给每条鱼佩戴“安全护照”

如何防止养殖过程中滥用抗生素？如何建立完善的食品安全追溯体系？如何保证在人工养殖过程中不破坏环境与生态……

如今，当中国食品安全问题被不断爆出之时，《中国经营报》记者调查走访了以供应安全优质的三文鱼著称的挪威海产业，通过对食品安全供应链系统管控的全面深入了解，希望能给读者带来一些启示，请看本期案例。

作为全球第二大海产品出口国，挪威向全球150多个国家出口大量海产品。目前全世界每天消耗3700万餐挪威海产。截至2010年11月，挪威出口到中国的三文鱼数量达11000吨，共计4.38亿元人民币。从捕捞加工到运往中国，只需要3天的时间，为了让中国人品尝到和挪威一样新鲜、优质的海产品，需要的是对整个海产品供应链不断优化与监管。

挪威的海产品安全问题，由挪威食品安全局（NFSA）、挪威渔业部、挪威国家营养与海产品研究所（NIFES）、挪威海产外贸局（NSEC）以及相关公共和私人机构在同一系统中相互协调管理，以确保食品安全性。

1 如何选址养殖？

问题单：三文鱼对环境的要求非常高，挪威NIFES的研究结果认为，只有在适宜的温度和环境下生长的三文鱼，才能发挥出其最大的营养功效。挪威拥有绵延21347公里的海岸线，水域的污染对于鱼的质量造成越来越大的影响，干净的水域对于新世纪的渔业来说是领先的基本保障，如何选择适宜的养殖点？

Ola Braanaas是挪威三文鱼养殖户的代表之一，在挪威，几乎所有的三文鱼养殖，都是采用个人承包制。然而，这并不意味着承包后就可以按自己的想法进行人工养殖，相反每一个养殖点都要接受挪威渔业和海岸事务部的管理和监控。

Ola在挪威拥有一座私人小岛，除了爱海钓的人们乘船打渔在这里休息，平时只有Ola和三四个工人生活在这里，经营小岛是他的副业，主业则是从事三文鱼的养殖工作。每天早晨天刚刚亮，Ola就开着船到三文鱼的养殖点去巡视，大约每次巡视需要15分钟的时间。

挪威海产外贸局中国及香港市场总监Sigmund告诉《中国经营报》记者，挪威绵延几千公里的海岸线，被严格限定了海域的功能，人工养殖点周围绝不允许通航，以免船的尾气、燃油等对附近海域污染影响鱼类健康。

Ola将他的小船固定在深海的工作渔船上，登上工作船，换好防护服，并对鞋底进行消毒之后才进入工作船舱。“一般情况每个养殖点，除了负责人及工人，很少有外人来参观。”Sigmund说。记者在工作人员的指导下做好相应的消毒工作后一起进入工作船。

大约距工作船20米开外的海面上，有3个大网箱，三文鱼便养在这里。工作船与养殖点间通过管线输送饲料。在网箱的中心正上方，一个弯头管旋转着将饲料洒向海面，水里的三文鱼跃出海面抢食，为了防止大量水鸟捕食三文鱼，或与三文鱼夺食，Ola在海面上专门安置了防护网。

工作船上的监控录像显示，一部29英寸的显示器上有近40条鱼在游动，工作人员表示：“实际上每一个大网里的鱼并不多，因为水下有几十米深。”

这套监控系统是每一个养殖点必须配备的设备，养殖点的工作人员可以清楚地看到网内的一切信息，包括海水温度、鱼生长情况、密度、海洋环境等，而这些信息在挪威渔业部也可以看到。

“我们必须严格遵守三文鱼养殖的规律与方法，否则将受到法律的制裁。”Ola说，每个网下，必须保证拥有97%的海水，三文鱼仅占3%，并且鱼苗的数量必须在规定的比例范围内。在该养殖点附近的几公里之内，不得再有养殖点。而每个养殖点的选择，也需要花费几年的功夫。“选定一所养殖点，我们需要提供近3年每个月的海水温度、微生物含量、洋流情况、海洋周边环境情况等多个指标，报告给挪威渔业部，他们也会定期派人进行监测。只有全部符合要求了，才可以搭建养殖平台。”Ola说。“任何事情全部按规章制度办事，才能够取得相关部门的养殖许可证，证明这里是适宜渔业养殖的。”

