藻类制品的加工技术

中国水产门户网报道我国沿海盛产藻类，品种很多，其中经济海藻有海带、裙带菜、马尾藻、紫菜、石花菜、江蓠、麒麟菜等，在我国海水养殖和加工利用中都占有重要地位。

　　一、海带加工

　　海带又名昆布。属于褐藻纲海带科植物，含有多种对人体健康有特殊作用的物质，每100克干海带中含粗蛋白8.2克，脂肪0.1克，糖类57克，无机盐12.9克，尼克酸1.6克，钙2.25克，铁0.15克，碘24毫克及锰、锌、铜、硒、磷、钾、硼等多种微量元素。海带是一种碱性食品，经常食用可预防肝硬化、癌症、溃疡等疾病。海带主要万分之一甘露醇在医药上可用于治疗高胆固醇血症、急性肾功能衰退、急性青光眼、动脉硬化、乙型脑炎、急性休克等疾病；淀粉硫酸酯具有降低血压血脂的功效；海带含碘量为食品之最，可预防甲状腺肿大。

　　（一）盐渍海带

　　操作要点：

　　①2—5月份可采集加工，选择海水畅通海区脆嫩期的海带，运输时防污染、防日晒。用流动自来水浸洗海带，除去泥沙杂质，为保留海带中有效万分，清洗时间不宜过长。

　　②用海水或淡水加盐漂烫，水与菜5：1，漂烫温度与时间视藻体鲜嫩程度灵活掌握。一般鲜嫩菜用85--85℃水，漂烫20秒钟；稍老海带采用90--95℃温度漂烫30秒钟。

　　③将漂烫过的菜，立即放入5倍量20℃以下灭菌后的海水中冷却，至叶片温度接近冷海水温度为止，以保持藻体翠嫩鲜绿的色泽。冷却的菜体装入纺织袋中，堆垛起来沥水4小时。

　　④在菜体中加入菜重30%的精盐和万分之五的山梨酸钠或苯甲酸钠，搅拌均匀，使菜体几个月内不腐烂。将拌好的菜倒入缸中，加压重物腌渍，在饱和盐水中腌渍24小时，上盖白布蔽光和防止杂制裁溶入池中。腌渍过程中定时测定浸出液的卤度，如果低于饱和度和卤度需加盐。

　　⑤将腌渍后的菜捞出垛在一起，加压重物脱水1昼夜，使海带含水量降至65%以下。

　　⑥剔除带有黄桃、虫培训班、碎裂的菜体，把海带按基部、中部分别加工，包装成卷或切成细丝，打成花结或折叠后用竹扦串起。

　　⑦将藻体深绿色、有弹性、不发粘、不泛盐、无杂质、无异味的海带按产品规格装入塑料袋内真空包装。

　　（二）海带精粉 以干海带为原料制作的海带精粉，可直接添加到香肠、挂面、饼干、面包及膨化食品中或制成含碘药品。

　　操作要点：

　　①将优质原料海带除去杂质、根部和海带的黄白边梢及其他藻类，洗净后用含有效氯ppm的洁净饮用水浸泡2—3小时，除去盐分并使其软化。

　　②将处理后的海带在2%柠檬酸溶液中浸几分钟，除去固有腥味。用清水漂洗2次，除残留酸液，并将其沥干。

　　③将沥干后的海带置于烘干机内分段烘干，即45--55℃，1小时；55--65℃，45分钟；65--75℃，45分钟；75--85℃，1.5小时。同时保持空气流速每秒3米，海带最终水分小于14%。

　　④用粉碎机粉碎后过筛。制造含碘药片，颗粒度要求50%以上通过80目标准筛，以达到满意的口感为度。

　　⑤将海带粉铺成薄层，置于紫外灯下杀菌处理2小时，室内保持干燥，以免产品吸水返潮。内层采用聚乙烯塑料袋密封，外层采用复合铝箔袋包装。

　　（三）海带浓缩汁 将海带中有效万分提取出来，经脱腥处理后制成浓缩汁，配制成海带果汁复合饮料或添加到其他食品中，提高营养价值，丰富产品特色。

　　操作要点：

　　①海带用温水浸泡，使其充分吸水膨润，漂洗除去泥沙和盐分，切成碎片。

　　②将切碎后的海带放入2%柠檬酸液加热煮沸5分钟，90--95℃保温60分钟，使海带熟化并脱腥。

　　③将海带放入磨浆机中磨碎，边磨边加入85℃热水，然后用单道打浆机进行打浆，并记下中水量。将海带浆打入浸提罐中，加入0.04%柠檬酸溶液适量，煮沸保温2小时，充分提取海带汁。

