上海人吃的大闸蟹 1000只里仅有5只是阳澄湖蟹

中国水产门户网报道深秋，正当菊黄蟹肥时。吃蟹，谁都说要吃“阳澄湖的”，因为“阳澄湖蟹=好蟹”。 
　　正宗的阳澄湖大闸蟹当然好，但能有多少？爱蟹人又那么多！河蟹养殖专家、上海海洋大学教授王武说，国人吃的大闸蟹，1000只里仅有3只是阳澄湖蟹；而上海人吃的大闸蟹，1000只里仅有5只是阳澄湖蟹。其实，这些年随着生态养殖技术不断进步和推广普及，江西、安徽等地以及上海本地的螃蟹质量已大大提高，也就是说，如今“不是阳澄湖，照样出好蟹”。可惜许多人不了解这个新情况，买蟹就盯着“阳澄湖”三个字，结果吃了“洗澡蟹”。
　　李鬼比李逵多几百倍
　　记者昨天来到徐汇区裕德路上一个露天大闸蟹销售点，只见到处摆着玻璃水缸，缸里养蟹，玻璃上贴红底黄字“阳澄湖大闸蟹”字条；一问价，五两重的雄蟹98元一只，四两重的雄蟹58元一只……再看旁边玻璃盖大桶里的，据说是太湖蟹，同样四两重的雄蟹只要28元一只。记者问你这个阳澄湖蟹是否正宗，蟹老板非常肯定:“当然！”
　　威海路上有家挂“阳澄湖大闸蟹”招牌的店，店主说他只卖阳澄湖蟹，“其他地方出的大闸蟹没人要”。店里的蟹都没有戴俗称“戒指”的“防伪标记”，店主解释，如果你要，立即可以戴上:“买蟹送人，就帮你戴，如果买来自己吃，我劝你不要戴了――因为蒸蟹辰光，会把‘戒指’蒸出一股塑料味道。”
　　王武教授说，现在大家都相信“阳澄湖蟹=好蟹”，所以阳澄湖大闸蟹的价格比一般蟹高30％－50％，以至于河蟹市场上个个摊主都声称自己卖“阳澄湖蟹”，李鬼比李逵多了几百倍。有的不法商贩为了让冒充的蟹看上去像阳澄湖蟹，竟然用炼钢厂里洗铁锈的水给蟹“洗澡”。
　　王武说，今年阳澄湖蟹在9月17日开捕，但那天之前上海市场上已到处叫卖阳澄湖大闸蟹，难怪如今越来越多的消费者心存疑虑。其实吃亏的不仅是消费者，更会把真正优质的阳澄湖蟹的牌子给砸了。
　　正宗阳澄湖大闸蟹的产量不高，王武说了一组数据:2010年全国河蟹产量接近60万吨，其中阳澄湖蟹满打满算也只2000吨，占全国产量的千分之三；上海人一年吃蟹6万吨，而阳澄湖蟹每年供应上海市场约300吨，占千分之五。
　　出好蟹的地方越来越多
　　王武说，中国人吃蟹已经6000多年，历史上，我国有三块湿地出产的河蟹品质最好，被称为三大名蟹:古丹阳大泽，就是今天苏南、皖南的固城湖、石臼湖、南漪湖一带出产的“花津蟹”；河北白洋淀湿地出产的“胜芳蟹”；阳澄湖出产的“阳澄湖大闸蟹”。
　　为什么现在唯独阳澄湖蟹名气响？王武道出原由:“白洋淀后来断水，其东淀消失，现在胜芳镇周围都成了陆地；丹阳大泽由于围湖造田，水系遭受破坏；而离长江口最近的草型湖泊――阳澄湖，倒是大致保全下来了。”
　　经常北上南下搞调研的王武发现，历经20年推广，生态养蟹技术已被众多养殖企业、养殖户掌握，如今各地都已能饲养出优质蟹。只要选择纯正蟹苗、放养到生态条件好的草型湖泊中，严格按照技术规范精心管理，大闸蟹就能长得精壮肥硕，膏肓肉质远比过去的野生蟹鲜美。他强调，蟹好不好，蟹苗是基础，所以从前的野生好蟹，大多产在长江大闸蟹洄游路线上的生态优良的湖泊中；而现在不同，人工养蟹，也人工优选蟹苗，所以出好蟹的地方越来越多，包括上海松江的小昆山地区。
　　由王武发起的“丰收杯”全国河蟹大赛，今年已是第五年。为给其他地方的优质蟹机会，特地未邀请阳澄湖蟹参赛。“蟹赛”设了最佳口感奖、最佳种质蟹、金蟹奖、优质蟹奖。优质蟹，不仅要看体色、称体重等，更要煮熟了请专家品味道，尝尝是不是“好吃”。第一届金蟹奖得主是江苏的“宝应湖蟹”，得银奖的有江西“军山湖蟹”、江苏“固城湖蟹”；第四届“最佳口感奖”归属安徽“武昌湖蟹”，产在上海松江的蟹也拿了奖。
　　得给“优质蟹”定个标准
　　王武认为，现在河蟹市场混乱，有个重要原因是“还没有科学的、大家也认可的优质蟹标准，老百姓不清楚好蟹是什么样的，好蟹又都出在哪里，结果就只问‘是不是阳澄湖的’。”
　　根据多年的研究和实践经验，王武教授制定了一个优质蟹标准，分为外形标准和市场标准。外形标准是“青背、白肚、金爪、黄毛”，市场标准则是“肥、大、腥、鲜、甜”。他详细解释:“肥”，指蟹背厚，背甲壳盖的末端与蟹脐之间的缝隙宽大，由此可以判断这只蟹肉质饱满，膏、脂丰富；“大”，指个体硕大，雌三两、雄四两；“腥”，指蟹特有的腥味浓郁；“鲜”，指蟹肉中游离氨基酸和鲜味氨基酸多；“甜”是最高标准，指蟹肉中富含甘氨酸、丙氨酸，口感清甜。符合上述5项的，称为“5星级”大闸蟹。
　　王武着急的是，虽然“5星级”大闸蟹现在越来越多，但难找到市场，而质次价高的冒牌阳澄湖蟹横行，“关键是要让消费者知道5个标准，学会选蟹。”
　　他说，“阳澄湖大闸蟹的价值在我国水产品中可谓独一无二。我们要爱护它、保护它，别将这块老祖宗传下来的牌子砸在我们这代人手中。”怎么保护？王武说得实在:不论卖蟹的、买蟹的、吃蟹的，都不要再在“是不是阳澄湖蟹”上纠缠了。尽管“阳澄湖蟹=好蟹”，但反过来，如今好蟹并不只产在阳澄湖。