我国海参市场的历史演绎及发展前景简要分析

中国水产门户网报道世界上首先给海参命名的是林奈。1758年第10版《自然系统》一书中，把海参Holothuria一词用于游泳动物。1801年，拉马克把海参定名为Holothuria，见廖玉鳞编著《中国动物志—棘皮动物门—海参纲》。

　　全世界有海参900余种，有40种可供食用。1985年，全世界生产海参13500吨，大部分流入中国，而小部分流入东南亚地区。中东阿联酋的迪拜是中非海参的中转地，香港是东南亚的中转地。

　　在中国可食用的所有海产品中，海参的食用历史可能是最短的。中国人对海参食用价值的认识应该说是从明朝开始的。即便作为中药材来说，明代中药宗师李时珍在1590年出版的《本草纲目》中也未见提到。而是明末姚可成汇集的《食物本草》中，才有对海参的详细描述。书中说道：“海参，坐东南海中，其形如虫，色黑，身多傀儡。一种长五六寸者，功擅补益。肴品中之最珍贵者也。味甘咸平，无毒，主补元气。滋益五脏六腑，去三焦火热。”赵学敏的《本草纲目拾遗》中，也有较详细的记载。并称海参的药用价值敌人参，故名海参。

　　两宋时期，没有对人类食用海参的记载。吴自牧的《梦梁录》中，只有对干贝、燕窝的记载。宋李肪等编纂的《太平广记》收集了自汉至宋初的野史500卷，在其卷10水族中，提到的水产类食品61种，未见海参。只是在《明宫史》中，才见到对海参烹饪的详细描述。据说，明熹宗喜欢将灸蛤、鲜虾、燕窝、鲨鱼翅、海参诸海味十余种共脍一处食之。想见当时海参还只是一种宫廷食品，因为出自明朝万历年间，号称中国五大奇书之一的《金瓶梅》的众多饮食谱中，也未见到过海参的菜式。按理说，故事的发生地在徐州，而徐州靠海并不很远，又地处京杭大运河南北交汇点，古代时是交通枢纽与商阜重镇。如果海参已入菜，那么，拥有金、瓶、梅等5个妻妾的西门庆不会吃不起。也不会买不到。

　　清朝与《红楼梦》齐名的《镜花缘》第8回讲到，海外君子国水仙村少女廉锦枫，为给其母治病，下海捕海参被海盗抓住，而被唐敖用百两银子救回的故事，其中提到海参的入药。但那是在国外。

　　海参的入菜，只是到了清朝时，才逐步的盛行起来。清朝乾隆时期在江浙一带做了七年县令的袁枚在其大名鼎鼎的《随园食单》中，对海参的三种做法进行了详细描述。而且对芥末、鸡汁凉拌海参丝倍加推崇。但《随园食单》的食谱仅仅局限于江浙地区。在清朝初期，海参还没有真正兴盛起来。根据是，在曹雪芹的《红楼梦》中，对同属海味八珍的燕窝的描述出现过10次以上，而就是没有出现过海参。这很可能与满人远离海洋有关。据说，乾隆南巡到了南京，两广总督安排了丰盛的宴席。而乾隆对宫中常见的驼蹄、熊掌、猩唇、斑鸠、鲥鱼、紫鲍，眉都不展。老厨师见状，临时赶制了一碗大杂烩，有海参、干贝、鱼片、海米、虾仁、火腿、玉兰、笋丁，用鸡汤配制。干贝的鲜香、海米的陈香、火腿的熏香、竹笋的清香，海参的真味无香百味交集，缓缓融入淡淡的鸡汤之中，在雪白的玉兰烘托下，黑白分明，凸显出海参独有的爽滑与高贵。乾隆是文化之人。他从这盆没有名分的汤中，品出满汉交融的喜悦，连连称奇，并御赐这盆汤为“全家福”。但后来，并不是淮扬菜，而是鲁菜把“全家福”推向经典之作。

　　这里面大有原因。而且，这也是以后海参能够进入海味八珍，并成为高档餐饮原料的重要原因。试想，江苏一面临海，而扬州、苏州、南京这些淮扬菜的发源地都不靠海，而山东呈半岛之势，三面临海，又是我国刺参的主要产区，由鲁菜推出海参菜式似乎是天经地义的事情。日后鲁菜的抗鼎之作，就是翠华楼的葱烧海参。但鲁菜的精华很多又出自孔府，虽然鲁菜在春秋时期就已经出名，而文化的积淀却略逊一筹。在由葛守田主述的《中国孔府菜谱》中，列出清代菜式170种，其中，珍品类39种。而海产品占到28种，海参占到4种。有竹影海参、扒瓤海参、奶汤金银海参、鱼皮扒海参。现今，在田可编的《中国八大菜系菜谱选》中，所选出的鲁菜的名菜——扒海参，既出自孔府菜系之中的扒瓤海参。