养殖点选定之后，则开始搭建养殖网和工作平台，工作平台将固定在海洋上，远离海岛，进入养殖点只能通过船舶。工作平台船虽小，但功能很强大，除了拥有监控系统清楚地看到深海养殖情况，也是向养殖点提供饲料的动力平台，捕捞的控制平台等。

2 饲料配比如何更科学？

问题单：随着人们生活水平的提升，对海产品的需求量越来越高。过度捕捞野生深海鱼，依然无法满足人们的需求，并且对海洋环境造成了极大的破坏。同时由于环境的变化，野生深海产品可能会存在威胁人类健康的细菌。由食用人工养殖深海鱼替代野生深海鱼，如何保证其营养价值不缺失，同时又不破坏海洋环境？

记者跟随Ola进入工作船的下部，打开船舱门便是扑鼻而来的鱼腥味，这里是鱼饲料的投放处。Ola随手抓起一把鱼饲料放入口中，“这些饲料都是由新鲜食物进行配方压缩而成的。”

这些不到一立方厘米大小的鱼饲料是专供较大的鱼食用的，根据鱼生长大小的不同，会配以不同的鱼饲料。饲料的配方，最基本的原则是“纯天然”，拒绝转基因，因为挪威NFSA坚信自然生长的海产品比生长速度加快的转基因产品质量优质很多。

在Ola的小岛上，有个模拟工作室，有饲养猪、鸡和鱼在投入和产出的不同的对比。一只小鸡从孵出蛋壳到出栏，仅需要21天的时间，而猪的出栏时间在1年左右。三文鱼属于溯河产卵鱼类，在淡水中产卵，小鱼仔生长至一定阶段再游到深海冷水域中生活。

工作人员从深海里捞上一条三文鱼，体重4公斤，“每个网下生长的鱼大小基本相等，这也是饲养标准之一。”Ola说，这些鱼还有1~2个月将进入到收获期，当他们还是小鱼苗的时候，是在淡水中饲养1年，再投放到这里进行深海养殖，13~15个月后才进入收获期。这就意味着从挪威出口的每一条三文鱼，年龄不低于2周岁。

同样喂养非转基因饲料，喂养一头猪，增长1公斤的肉需要约10公斤的饲料；一只鸡长一公斤肉需要6公斤的饲料；而鱼每增长1公斤体重，仅需要1公斤的饲料。挪威渔业能够健康可持续发展，核心全在小小的一颗饲料上面。

从挪威人工养殖渔业起步阶段，NIFES 就开始从整个食物链角度进行研究。每一种新的鱼饲料研发后，都要进行反复论证，并且在不同的养殖点，包括挪威本土及14个国家32个合作伙伴处进行小规模的试验，评估鱼类的营养价值，论证其安全性等。NIFES的科研人员表示，每一种鱼饲料必须是可循环的环保饲料，不会破坏其他海洋生物物种。“举个简单的例子，野生三文鱼幼年以成鱼尸体为食，成年后以海口的小型鱼类（沙丁鱼等）、软体动物（蛤蜊）、虾蟹等为食。如果人工饲养三文鱼，仍然喂它们这些海洋生物，显然无法满足人工喂养的需求，大规模地捕捞这些三文鱼食物，势必破坏海洋的生态环境。”

最新的喂养论证是NIFES从2006年6月~2007年6月历时一年用不同饲料对大西洋三文鱼进行喂养比较得出的。分为四个对照组，第一组饲料由100%鱼油和100%鱼类蛋白组成，这一组是最接近野生三文鱼的食物构成。另外三组则是不同比例的植物油和植物蛋白，以期能够以此替代鱼类蛋白进行人工饲养。

经过历时一年的研究，最终NIFES认为，采用70%的植物油配合80%的植物蛋白，是预计在安全为前提的最大兑换量，并可以满足营养需求。植物蛋白包括小麦蛋白、玉米麸质，大豆蛋白粉、磷虾，植物油包含亚麻籽油、棕榈油、菜籽油等。

