分享|螃蟹小窍门 教你识别真正金黄多膏黄油蟹

中国水产门户网报道古代“诗仙”李白有诗：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台”。每年的农历六月到八月，是黄油蟹盛行的季节，想象那满口黄油的甘香在口腔内爆发，细腻、肥美、香滑...
　　忍住一口被那黄澄澄的蟹膏所诱惑的口水，小编特意找来蟹馆老板为大家介绍一下黄油蟹的故事：
　　黄油蟹的前世今生
　　黄油蟹的前身是雌性膏蟹，每逢炎夏季节，成熟的母膏蟹会在产卵时栖身于浅滩河畔。退潮时，猛烈的阳光使浅滩上的水温升高，膏蟹受到刺激，蟹体内的蟹膏分解成金黄色的油质，渗透至体内各个部位，使得整只蟹体充满黄油，蟹身呈现橙黄色，蟹盖、蟹爪关节处均可透见黄色油脂，从而进化成为黄油蟹。黄油蟹是珠江三角洲的特有品种，产量及质量直接受养育环境和天气的影响，加上生产期不长，才使得黄油蟹显得弥足珍贵。

　　                                               极品黄油蟹VS孟加拉湾黄油蟹
　　不少网友都可能有一个疑惑，在市面上出售的黄油蟹价格各有参差，由几十元到几百元不等，更有甚者，在香港的某些酒家一只黄油蟹的价格叫价上千。小编就此咨询了蟹馆老板，老板神秘一笑，把小编领到蟹池前，“如果你想试几十元的‘黄油蟹’，我们店也有售，你可以试试孟加拉湾黄油蟹”
　　孟加拉湾黄油蟹是蟹馆老板新近引进的品种，属于膏蟹中“内涵”比较足的蟹，比普通的膏蟹要多膏，因此，也有很多餐厅喜欢以此蟹冒充黄油蟹，叫价数十至上百元。蟹馆老板不齿于这种行为，因此专门引进此蟹以便各位食客分辨。
　　售价：
　　极品黄油蟹 398元/只 重约4-5两

      孟加拉湾黄油蟹 38元/只 重约4-5两

                                         挑选：（蟹馆老板教路，最简单直接的方法--看蟹爪）
　　极品黄油蟹 蟹爪关节位置泛着金黄色的蟹膏光泽
　　孟加拉湾黄油蟹 蟹爪关节位置呈现青白色光泽

　　                                                                      做法：
　　极品黄油蟹 需要事先将鲜活的黄油蟹放进冰箱急冻至假死状态，以防在蒸煮的过程中挣扎活动，挣脱蟹爪而导致黄油流失。
　　孟加拉湾黄油蟹 由于体内蟹膏不及黄油蟹充足，所以在蒸煮的方法上也没有太多讲究，直接清蒸即可。

　　                                                           膏体呈现：
　　极品黄油蟹 品质比较稳定，蟹膏金黄而细腻，甚至会有蟹膏过多而出现“爆膏”的情况。入口甘香，啖啖回甘。
　　孟加拉湾黄油蟹 膏体有机会出现“绿膏”的情况，绿膏味道会较为咸苦，膏体也未如黄油蟹般细腻香滑。
　　挑蟹小窍门
　　在对比完真假黄油蟹之后，再来看看一些挑蟹必须知道的小窍门吧：
　　1、蟹一定要买活的，死了的蟹体内是有毒素的，吃了对身体不好。可是就算是活蟹，上岸的时间长了那也是大大影响口感的，我们要做的是：守船待蟹。刚摘网的螃蟹一定是很新鲜的，所以买蟹的第一首选就是买那种不带水的，身上没有捆绑皮筋的。因为有的小贩会将螃蟹养在水箱里，充着氧气，虽然好几天死不了，但是蟹慢慢消耗自身的养料，很快就瘦了，一煮除了水就很空的一个壳子了。
　　2、同等状态下的蟹，挑选的时候要看活力，体重，颜色。吃蟹的行家有的仅从蟹吐的沫子就能辨别出它的新鲜程度，你不得不服，挑蟹也是一门学问。当然越张牙舞爪的蟹就越新鲜，你把蟹翻个身，瞬间跃起正位的是健康有活力的好蟹。
　　3、还有一个就是甸重量，同体积的蟹，越肥的越沉。
　　4、看肚脐。翻过蟹翻过来，公蟹的脐是三角，母蟹的脐是圆的，使劲按下肚脐，捏不动的说明蟹子里面比较肥，有肉，一下子就捏动的或是捏着比较软的，说明蟹子肉少壳子空，肥美的蟹的脐甚至微微翘起来，表示它已经成熟了。母蟹黄多肥美，公蟹肉多油多。
　　5、要买到新鲜的蟹，选蟹时要做到“五看”：一看颜色；二看个体；三看肚脐；四看蟹毛；五看动作。蟹的颜色要青背白肚、金爪黄毛；个体要大而老健；肚脐要向外凸出；蟹脚上要蟹毛丛生；动作要敏捷活跃。符合这五条的才好买。
　　口诀：选蟹要"五点"
　　一看：蟹的背甲壳呈青灰色，有光泽，腹为白色，色泽光亮，脐上部无印迹，肢体连接牢固呈弯曲形状。
　　二掂：对经眼看外观符合要求的海蟹，逐个用手掂一掂它的分量，手感重的或称较沉的为肥状的蟹。
　　三剥：剥开海蟹的脐盖，若壳内蟹黄凝聚成形，则此蟹为好蟹。
　　四拉：海蟹的腿都完整无缺，轻拉蟹腿有微弱弹力，表明是新鲜海蟹；若不新鲜的海蟹，轻拉蟹腿，不仅没有微弱力，而且蟹腿容易断落。
　　五闻：如闻到海蟹有腥臭味，说明海蟹已腐败变质，不能再食用。食用腐败变质的海蟹极易造成食物中毒。
　　煮蟹Tips
　　挑选了蟹，请回家立马下锅，因为蟹放的时间一长，就吃不出那种新鲜味道了。
　　煮蟹也是有窍门滴：
　　蟹用清水冲洗一下，立马放入有篦子的蒸锅里，当然锅里要有水，凭自己的口味可以在蟹上稍微撒点盐或者不撒也行，不过加一点点盐蒸的蟹很有味道。
　　蟹要翻过身来煮，否则黄是要流出来的，当然鲜活的蟹是不会安分地在锅里任你煮的，这也是为什么蟹一出海就被人绑上皮筋的原因，它会把自己的腿都蹬掉的，但是奉劝各位自己在家吃的同志们：皮筋最好取下来，否则一煮一股胶皮味儿，自己在家就是看重的味道，至于卖相在其次了。
　　冷水上锅，开中大火蒸，一般蒸十分钟就好，蟹小点的可以提前关火焖一分钟。
　　最后，专家告诉我们吃蟹子也是要讲究健康的：
　　时下食螃蟹至少要注意三点：一是死蟹不能吃；二是生蟹或夹生蟹不能吃；三是胃痛、肠炎、腹泻、皮肤过敏者慎食，否则将使旧病复发或加重病情。（大脸君）