　　由于鲁菜的发源地处北方，又由于鲁菜在山珍海味上的功夫排八大菜系之首，所以能够成为明清两代宫廷御膳的主菜。在满汉全席流传至今的217道菜点中（见周锦主编的《满汉全席》），海参出现了12次，已够辉煌。其中主菜有：第55道菜式：红扒大乌参；大乌参一般体长33厘米，属大型参类。学名：黑乳海参。拉丁名：Hdothuria，东非、斐济盛产此参，我国海南岛、西沙群岛也较多见。地方名：乌乳参、乌尼参、乳房鱼。此菜特点，斤重整只海参需用3斤的鸡鸭配昂贵的干贝熬出高汤来入味。整只乌参独卧盘中。不用丝毫配菜，凛凛大气尽显其外而醇香浸润其中。

　　开店于1884年的上海德兴馆的首席菜式既“虾籽大乌参”.据说，此菜创制于1922年。当时的上海人并不喜欢吃海参。为了打开市场，十六铺义昌海味与六丰海味行，找到德兴馆的蔡福生与杨和生二位师傅，研制出此菜，并一炮走红。上海新亚集团首席厨师长李伯荣曾携“虾籽大乌参”远赴新加坡、日本献艺。就是在这种关键时刻，外拙内秀、貌丑味真的海参才独露锋芒。
湘菜虽以辣腊见长，但湘菜中的顶尖菜式除去清朝光绪进士谭廷闿家厨所创的“细煨鱼翅”外，就数到“一品海参”。一只海参能独挑大梁的又是乌参。据说，湘界名人程潜待客，往往要选“一品海参”。乌参的价格不敌刺参，也不如梅花参。但乌参在海参中的地位似乎不言自明。乌参的营养可能低于刺参，但乌参的口感是最好的。软滑细腻在刺参之上。

　　第68道菜式：游龙戏凤，游龙指海参，凤指黄鸡。再配以人参、菜心、鳜鱼肉。在类似火锅的滚水之中，海参犹如蛟龙入海，猛龙过江。第96道菜式：乌龙吐珠。乌龙指灰参，珠指鸽蛋。第141道菜式：四生火锅，有虾肉、刺参、鱼肉、山鸡。第210道菜式：连福肉海参。酥烂的五花肉扣在爽口的海参之上，油而不腻，肥而不糯。

　　长期以来，海参以它富于营养，滑嫩爽口的特点在宫廷菜，在鲁菜中占据重要位置。在我国的八大菜系中，除浙菜较少使用海参以外，，其他菜系都有使用。即便是远离海洋，地处西隅的川菜，也有两道专门以海参打头的海参宴。川菜名菜“家常海参”用三肥七瘦的肉沫与海参同炒，以两头掐尖的黄豆芽铺底。据说，此菜成名于清朝嘉庆年间。陕西商人携山东干海货入川，才得有此菜。

　　1939年，著名教育家陶行之在创办育才学校的时候，曾用师生们吐掉的肉皮做了一道“红烧海参”，并附诗一首：“肉皮胶质多，比肉更有益，烧得耙耙的，当吃海参席”。在抗战时期的大后方，师生们还是吃不起海参。

　　1945年前后，写出〈哥德巴赫猜想〉这一绝唱的著名诗人徐迟，陪同时任墨西哥驻华大使到西安一游。在霸陵一个很偏僻的地方，车子抛锚。在巧遇的附近的一个军工厂里，居然也吃到了红烧海参。

　　1957年，四川川剧团到北京演出《王昭君》，行前，《死水微澜》的著名作家，被郭沫若誉为“中国左拉之待望”的李劼人说，如果一炮打响，请你们吃海参宴。回来，果然摆了10桌海参席。1957年，我国政治舞台上，正在掀起一场席卷全国的反右运动。在这山雨欲来风满楼的时期，能吃上海参实数不易。在之后的20年中，就很难再吃到海参了。因为吃海参，已经被某些人看成是资本主义的生活方式，其实，很资本的国家，根本就不吃海参。

