螃蟹加工的途径

中国水产门户网报道爱吃虾蟹是上海市民浓郁的饮食特点，蟹加工是“蟹市”的一个空白，相信这篇文章能给相关地区带来一点创业思路。 

　　螃蟹，特别是生长在淡水里的大闸蟹，是上海市民十分喜爱的一种食品，在交际场所也是宴请贵宾的一道高档菜。在上海几万家大小饭店，凡稍具规模的酒楼宾馆都有清蒸大闸蟹、蟹味菜肴和蟹肉点心供应。更有几家酒楼每到螃蟹上市旺季就推出“蟹宴”，这种价格不菲用螃蟹为主料、味道鲜美的菜肴、盛销不衰。 

　　供应上海市场的螃蟹，主要是江苏太湖地区的阳澄湖、长江口的崇明岛以及苏北和安徽的湖区。 上海也是大闸蟹出口的中转站，蟹商挑选优质个大的螃蟹，以空运的方式，上海早上发货，当天晚上就可以在香港、新加坡等地的大酒楼上桌供应。这种坐飞机的大螃蟹的价格不低，一只大闸蟹可以换回一只依纳格手表。 

　　随着螃蟹养殖技术的提高，除了水网地区的专业户精心养殖大螃蟹外，在江苏、浙江的部分水稻产区推广稻田放养螃蟹的新技术，这种比较粗放的螃蟹养殖技术，不仅使稻农水稻增产，部分螃蟹丰收的稻农，其副业收入甚至超过千斤水稻的价格。 

　　这种稻田放养的小螃蟹上海人称之为“毛蟹”，每只重量仅在50～60克之间，但味道并不亚于大螃蟹，因其蟹膏肥蟹黄足，更因其价格低廉而深受上海市民的欢迎，“面拖蟹”几乎是人人喜欢的家常菜（将毛蟹连壳一切两半，切口涂上面粉，下油锅后，再用甜面酱烧制，味道十分鲜美）。 

　　稻田养殖的小螃蟹，因价格低廉，蟹贩不愿经营，难以进入水产批发市场，浙江一批聪明的稻农就联合从产区收购后运来上海，其销售方法十分独特，用一种几乎没有重量的小塑料网兜，将雌蟹雄蟹分开包装，每兜0．5～1公斤沥干水分，其批发价在18元／公斤，而零售价在24～28元／公斤之间，一批小贩就按此价骑上自行车在居民区沿街叫卖，因其货真价实，受到市民的喜爱，并称之为“网兜蟹”，近几年网兜蟹盛销不衰，是有极其丰富的市场理念的，值得仔细分析借鉴。 

　　笔者有熟练的剥蟹肉技术，每年秋冬季节都要做几次蟹粉狮子头供亲友品尝。买回全部为雌蟹的网兜蟹，剥出蟹黄蟹肉，按1∶1的蟹肉比，做出每只约为50克重的肉丸，每只肉丸上再嵌上一粒大蟹黄，既好吃，又好看，精略计算，材料费为2．50元／只，仅为饭店售价的1／10。惟一的体会“剥蟹肉是一项费工的活”。 

　　再去各大食品店和超市，各种罐头食品琳琅满目，惟独没有蟹肉罐头，分析其原因仍蟹肉味美，壳难剥，没有胆量来开发这个市场前景看好的新产品，另一个原因是剥制蟹肉的出肉率低，高价的大闸蟹若来制作罐头，将会成为无人问津的“天价罐头”。 

　　我家历年都有熬制蟹黄油的传统习惯，就是每年在螃蟹上市旺季，寒冬前蟹价不高时，买回螃蟹，剥出蟹肉，将蟹黄、蟹膏、蟹肉混在一起入油锅稍熬一下，就装入带盖的小瓷罐内，以后可用于做菜或烧面做浇头，可以食用一个冬天，这种原始的油封保鲜能保持蟹肉不会变质。随着保鲜技术的提高，生产蟹肉罐头是完全可行的。这也是一个新的领域，可以开发广阔的国内外市场。 

　　我国是世界上的水稻生产大国，有数亿亩的水稻种植面积。如推广稻田养蟹技术，既可以为农民增加收入，秋收以后进入农暇季节，剩余的劳动力又可转入剥制蟹肉的加工工作中去。 

　　至于蟹肉罐头的市场，十分广阔，大到宾馆酒楼，向他们提供质优价廉的分部位灌装的罐头，省下他们大量的剥蟹手工劳动，让他们的高级厨师烹饪出美味的蟹味菜肴，是他们求之不得的。在国内各大中城市，尤其是一些沿海富裕地区的城市居民，为他们提供蟹肉罐头，甚至提供蟹味宴席套菜罐头，让广大居民在家也能享受酒楼里几千元一桌的蟹宴，以我们这个人口众多的国家，在一个全家团聚的春节年夜饭，在全国各大城市，这一餐消费100万箱蟹宴套菜罐头绝不是神话。关键是怎样来组织开发。