紫菜的加工技术

中国水产门户网报道紫菜是用红藻类的条斑紫菜等加工干制而成的淡干品。紫菜干制品主要有饼菜和散菜两种。福建、浙江生产的比菜多为圆型，直径分别为18厘米和36—50厘米；江苏生产的紫菜饼为21.2厘米×19.1厘米，长方形。近年来江苏一带采用自动烘干机加工紫菜饼出口日本，其色泽、鲜香味等品质都优于日晒品。紫菜味道鲜美，营养丰富，并具有降低胆固醇，预防心脏病等功能，是促进身体健康，延年益寿的保健食品。

　　（一）紫菜饼

　　操作要点：①鲜紫菜采收后，当天加工完毕或将鲜紫菜压干水分，松散摊放在通风的竹帘或草片上。②用清洁海水将鲜紫菜充分洗净。用洗菜机进行洗菜时，要一边注水，一边投放鲜紫菜，达到一定数量，再充分搅洗。③将薄嫩紫菜切成1平方厘米，老紫菜切成0.5平方厘米左右的块。菜块大时菜饼光泽好，但易产生洞孔；菜块小时不易产生洞孔，但菜饼光泽稍差。④用紫菜烧饼机将紫菜成型。浇饼帘常用规格有29厘米×25厘米和100厘米×25厘米两种。烧饼时，将饼帘放置平整，根据成品菜饼厚度及其他要求调整紫菜浆的深度，烧饼用水不能用硬水，一定要软化后使用。⑤用压榨式或离心式脱水机将烧好的紫菜饼和烧饼帘脱水。⑥用紫菜烘干机进行烘干。待菜饼完全干燥，将紫菜饼轻轻剥落下来，分级包装。

　　（二）烤紫菜

　　操作要点：①将1次加工后的干紫菜放入烤紫菜机中烘烤。烤紫菜机内有金属传送带，用电或远红外线作热源，装在金属网传送带上方。烤制时将紫菜放在一端的金属架上，利用空气吸力，把紫菜逐张送上金属网传送带，按一定速度进入机内，烘烤后的紫菜从另一端传出。②烤干机中紫菜烘烤温度为130--150℃，紫菜在机内传送时间为7—10秒钟。每台烘干机每分钟能烤紫菜220张。③烤紫菜通常有整张袋装、金属罐装和玻璃瓶装三种方法。所有包装在密封前均按比例装入干燥剂，常用干燥剂有硅胶、氯化钙、生石灰等，其中生石灰效果较好。

　　（三）调味紫菜

　　1、调味液配制 调味液是一种黄褐色的粘稠液，不同地区配制方法也不同，主要配料有食盐、白糖、味精、虾汁、海带汁等。调配好后放置2周才可使用。

　　2、操作要点 调味紫菜是在烤紫菜机的烘柜后安装一套自动滴调味液装置，该装置由储液箱、输液管、滴液嘴、海绵滚筒组成。

　　将配制好的调味液装入储液箱，调味液由储液箱经输液嘴滴到海绵滚筒上，烤紫菜经过海绵滚筒时均匀吸入调味液，再进入流水线烘烤，温度为85--90℃。调味紫菜包装及规格可参考烤紫菜。密封避光保存。