　　在上世纪初至90年代，海参一直是我国餐饮市场中的高档菜式。辉煌近百年。但60年代后，由于计划经济的原因，海参还不是大众化食品。野生刺参更难觅到。当时，北京市海味品公司每年需用60-30万美圆的外汇指标购买燕窝、鱼翅、海参等高档海味。主要供应（供应的含义不仅仅是卖）给钓鱼台、人民大会堂以及仿膳饭庄、丰泽园、翠华楼等老字号餐厅。海参市场的鼎盛时期，是上世纪70年代末，改革开放后至90年代末期。90年代，北京市场每年消耗水发海参3000吨-6000吨。应该说，在内陆城市中，北京市场海参的消耗量是最大的。此时期，海参已经从高档食品步入普通家庭消费，成为大众化食品。它的用途，一是烧菜，二是煲汤，三是做馅儿。当时家家户户的三鲜饺子，海参是不可或缺的第一鲜。红烧海参、葱烧海参成为当时中档餐馆最流行的菜式之一。此时比较流行的海参有，高档的如刺参、梅花参，中档的靴参、黄肉参、低档的白石参、乌虫参。黄肉参在当时的销量是最大的。

　　黄肉参，学名：花刺参。拉丁名：Stichopus Variegatus.1985年时期，干品刺参的批发价格，每500克130元左右，黄肉参价格35元左右。干品黄肉参涨发后出成率高，1斤可发到8斤。而刺参只有5斤。黄肉参口感也好，受到消费市场的欢迎。黄肉参的生长海域较广。西从马达加斯加、桑给巴尔，东至加罗林群岛，南到澳大利亚，北至日本。我国海南、广东、广西均有生产。

　　据统计，1985年，全世界野生海参干品产量13500吨，大部分流入到中国。国外多数国家并不吃海参，也没有把海参的营养价值看的如此之高。象俄罗斯、法国、印度尼西亚、阿根廷、澳大利亚、尼泊尔等国家都不食类似海参那样长相奇怪的东西。其实，海参的营养价值至今并没有定论。日本古川Tanikawa在1955年曾对刺参的蛋白质进行过详细的研究，结论，海参的可食用部分，主要是由胶原纤维构成的结缔组织。氨基酸含量与鱼相似。见《中国动物志—棘皮动物门—海参纲》。而不象我国有些专家所言：海参的药理特性几乎涵盖对人类健康构成威胁的主要疾病。把海参吹神了。果如此，《纲目拾遗》中所列举的921种中药就没什么意义了。

　　其实，海参就是一种食品。我们没见过有那位中医用海参入药，特别是单味入药。如果用了，恐怕给人以笑柄。而人参是经常入药的。“起死回生”汤中，人参是要药。把海参与人参并提，说说无妨，当真了就要误事。海参的药用价值，可能还不如石决明、珍珠、鳖甲、海马这些海产品来的爽快与明白。

　　其实，海参原本不叫海参，而被称为“土肉”。见三国时吴沈萱《临海风土异物志》。明朝谢肇制《五杂俎》曰：“海参，辽东海滨有之。一名曰海男子，其状如男子之势。”意思是，海参象男人的生殖器。一个可能的原因是，应该叫“海伸”，而不如“参”好听，故称为海参了。为什么李时珍在总结前人的经验，并有着长期的治病实践，而并没有把海参列入中医最有名的药典——《本草纲目》。这恐怕与海参的药用作用不明显有直接的关系。2003年，由郭雪申、李毅主编的《海洋中药》，把海参列入补阳药，应该是海参比较准确的位子。它本来就应该与海狗、海马、海虾、海牛为伍，并且需排在补阳药物之后。
进入2000年后，海参市场开始急剧衰退 。我们还没有见过，哪一种海产品如此的衰败。海参作为水发制品，几乎成为所有大城市超市的下架食品。多数的集贸市场也不敢卖海参了，即便他卖，也没人买了。原因在于，人们开始关注食品卫生。人们的消费层次，已从马斯洛所言的生理需求，上升为安全需求。其实，历史上海参传统的发制方法，都要用我们今天看似有毒的火碱。而到了市场放开以后，全国仅有的三家国字号海味品公司（北京、武汉、广州）陆续退出了市场，水发海参全部进入个体户作坊式的操作。这时，甲醛就替代了火碱。因为甲醛的发制，出成率更高。之后，“有毒海参”的报道经常见诸报端，很少有人再以身试毒了。而海参的干品又很难发制。普通消费者只好对海参敬而远之。

　　原因之二，用海参入菜最多的是鲁菜。鲁菜太过正统，太不入流，在当今更大众、更江湖、大排挡化，流行元素更多的川菜、粤菜、湘菜、淮阳菜的冲击下，一蹶不振。海参与鲁菜在特质上相同之处太多，高处不胜寒。同病相怜，成了难兄难弟。北京流行菜式最集中的一条街—东直门簋街，汇集全国各地百菜之精华，而独不见鲁菜，郁闷。

