时令江鲜何时走进苏州人家

      每年清明节前后，长江刀鱼的 “天价”使其和普通百姓间产生隔阂，这正消磨着苏州人食用江鲜的传统。而不贵的普通苏州江鲜虽名声远扬，却在市区难觅踪迹。何时时令江鲜才能走进苏州人家，延续一份传统……

　　江刀成了送礼“敲门砖”

　　“品相好的，买的人倒不问价。”昨天下午，在南门市场经营江刀的老戴小心拿起一条大江刀（长江刀鱼），给记者看过后迅速放进保温箱，生怕有些闪失，“送礼请客的人最讲究了，（鱼）少了几片鳞都看不上。”即使是边上品相不好，售价400元/公斤甚至更便宜的小江刀，“来买的也不是普通人。”

　　1986年开始在市区做江刀生意，老戴仍记得当时的售价是2.6元/公斤，买主主要是饭店，每天销量10多公斤。1992年前后江刀售价约30元/公斤，他最多的一天能卖掉250公斤。到1997年前后江刀每公斤突破200元后，价格一路攀升，销量却越来越少。而记者从长江边的一些刀鱼经纪人那里证实，除非是喜欢美食的长三角大老板，根本没有买主会自己买着吃；送礼请客，是其主要的消费渠道。

　　回忆起20多年前第一次，也是唯一一次品尝江刀，唐先生现在并不想再尝尝。1981年他和同事在常熟吃过，一盘4条、0.5公斤，只要2元钱；当时，他的工资是20多元/月。现在，他月工资3千多元，可市区饭店的刀鱼却动辄每公斤3千多元。和唐先生一样，不少市民对江鲜已感觉很陌生：江刀太贵，吃不起；普通江鲜太远，吃不到。

　　苏城难觅普通江鲜

　　刀鱼、天价，两个词似乎总是在一起。这让老戴想为刀鱼正名：过了清明、到5月份前后，长江毛刀（小刀鱼）的售价可能只要100元/公斤，未必比河虾、大黄鳝等贵多少。虽然鱼刺是硬了、肉质也变得不非常细腻了，可老百姓尝尝味道也不差。不过，除了刀鱼和偶尔卖长江鲈鱼、鮰鱼，他这里并不卖其它江鲜：因为销量太小。

　　而这个季节在张家港、常熟、太仓，品江鲜早就是大众消费。记者在太仓浏河、常熟浒浦等地看到，一字排开的江鲜馆生意红红火火：吃饭时间，每家店门前都停满了车，生意做得要翻台；车主中不少来自苏州市区或周边城市。“苏州江鲜，早就名声在外了。”江鲜馆的老板们说。

　　不过，昨天记者走访市区多个餐饮店聚集区，却没找到专门的江鲜馆。记者从市餐饮商会了解到，目前苏州市区的江鲜馆几乎没有；不过，大型餐饮企业内一般附带供应江鲜。松鹤楼行政总厨潘培权介绍，从2005年开始，他们推出除江刀以外的江鲜菜；现在，所售的主要是时令中高档江鲜。他说，作为苏帮菜的一种补充，江鲜能满足食客的求新需要。

　　市区一些餐饮企业的负责人说，江鲜季节性强、大多数品种一年中的上市期才几个月；即使是上市期，受渔业资源的限制和自然条件的影响，货源也不稳定。而对每天要接待食客的饭店来说，主打江鲜风险成本太大。

　　太仓江鲜酝酿抱团破茧

　　在张家港烹制江鲜15年的小朱，如今在市区大石头巷内一家不起眼的江鲜馆做总厨。和市区大多数饭店只销售二三种中高档江鲜不同，这里还有白丝鱼、猪尾鱼、豆腐鱼、乔丁鱼等不少市区难见的江鲜。这几天，慕名到此尝刀鱼的人不少，可平日里顾客消费最多的，还是20元至50元一份的大众江鲜。在这里人均消费约50元，就能品尝到张家港地道的江鲜，小店开业一年来生意不错。不过小朱说，张家港或沿江城市的同行，很少有像他这样到苏州市区来打拼的：对苏州市场不熟悉，加上当地的生意就蛮好，根本不用出去。“江鲜的货源确实容易不稳定。”小朱颇为得意地说，他们长期和张家港江鲜经纪人打交道，基本上能保证客人预订什么，这里就能吃到。即使是长江禁渔期间，他们也可以组织到各地养殖的江鲜以保证供应。他坦言，对市区饭店来说，没有好几年在长江边打拼的经验，货源将是最大障碍：主打江鲜，至少要能常年供应十来个品种，否则就是一般饭店了。

　　最近，在太仓市渔政部门的牵头下，当地大饭店负责人、渔民经纪人、规模较大的渔民碰了一次面，基本达成共识：明年要成立地方性的江鲜协会，统一抱团打江鲜品牌。太仓市渔政站副站长徐峰说，除了权威发布江刀等上市的时间和产量、推荐可靠供应点，让外地顾客到此放心消费，还能组织起常年供应江鲜的网络、互通有无。到时，只要苏州的饭店需要，协会可以帮助协调配送，让多年来土生土长的太仓江鲜走出长江边。

　　了解到这个信息后，市区农产品市场的有关人士表示，欢迎物美价廉、口味独特的江鲜来苏州市区交易，从而走上更多市民的餐桌，“川菜风、粤菜风之后，也该刮刮本地江鲜风了。”

南方渔网编辑:柳凡