这一标准产品在经过反复论证之后在挪威渔业的承包户们广泛适用起来，其鱼饲料都是按这种配方制成的。

3 养殖方式如何经济又安全？

问题单：养殖业存在大量的不确定性，在重视食品安全的挪威，如何防止疫情的发生，并且采取最为经济的养殖方式，一直是挪威渔业不断探索的课题之一。

在Ola的工作船舱下部，有十几台漏斗状的机器，鱼饲料颗粒有节奏地撞击着钢斗，输送到食物管中。此时正接近三文鱼的收获季，如果是刚刚放进来的小鱼，这些机器还可以把这些1立方厘米大小的颗粒磨成粉输送到深海养殖点。

Ola给记者算了一笔经济账，他承包的这个养殖点共有3张网箱，每张网下，到了收获期将有1000吨鱼。根据鱼的大小不同，每天需要的鱼饲料在25吨~30吨左右。这些渔饲料的成本，是每公斤10挪威克朗，这意味着每天仅饲料成本就达30万左右挪威克朗(约合33万元人民币)。

有过养鱼经历的人都知道，鱼往往不知道饱与饿，有食就吃，很多时候是撑死的。要坚持让饲料价值最大化、不浪费，又能保证鱼儿的健康成长。方法之一就是定时定量，鱼饲料通过机器、管线输送到网箱上方，以旋转抛洒的方式，让鱼食遍布整个网面，不同方向游来的鱼都能吃到食。这样抛洒鱼食每天4次，每次1~1.5小时，严格控制时间和量。

而在监控室里，水下三文鱼的生活状况全部能够清晰地看到。每天系统都会统计出当天水下温度、含盐量、微生物含量以及网内鱼儿的生长情况、平均体重等，供工作人员参考，这些数据是无法更改的，渔业监管部门也有一份。

一旦视频监测出某条鱼发生病情，则立即有预警机制，工作人员会快速找到该鱼，分析原因。Ola指着屏幕上一条身体有红点的鱼对记者说：“网箱的边缘或水下摄像头会有一些尖锐物，这条鱼很可能是因为撞击造成皮肤破损，这并不会影响鱼儿的健康，过些天会自行痊愈。”

也有些鱼会因为某些原因翻了肚，工作人员则会根据饲养标准检查，如果是正常死亡，可以不用把鱼从网里捞出，在池中心下方有个像漏斗的装置，死鱼可以从这个漏斗清理出去。一旦发生非正常死亡，监控系统会报警，渔业及海洋相关部门的工作人员也会立即采取行动调查，并有相应的措施，治疗或停止饲养等。

事实上，在上世纪90年代中期，挪威的渔业也曾有过“危机”，为了避免疫情的发生，当地的渔民在喂养三文鱼的药中含有抗生素，以至鱼肉中抗生素含量较高，破坏了三文鱼的营养价值，并造成了一定面积的海域生态问题。

而渔业部门则立即采取行动，制止了该行为的发生。现在挪威渔业养殖基本已经完全告别抗生素，取而代之的是疫苗。三文鱼淡水养殖阶段，鱼苗放入专用的养殖箱，顺着水流，鱼儿会向养殖箱的一头游去，而该方向有个小门，仅容一条鱼钻过，这边工作人员则手持类似手枪模样的疫苗针，为小鱼注射。

研究人员表示，此前的技术是给鱼苗打针，需要工作人员从水里捞出鱼注射，一是工作量很大，二是容易造成鱼儿受惊，有些注射之后不吃东西，乱撞鱼网等都有可能发生。现在他们正逐步用一种新技术替代“打针”，工作人员就像射击一样，对准鱼肚子开枪，疫苗就会以微创的形式注射到鱼体内，而鱼儿几乎没有任何感觉，带来工作效率的大大提升。

平时每个养殖点的工人仅需要3到4人，到了捕捞期和清渔期，Ola会向渔业管理部门申请，调派一些人手帮忙。

渔业管理部门强制规定，某一养殖点的鱼全部捕捞上来后，必须有不少于2个月的休渔期，这期间要将网箱及海下水域重新进行清理，水下信息会回传到管理部门。此时养殖户的监控系统会亮起红灯，禁止撒鱼苗，直到绿灯亮起，才开始新一期的三文鱼养殖工作。

4 品牌价值如何保证？

问题单：每天由挪威出口的三文鱼很多，销往世界150多个国家。每个阶段难免会有食品安全问题发生，到底哪里出了问题？每条从挪威出口的三文鱼，都会打上一个共同的品牌——挪威三文鱼，这一品牌的标准是什么？如何实现品牌价值？