　　原因之三，海参与鱼翅、燕窝这些高档海味本来就无味儿，正宗做法要用鸡、鸭、骨汤煨制。而大众消费也没有时间，也没有专业性的经验去烹饪。在大批量涌进，并易于烹制，或者只需水煮就可入口，或者干脆生食的冰鲜与活鲜鱼、虾、蟹、贝的冲击下，自然，难以伺候而价格不匪的海参非要败下阵来。

　　很奇怪的是，在海参市场一蹶不振的同时，海参的养殖浪潮却一浪高过一浪，在辽宁与山东沿海兴起，大有星火燎原之势。广西、福建、河北、广东等地区也在开始海参的养殖。成为今年水产品市场的主要看点之一。据报道，去年山东海参养殖产量达到3万吨，同比增16.2%，产值54亿，增35%，养殖面积26万亩，增38%。（据山东省2003年统计公报）。辽宁产量1万吨。全国总产量达到5万吨水平。被誉为“海参之王”的刺参产量达到3万吨，占到总产量的60%。刺参（干品）市场价格每500克千元左右，在海味品中一直属于高档商品。高档海参一年的产量达到5万吨是什么概念？2002年，我国鱼糜制品总产量10.24万吨，鱼罐头产量不足3万吨。海参的产量占到鱼糜制品的一半，比鱼罐头还多66%。而鱼糜制品与鱼罐头产品，几乎是城市中家家户户都在消费着的商品。海参的消费市场主要在餐饮，少部分用于礼品与保健品。市场面比鱼糜制品与鱼罐头小的多。同时，海参的进口还在增加。日本、美国、印尼、加拿大、韩国、泰国、香港等。全世界海洋里的野生海参几乎都在等者中国人去食用，因为国外很少有人吃。在市场面并不大的区间，如果象养殖虾一样，去养殖海参，那么，养殖海参，特别是刺参（干品）的价格，在3年之内，肯定会从目前每500克千元降到五、六十元，还不如现时乌虫参、白石参等杂参的价格。毕竟杂参也是野生的。

　　海参市场还有一个奇怪的现象是，在海参深加工的食用产品还未生产出来之时，用海参制作的保健品、营养品却首先火爆起来。好象我们生产出来的海参主要不是用来吃，而主要是用于保健的。

　　那么，海参市场究竟应该如何定位，我以为，海参市场发展的主导思路应该是，海参药食同源，但海参首先是食品。海参的初级或深加工产品都应以大众消费的食用海参为主，以保健食品、海洋药品为辅。海参的主要发展途径应该是，重现“海味八珍之首”，重新走进大众化消费的超市，摆上千家万户的餐桌。再现它昔日的辉煌。

　　有以下几条思路可供选择

　　1、海参的养殖，应该本着以中低档参为主的原则，把养殖的重点放在花刺参（黄肉参）、白石参、乌乳参、靴参等低档参上来。较大限度的增加海参的养殖品种，以避免近亲繁殖所带来的恶果。海参的养殖，应重点发展深水底播，减少海洋的污染，把质量放在第一位。

　　2、大力研发海参的食用深加工产品。
　　1）鲜海参保鲜产品。广泛采用先进的保鲜方法。如微冻保鲜、超冷冻保鲜、气调保鲜（MAP）、高压保鲜等。小包装海水冰镇保鲜。产品的卖场，超市，餐饮。
　　2）熟海参的深加工产品。如小包装速食熟海参颗粒。主要用于三鲜包子、饺子馅，海参粥、海参汤。如小包装速食熟海参段，主要用于烹饪海参菜。小包装海参粉，汤料。产品卖场，超市。罐装海参粥。
　　3）水发海参。水发海参产品应该自然涨发，不能添加任何化学药品、有害物质。做品牌商品。

　　3、创出新式的、大众化的海参菜肴，主要在“流行”上做文章。让海参成为流行菜式，成为既能进得了厅堂，又能下得了厨房的菜式。走进除鲁菜之外更多的菜系。比如，盆蒸海参、沙锅海参、火锅海参等。

　　4、进一步扩大海参的流通渠道，加强进出口贸易，让美国的红参、马达加斯加的黄肉参、日本的刺参、智利的黑参、东南亚的杂参更多的进入中国市场。

　　只有当老百姓能够吃得起，也买得起海参的时候，也只有当海参真正的从贵族营养品，成为普通食品的时候，海参市场才能走向正路。走向超越昔日的辉煌。（中国渔网）



                                  南方渔网编辑：寒星