　　④用离心机将上述料液离心分离，除去滤渣。滤渣再入锅中加2倍量水煮沸浸提3小时离心分离。将2次分离得到的滤液直接泵入真空浓缩罐内。

　　⑤用真空减压浓缩罐，真空度为25%--30%后，用自动罐装真空封口机封口。

　　⑥罐装封口后放入90℃热水中杀菌30分钟，用冷却水冷却至室温。

　　（四）海带软糖 海带软糖是以自身的褐藻胶作为主要凝胶剂的软糖。该糖具有糖体色泽均匀一致、口感柔软滑爽、不粘牙等特色，是老少皆宜的营养食品。

　　1、调味剂配方 嫩海带10千克，琼脂1千克，脱脂奶粉2.5千克，白砂糖200千克，柠檬酸2.3千克，异抗坏血酸200克，香兰素180克，炼乳香精25克，单甘酯500克。

　　2、操作要点 

　　①选用鲜嫩海带，浸泡1天以上，将海带切成丝后浸入2%醋酸水溶液中30秒钟，静置约8小时，除掉海带固有腥味。

　　②将海带丝放入0.1%磷酸盐溶液中预煮30分钟，使海带充分软化后，放入适当浓度的碳酸氢钠深液中，使海带中的褐藻酸钙转变成褐藻酸钠。

　　③将粘状海带连同溶液和海带重量10%的琼脂深液一并倒入胶体磨中研磨至100目以下。

　　④再将糖、奶粉、柠檬酸、单甘酯等加入海带混合液中搅拌均匀。

　　⑤将调味后的粘状海带加入到琼脂重量200倍左右的水中，加热溶胶，边加热边搅拌，以熬至108℃为宜。

　　⑥将剩余调味料加入熬好的糖浆中，搅拌均匀浇入模盘中，控制糖浆厚度1厘米左右，平稳静置至冷。将冷却凝固的糖体切分成块，内用糯米纸包好，外用玻璃纸包装即为成品。

　　（五）调味海带品

　　1、调味液配制 调味液配方依产品风味而有所不同。一般100千克原料海带，30%食用醋精600毫升，山梨酸钾1500克，海藻酸钠2500克，5，-肌苷酸1250克，水300升，其他调味料适量。混合溶解后待用。

　　2、操作要点 

　　①采用新鲜海带或水分含量20%以下的淡干或盐干海带为原料，将干海带用水浸泡数小时，洗去杂质，切去不可食部分，捞起沥水。

　　②将海带浸入2%醋酸液中数小时，使海带软化，除去海带固有的腥味。

　　③用切丝机将海带切成10厘米长的细丝。将海带丝放入除沙机中进一步除去粘附的泥沙及杂物，同时洗净剩余的醋酸溶液。

　　④再放入4%盐水中清洗数分钟。控制水量和水洗时间，防止海带吸附过多的水分。水洗后海带重量为洗前的2.5倍，含水量为70%左右。

　　⑤将水洗后的海带丝入调味液浸泡3—4小时，提起入锅蒸煮20—30分钟，出锅沥汤。

　　⑥用复合薄膜蒸煮袋或铝箔复合袋真空包装，高温杀菌，常温可保藏3个月。

　　（六）海带纸

　　操作要点：

　　①选用一二级淡干海带为原料，洗净泥沙，剪去颈部、黄色边桃，置于清水中浸泡24小时以上，每隔2小时换水1次。

　　②将海带在2%醋酸中浸几十秒钟，然后静置8小时左右，再放入0.1%磷酸深液中煮半小时，使海带充分软化。

　　③将海带切成丝，放入适当浓度的碳酸氢钠溶液中浸约10分钟，使产品易于成型。

　　④按1%海带重称取生粉，加水溶解后与海带一起均质，过100目筛糊状待用。

　　⑤将海带糊涂布于玻璃板上，送入烘箱70℃，烘烤2小时左右至海带纸有韧性，水分含量为20%时揭片。

　　⑥用酱油、酒、砂糖、味精等配制成混合调味料，喷涂于海带纸表面，待调味液渗入海带纸中，迅速送红外线烘箱干燥，出箱后冷却包装。