大鸟海产是挪威一家著名的三文鱼加工厂，其加工的各种烟熏、冰鲜、冷冻三文鱼每天被销往世界150多个国家。这一环节也是消费者最为关心的食品安全环节。

记者穿戴好防护衣帽，经过不少于1分钟的洗手环节之后，进入到食物加工区域，这与非消毒区域严格分离。

记者参观时，工人们正在生产线上紧张地忙碌着，工作人员说：“这些鱼并不是刚刚从深海里捕捞上来的。”经过研究发现，刚刚从深海捕捞上来的三文鱼，因为受到了惊吓，会影响到三文鱼的鱼肉质量。

只有让三文鱼快乐，其营养价值才能发挥到最大，因此无论是在大鸟海产，还是任何一家三文鱼的加工厂，收获了三文鱼之后，都会让鱼儿在与其生长环境相同的海水中继续静养一天，以消除其不良情绪，之后再进入到加工环节，这一环节同样也受到相关部门的监控。

在不同的生产线上，三文鱼加工成品不同，温度也不同。如果是冰鲜制品，生产线上的每一环节都保证温度在0~4℃之间，而冷冻的则严格执行-18℃的标准。

烟熏类三文鱼产品即保留了三文鱼的新鲜口感，又较利于保存，是深受消费者喜欢的一款加工成品。同养殖一样，每种制作方法也要经过反复论证，加工过程保证安全、可持续。这种技法主要通过传统的摩擦生烟的方法制成，大鸟海产会严格甄选来自挪威南部森林的木材，煅成标准的木条，用于加工该产品。

此外挪威大量的三文鱼是以鱼肉为主，鱼儿被开镗破肚，分割成鱼头、鱼柳、鱼皮、鱼扒等销往各地，Sigmund说，在中国只要通过正规渠道购买的挪威三文鱼，质量均是有保证的。

在包装车间，每一箱加工好的三文鱼，经过称重，旁边的机器都会自动打出一张类似超市价签一样的贴纸，贴于产品的包装箱上。这正是三文鱼的护照，信息包括加工厂编号、原产地、有效期、生产商、生产日期、每箱鱼条数、质量等级、是否去除内脏、每条重量、净重、储存温度等。产品销往不同的国家、地区，也配有当地文字，比如销往中国的，就即包括英文、挪威文和中文三种语言。

如今挪威三文鱼已经成为了挪威三文鱼产品出口的一个共同品牌，该品牌的运营由挪威海产外贸局（NSEC）进行管理。事实上，挪威的养殖户们，只要决定投资一块三文鱼的养殖基地，就要接受挪威食品安全局（NFSA）、挪威渔业部、挪威国家营养与海产品研究所（NIFES）、挪威海产外贸局（NSEC）以及相关公共和私人机构等多个部门的共同管理，这些部门根据其职责的不同，对养殖户进行技术方面的指导，所有养殖户必须严格遵守他们制订的共同标准，否则意味着养殖投资血本无归，甚至受到法律和经济方面的制裁。

Sigmund说：“挪威每年养殖的三文鱼，2/3用于出口到世界各地，这一数字还在增加。”但是像Ola这些的养殖户，只要严格遵守养殖要求做好养殖工作，三文鱼的销路问题并不用他关心。每年投放了多少鱼苗，捕捞、加工多少吨鱼，这些数字在挪威渔业和海岸事务部里都有清晰的数据，这一部门会负责安排后端事务。

以挪威海产外贸局为例，他们的运营费用，从所有出口商出口税收中抽取0.75%作为管理费。包括驻海外机构在内，挪威海产外贸局的编制是50人，2011年的预算约为4亿挪威克朗，这些费用用于进行海外渔业的营销，以增加其出口额。这笔费用源于每一个养殖、加工、生产企业，因此也有由他们几方组成的类似行业协会的组织对他们的每一笔预算进行审核监管，以防止他们滥用。

这意味着，当渔业企业接受了挪威渔业和海岸事务部的管理并缴纳了相应的费用，其养殖、加工、生产的产品就可以打上“挪威三文鱼”或“挪威海产”的品牌销往世界，无论这条鱼出自特罗姆瑟水域还是卑尔根水域，其安全、健康、品质都是相同的。