海参深加工冻干新潮流

中国水产门户网报道这是一个忙碌的清晨，渤海湾边的大连又到了收获海参的季节。世界上的海参超过800种，但能吃的只有40多种，渤海湾盛产的刺参由于营养价值极高，被称为参中极品。每逢此时，国内外客商便云集于此。

    海参的生存历史比鱼类还早，六亿年前就已深居海底，海参没有眼睛，不会游泳，靠少量的微生物和大量的泥沙维持生命，生长极其缓慢。但海参保护生命的手段却出人意料，每当遇到危险，海参会吐出自己的内脏吸引敌人而保全生命，大约50天后新的内脏还会再次复生。海参自我修复的特点，对人体十分有利，这也是海参珍贵的原因之一。海洋世界，弱肉强食，海参却生生不息，延续亿
年。所以说海底的海参是坚强的，可是坚强的海参离开大海后却变得异常娇贵。

    海参身上有一种物质叫做酶，酶遇到空气,快速氧化，6个小时后海参就会失去原貌，有的甚至化成了水，俗称：划皮。海参的这一特点，使得海参的深加工变得异常重要，而如何科学地对海参进行深加工，保全它的营养和口味也成了千百年来人们孜孜不倦的追求。

    2001年的大连，有两个人因为海参而结缘，一位是热爱海洋事业的邵俊杰，一位是1968年从吉林大学生化系毕业的程显峰，两个人在海参的深加工上开辟了一条新路，采用了世界上先进的冻干技术加工海参。

    邵俊杰：我们比较国内国际的加工技术，也查找很多资料，可以说冻干是最先进的干燥技术。

    我们先来看看海参的加工历史，聪明的古人世代相传，留下了民间做法，海参上岸后，用开水煮，然后用盐腌制，反复几次，这样海参就能保存比较长的时间，但盐份、高温使得腌制后的海参营养和口味都发生了变化。这种传统方法已经使用了千百年，目前市场上依然会买到此种方法加工的海参。近几十年随着工业的发展，又出现了微波、烘干、喷雾等一些干燥方法，原理都是蒸发海参的
水分来达到干燥保存的目的，市场上也会见到这样的海参，吃之前要泡很长时间。那么冻干技术到底是怎么一回事呢?

    冻干通俗地说是先冷冻，再干燥，其实，生活中就有这样的现象。比如，在寒冷的北方冬季，衣物洗后，在室外冻几个小时就干了。那么用专业的语言来解释，冻干是一个什么样的原理呢?通常状态下，纯水有三种状态：冰，水，汽。但我们很少知道的是，如果外部环境发生变化，当水的绝对压力小于610.5帕时，水就只能有两种状态，冰和汽态，在这个环境下，冰直接就变成了汽，这一过程被称 之为升华。而冻干技术的真谛就是调整温度和压力，先将食物速冻，然后再将冰直接变成汽，这样冻干食物本身的营养不会遭到破坏和损失。

    程显峰：食品的糜烂和变质的过程必须要有水分，因为冷冻干燥食品是在断氧和绝氧的情况下进行干燥的, 在没有氧气的情况下，它不至于变质。

    冻干技术只有百年左右的历史，最早是应用在保存疫苗和血清方面，而应用到食品则是近些年的事情。

    邵俊杰：美国为了研究宇航员的食品，把冻干技术引入到食品当中，因为宇航员在太空中吃的食品既要轻，还要有营养。

    那么海参在应用这一先进的冻干技术时，还需要注意哪些问题呢?邵俊杰和程显峰用两年多的时间摸索出了一套经验，首先是从原材料把好关。

    程显峰：我们生产的海参要求第一是无污染，第二是海参自然生长期在三年以上，如果年龄太小，皮太薄,就会影响产出率。

    看来海参一要选大的，二要无污染的，那么无污染如何鉴别呢?在海上，你会看到捕捞海参的潜水员穿着不同的服装，这种比较常见的潜水服一般都是在浅海进行捕捞，而那些戴着重重铁头的潜水员则是到深海捕捞海参。

    程显峰：如果从产出率来讲，深海海参要比浅水海参高一些，因为它的皮质厚。

    挑选合格的海参在岸边马上进行初加工，就是刨肠把海参的内脏全部取出来，然后快速地装桶运输。海参进了工厂后，马上进行清洗，至少清洗四遍。

    按说，清洗后的海参就可以进行速冻了，一开始，邵俊杰、程显峰他们也是这样做的，但问题却出来了，产品质检报告上的海参所含重金属超标。超标意味着产品不能上市。问题出在哪儿呢?原来海参从海洋中带来的金属只靠清洗是洗不掉的，他们几番试验，找到了解决方法。海洋中的重金属一般溶解于热水，所以，清洗后的海参要进行高温漂烫，可是高温漂烫是否会损失海参的营养呢?

    程显峰：我们在进行漂烫过程中，温度特别低，时间特别短，一般是65-70℃，漂烫5-6分钟，在这个漂烫过程中，食品中的营养成分流失得很少，很有限。

    问题解决了，大家心里的石头落了地，但却发生了另外一件事情。冻干海参前景广阔，如果卖到国外，必须有国际认证，国际认证公司的人来了，面对着高温漂烫的生产线说了一句话：水蒸汽对产品会产生二次污染，什么时候水蒸汽不回流了，我们再来。

    程显峰：水蒸汽你制止不了，但是水蒸汽到天棚上势必凝结，会对产品进行二次污染，我们采用了罩的方法，在上面安一个排风罩，这样，水蒸汽就跑到外面去了，解决了这个问题。

    所有的问题解决了，海参终于进了冻干仓。他们摸索出的经验是先速冻上2小时，然后干燥10个小时，整个冻干过程1-2个小时，一只很重的海参此时的含水量只有3％了，就象一块轻飘飘的海绵。

    就象施了魔法一样，从鲜活海参离开大海到变成轻飘飘的冻干海参，全部过程没有超过24小时，但这一先进技术的实现却不知跨越了多少年。

    邵俊杰：国际上很多流通的冻干产品都是我们中国加工的，也很多，只不过规模上和消费的认知程度上，国内和国际有些差距，在加工工艺方面没差距。

    目前，国际市场对冻干食品的需求逐年增加，日本发展最快，已经形成了一个产业，国际冻干食品需求每年在100吨左右。我国刚刚起步，而且大多数是冻干蔬菜和水果，涉足海产品的还非常少，邵俊杰和程显峰走出了第一步，也许他们的经验会让后来者的路越走越顺。（摘自科学养鱼）