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餐桌宠儿:海参吃法百花齐放

发布时间:2011/7/3 16:36:36  来源:大众网-大众日报   编辑:陆运霞  我来说两句我来说两句(0)
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核心提示:海参自古以来就是山东人民喜爱的食品,是鲁菜烹饪的重要原料。近年来随着沿海海参养殖的增多,海参菜肴更以适中的价格受到了广大消费者的喜欢,成为酒店餐桌上的宠儿。海参的做法和吃法一直备受关注
中国水产门户网报道  海参自古以来就是山东人民喜爱的食品,是鲁菜烹饪的重要原料。近年来随着沿海海参养殖的增多,海参菜肴更以适中的价格受到了广大消费者的喜欢,成为酒店餐桌上的宠儿。海参的做法和吃法一直备受关注,从传统的葱烧海参到现在流行的冲汤海参,都各自有一大批忠实粉丝,那么技艺高超的大师们是怎样将海参在传统吃法上又出新花样,做一桌“食”全“食”美的海参宴的呢?
  传统菜品树经典 烧拌烩煮留酱香
  主持人:海参菜品作为鲁菜的代表作品,自古至今都备受关注。鲁菜中海参菜肴的传统做法都有哪些,各自有什么特点,又有什么代表菜肴?
  王文峰:海参自古以来就以其肉厚汁肥的特点受到众多食客的青睐,逐渐成为齐鲁菜系开发较早的海产品之一。早在明代就有关于海参菜肴的记录,主要做法就是将海参与鲍鱼、鱼翅、猪蹄、土鸡等名贵原料共烩一处,烹饪佳肴。传统海参菜品的代表作像养生海参、砂锅海参便是“杂烩”这一传统技艺的延伸,这类菜品大都选料讲究,以烩、煮、煲汤等传统技艺为主,烹饪出来的海参软糯透劲,汤汁营养美味,回味无穷。
  邹广援:咱们济南现在吃的海参大多以胶东自产鲁参和辽参为主,做海参菜肴的师傅也大都以胶东大厨为主,所以在烹饪方法上肯定受到了胶东传统菜肴做法的影响,以突出海参的“鲜”为主要目的,以“烧”为主要手法。这类菜品大都用酱油、陈醋、葱姜等调味品精心熬制酱汁,然后浇到海参上,顿时浓香四溢。海参的传统菜品葱烧海参便是这类菜肴的代表作。葱烧海参是北方名菜,主要原料为水发海参和大葱,海参清鲜,柔软香滑,葱段香浓,食后无余汁。这道菜品不仅酱味十足,也最大程度保持了海参的鲜味,仍为酒店餐桌上海参菜品的经典之作。
  陈朝旭:鲁菜中传统的海参做法可以总结为烧、拌、生、汤,像葱烧海参、肉末烧海参、凉拌海参、辣根生吃、浓汤海参都是比较有代表性的菜品。这些菜品都有一个共性就是菜香和口感浓郁,这主要是因为咱们山东人口味重。对于代表菜,我比较看中海参烧肘子,作为传统鲁菜海参菜品要将其做好不易,在口味轻重的把握上没有多年的功底做起来是有一定难度的。
  海参养生受追捧 原汁原味最重要
  主持人:现在消费者比较关注的海参菜肴主要有哪些,他们关注的是这些菜肴的什么功能?
  张金生:近几年我的感受是消费者越来越对养生海参感兴趣了,来店里的客人点菜时大都注重营养搭配和养生,越来越看重海参的提高免疫力和滋补养颜等功效。据我了解,杂粮海参、贵妃海参等搭配新颖营养的菜品广受消费者的追捧。
  王文峰:这些年人们的工作、生活压力都比较大,而海参具有50多种天然营养成分,滋补功效显著,按照比较流行的说法,海参是“男人的加油站,女人的美容院”,并且价格适中,消费者都喜欢点养生海参,可能也是由于食品安全问题吧,消费者开始追捧海参原始的味道。
  刘东军:现在消费者比较关注咱们传统的菜品和口感佳的新菜肴,其中带汤汁的海参菜品格外受欢迎,比如传统的浓汤海参、原味汤海参、鲍汁海参捞饭等。海参菜品营养高、口感好是其获得消费者青睐的一大原因。随着人们生活水平的提高,消费者也更注重养生之道,海参自然成为首选。海参菜品的高档次也是它受欢迎的一大原因,特别是在宴请宾朋时,山东有句老话叫“无参不成宴”。
  邹广援:对于如何食用海参菜品,消费者还是应该根据自己的体质选择。有的消费者是海边长大,可能对生吃、冲汤海参等做法很喜欢,而有的内陆朋友可能就不适合生吃,甚至可能引起肠胃的不良反应,所以消费者一定要慎重,或者可以搭配生姜、醋等调料食用也能起到一定的调理作用。
  海参吃法翻新样 五花八门巧搭配
  主持人:海参菜品在传统技艺的基础上有创新,能谈一下关于这些吃法和技艺的创新以及代表作吗?
