五香烤鱼的加工

中国水产门户网报道五香烤鱼是以小杂鱼为主要原料，经调味、烘干后的熟食品，其味道鲜美，营养丰富，既可作家庭餐桌小菜，又可进中高档饭店宾馆。通过加工可使低档小杂鱼便于贮运，增值数倍，是一种很有发展前途的鱼类熟食品加工业。五香烤鱼的制作方法如下： 

    一、 工艺流程 

    原料处理品→盐渍→蒸煮→干燥→调味→烘烤→包装→成品。 

    二、 制作方法 

    1、 鱼可采用冰鲜或冷薪水的鱼货，也可用盐渍保藏的咸卤鱼。冻鱼须先解冻，咸卤鱼须用清洁流水（水温不超过20℃）漂洗脱盐。原料鱼除鳞、除头、剖腹除内脏和清洗等工序应流水作业，以免积压而影响质量。新鲜原料鱼的盐渍，一般采用波美10-15℃的盐水，盐渍10-20分钟。 

    2、 蒸煮干燥：经盐渍的小条鱼（或鱼块），沥水后装在蒸煮烘架上，用直接蒸气蒸熟，而后在70-80℃的烘房内干燥至六、七成，全过程约7-8小时。 

    3、 调味：取干燥的鱼块放在预先配制好的调味液中浸泡30分钟。鱼块应全部浸没，并随时搅动。 

    调味液配方有五香、辣味等，可按各地口味选定。五香配方是：八角洗净敲碎，加水12公斤，煮熬至6公斤（约需1-1.5小时），然后，在滤液中加白糖2.5公斤、酱油3公斤、精盐1.5公斤一起煮沸，再加入黄酒1.5公斤。过滤后的残渣，再加入少许新香料，可作第二次调料使用。 

    生产麻辣烤鱼：可在调味淮中增加0.15公斤的红辣椒粉煮熬，并在浸渍鱼块上撒些辣椒粉末即可。 

    4、 烘烤：将浸渍调味液的鱼块（或鱼条），沥干后平摊在铅丝烘架上，第二次进入烘房中烘烤4小时左右，待九成干后即为成品。 

    5、 包装：成品自烘房中取出冷却至室温，即可直接食用或包装贮运。 

    三、 包装的方法：是用聚乙烯薄膜袋定量（50克、100克、250克）包装，用电势严密封扣，装箱成件。置于阴凉干燥处保藏。