发挥蠓子虾酱特有的历史文化优势，实施原产地保护；依靠科技，促进资源培育、开发、利用的可持续性；树立品牌意识，进行宣传推广等措施进行品牌建设。


                                   南方渔网编辑：黄倩