辽宁大连刀鱼表面白亮并非刷了“银粉”

中国水产门户网报道  近期鲜鱼大量上市，有年轻市民在处理刀鱼时发现，表面有层银白色物质，怀疑是商户刷的银粉。对此，记者多方采访了解到，本市每天有十几万斤刀鱼上市，量大、价低，小商户给刀鱼刷银粉不现实。大连水产研究所所长姜大为解释说，刀鱼表面本身就有一层银白色薄膜，是自我保护的特殊脂肪，富含丰富营养物质。

    刷银粉？费时费力成本也不划算

    “刀鱼表面的银粉是商家刷上去的，也就是暖气上面的涂料。”“清洗刀鱼的时候粘得满手都是银粉，银粉是不是刷上去的？ ”近期鲜鱼大量上市，但有年轻市民在处理刀鱼时发现，和其他鱼不同，刀鱼表面那层银白色物质有些不寻常，便发微博求证。

    记者昨日在海鲜市场看到，目前市面上的刀鱼，有的表皮鲜亮，有的表皮破损严重已经露出鱼肉，价格也从10元/斤-30元/斤不等。对于网友的疑问，常年经营鲜鱼生意的玉华市场海鲜摊主郝增在表示，如果人工对鲜鱼动手脚，那肯定是鲜鱼不新鲜了。但现在市场鲜鱼供应量充足、价格低，如果加银粉，比鲜鱼的成本还高，费力不讨好的事没有商家会愿意干。

    为了打探刀鱼上市源头，记者找到了前盐水产品批发市场本市刀鱼总批发商张龙。张龙表示，目前大连市场的刀鱼全部靠南方外运，仅一车刀鱼就有上万斤的量，从晚上运抵市场，到次日凌晨发货，再到清晨出现在各市场摊位上，批销时间紧张，没时间也没工夫给这么多刀鱼刷银粉。“是否刷过银粉闻气味就能分辨：鲜鱼有腥鲜味，银粉有化学味。 ”张龙介绍。

    银粉是天生的保护膜
    
    那么，刀鱼身上的银白色物质是什么？大连水产研究所所长姜大为表示，刀鱼天生就带着一层银白色薄膜，是鱼鳞退化而成的。更专业的解释是，这层银白色薄膜是一层特殊的脂肪，被称为“银脂”。有研究表明，刀鱼是高脂肪鱼类，脂肪主要存在于其皮下和银脂中，其中银脂的脂肪含量占整条鱼所含脂肪的20%-25%，可以说是刀鱼主要营养物聚集区之一。另外，刀鱼是底层水生物，拥有这层银脂，就如获得了保护膜一样，起到了自我保护的作用。
  
    姜大为所长介绍，海捕刀鱼以拖网船为主，所以在捕捞时会对刀鱼表皮造成磨损，影响刀鱼外观。除了海钓能保证表皮鲜亮、完整外，一般的刀鱼表皮都会有不同程度破坏。

    市面出售的多为南方刀鱼
   
    谈起刀鱼，不少大连人都有“渤海刀”情结，但现在渔业资源枯竭，渤海刀比海参、鲍鱼还难得。今年开春，近海渔船出海，也很难打到渤海刀，市场上渤海刀价格也从往年100元/斤，涨到了每斤200元甚至300元。即使这样的高价，也经常断货。“目前，大连刀鱼都靠南方外运，今年统货（大鱼、小鱼在一起）刀鱼批发价11元/斤-12元/斤，比去年略高，但质量好于往年。”据张龙介绍，往常南方刀鱼鱼质较差，肉薄骨头大，但今春南方刀鱼肉质厚、口感嫩，和山东海域刀鱼有一拼，质量好，价格自然也随之上涨。
 
    目前市场上，还有来自印尼等地的刀鱼，不过进口刀鱼都以冻品为主。张龙介绍，印尼刀鱼一般都是大作业捕捞船，捕捞后直接在船上加工、速冻。进口刀鱼个头偏大，骨头大且硬，眼睛发黄，口感偏硬，很容易同国产刀鱼区分开。