海蜇的加工技术

中国水产门户网报道海蜇是水母的一种，我国常见的有海蜇、面蜇、沙蜇和黄斑海蜇等。其伞休整一半球形，直径50厘米左右，大者可达1米，胶质较坚硬。体色变化较大，通常呈半透明青蓝色，也有呈暗红色或黄褐色，伞体中央下垂8个口腕，缺裂成许多瓣片，上面生有许多触手，触手中多生毒刺胞，为捕食、御敌之用。海蜇不仅是餐桌上的美味佳肴，而且药用价值极高，现代医学认为可用海蜇治哮喘、慢性气管炎、高血压、胃溃汤、产妇少乳、小儿积滞症。

　　我国是世界上最早对食用水母进行开发利用的国家。海蜇经腌制加工后，伞体部分叫海蜇皮，口腕部分叫海蜇头，是比较名贵的海产品。

　　一、海蜇皮

　　（一）主要加工工艺

　　1、原料处理 用竹刀沿海蜇伞体腹面将颈部与头（口腕部分）割下，蜇头集放一旁待后处理；摘除蜇体内蜇花（又称蜇脑，实为内脏），留做加工蜇花；用竹刀刮去伞体腹部的白色膏膜，收集起来，留做加工蜇卷。去掉血衣，用海水洗刷干净。

　　2、初矾 用海水加盐配成6波美度的盐水，再加入明矾粉制成初矾卤水，每100千克鲜海蜇用明矾0.5千克，以后初矾海蜇所用的卤水用加工二矾后的卤即可。投入鲜海蜇皮，轻轻搅动，约15小时取出，叠入萝筐内沥水数小时。

　　3、二矾 以每100千克盐加4千克明矾混合均匀，将蜇皮平放，在中心处撒盐矾，用量为初矾海蜇的15%，将腌缸底部铺1层盐矾，将蜇皮叠放几张后，平放入腌缸内，堆满后用盐矾封顶加盖，7天后出缸。

　　4、三矾 沥水后的二矾蜇皮，每100千克用盐矾混合物18千克进行腌制，盐矾比例为100：1.5。腌时将蜇皮摊在木板上，盐矾混合物均匀撒在蜇皮上，逐个垛腌平放入缸中，缸底部撒少许盐矾混合物，腌满后加封顶盐，用竹帘和石头轻压，经7天后即成为三矾蜇皮。卤液浓度在22—23波美度。20天后蜇皮肉质将更为坚实。经过三矾后的海蜇皮即为成品，在出售包装前要出缸挑选分级，海蜇皮出度一般为8%左右。

　　（二）海蜇皮质量要求

　　各级共同要求 白色或淡黄色，有光泽，肉质厚实均匀，有韧性、脆性，无红衣，无泥沙，无异味，水分含量不超过68%，盐分含量18%--25%，明矾含量1.2%—2.2%，不使用硼酸或硼砂作防腐剂。

　　一级品 直径33厘米以上，自然圆形，完整，允许有3厘米以内破洞1处或裂缝2处，允许有不影响外观的小缺角。

　　二级品 长径25厘米以上，基本完整，片张平整，允许有32百米以内的破洞2处或裂缝3处，但裂缝长度不超过长径1/3，允许有小缺角，不允许沾染“头血”。

　　三级品 长径20厘米以上，宽度17厘米以上，形状不稳定，允许有破洞和裂缝，允许沾染“头血”。

　　二、海蜇头

　　（一）主要加工工艺 ①将竹片割下的海蜇头，用海水漂洗去污血，加入0.8%明矾粉浸渍3小时左右。②将初矾海蜇头渍出血水约1小时，再加10%盐和0.3%明矾拌匀，腌渍抽卤7天左右。③将二矾海蜇头放于筐中，沥干卤水，加8%盐和0.15%矾粉拌匀，腌渍抽卤10天即可。④将三矾海蜇头置于筐中沥水，用15%盐腌渍，待调运出池。

　　（二）海蜇头质量要求

　　各级共同要求 白色、黄褐色或红琥珀色，肉质厚实，有韧性、松脆性，无泥沙，无异味，水分含量不超过68%，盐分含量18%--25%%，明矾含量1.2%--2.2%，不使用硼酸或硼砂作防腐剂。

　　一级品 每只重350克以上，只形完整，无蜇须。

　　二级品 每只重150克以上，只形基本完整，允许有残缺，无蜇须。

　　三级品 每只重量不限，单瓣或两瓣以上相连接。

　　三、海蜇品加工新技术

　　（一）去红衣 海蜇的红衣，通常用手工擦刷，往往不易去尽，且费工费时，容易弄破，减少成品率，降低成品等级。可将有红衣的腌制海蜇成品放入容器中，注入次氯酸钠溶液浸泡，不断搅动几分钟后，红衣变成白色，开始脱落，此时立即捞出，浸入硫酸钠溶液，5—6分钟捞出，用淡水冲洗5分钟，边冲边洗用手轻擦，变白的红衣可全部除尽，最后用饱和食盐液浸泡5天，离心提干即成。

　　去“头血” 将腌制海蜇皮或腌制海蜇头用亚硫酸钠或硫酸钠溶液漂白，浸约24小时，待颜色变白后立即取出，用清水冲洗4小时，并经常搅动，最后放入饱和食盐溶液中浸7天，离心提干。具体时间可根据漂白情况灵活掌握，如漂白过度，将影响蜇皮，蜇头的松脱和弹性。