  张金生:现在消费者生活水平的提高和生活观念的改变,都影响着我们厨师对于菜品的研发和创新。我们的饭店虽说以鱼翅皇宫命名,但是海参菜品占到我们整个菜品的35%,这个比重是比较大的,相对于鲍鱼、鱼翅,海参价格更为实惠,原料也更容易选择和获取。最近济南海参比较流行的吃法就是冲汤海参,将海参简单地花刀处理,用盐、糖、蛋清等材料将海参轻揉入味,上菜时配一小盅清汤或高汤慢炖,再将海参滑入,这道菜品口感较脆,味道鲜美,营养丰富。
  王文峰:由于海参菜品的普及和渐受欢迎,单靠传统的菜品肯定抓不住消费者的心,于是我们开始在保证菜品营养的基础上,尝试将海参和各种新材料搭配,力争做到海参菜品的色、香、味及养生的完美搭配,像我们店新推出的茉莉花煲海参,选用花和海参作为原料搭配,既有花的清香又有海参的清鲜,搭配新颖,又营养健康美容养颜。还有很多火锅店推出的涮海参,将海参花刀做螺旋状处理,放入锅里10秒钟就可以食用,也是如今很流行的吃法。
  邹广援:现在和海参搭配的原料可谓是五花八门,我比较看好的是和粥的搭配。一是因为喝粥是我们的饮食习惯,消费者易接受;二是因为粥和海参结合营养价值高,养胃健脾,适合现代人的养生观念;三是因为海参煮粥能够保证海参的原汁原味和营养价值,真可谓一粥好处多呀!我个人也比较喜欢海参和时令蔬菜、水果和野菜的搭配,这样能更好地突出“时令”和“营养”。
  刘东军:随着消费者对海参菜品要求的提高,业内在海参精加工和菜品样式上着实下足了功夫。对于海参菜品的创新,这就要看每位师傅自己的把握了。每个菜系、每位厨师都有自己的烹调特点,但刀工处理和营养搭配是共通的。我比较侧重于凉拌海参和汤参的创新,像凉粉麻酱海参、番茄丁堡海参等。
  大师支招家常菜 美味海参自己做
  主持人:推荐一道消费者可以在家里做的简单海参菜肴
  王文峰:其实消费者在家做海参不用太麻烦,可以到市场上选购处理好的海参,然后在家炖上一锅排骨汤或是鸡汤,等到出了肉香味或汤已经熬至发白,就可以将海参放进去,时间不用太长就可以食用了。这道菜品简单易学,味香汤浓,最重要的就是最大程度保留了海参的营养成分。
  陈朝旭:家庭做菜不需要太复杂的,全家人还能一起享用,海参粥就很好。做法很简单,将发好的海参切成丝,再准备些煎蛋丝,和白粥或小米粥煲好后一起放入锅中,加少许盐煮一分钟出锅即可。
  刘东军:我推荐鸡汤海参,配料和做法都很适合家庭烹调,平时喝不完的鸡汤加入切好的海参丝,文火熬一两分钟即可。做这道菜需注意的是海参要在鸡汤加热并调味后放入,即菜品烹调的最后时间放入,海参变得柔软熟透即可出锅。
  邹广援:消费者在家完全可以打个蛋花,将黄瓜、西红柿等时令蔬菜和海参一起做个汤,既养生又消暑,还制作简单。
编辑:陆运霞 访问人次:4854 关键字:海参,  >> 更多资讯进入水产新闻网
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