干参的加工技术

中国水产门户网报道商品海参均为盐干制品，其加工方法如下：

　　①去脏：将采捕的鲜参用刀在其尾端背侧面剖一长度约是体长1／3的刀口，剔除内脏，刀口要端止，切不可从其腹面开刀，以免影响质量和美观。

　　②煮参：将去脏洗净的海参放到开水锅中（海、淡水均可）煮沸30分钟左右，待参体皮紧、刺硬时捞出。煮时要勤翻动和掠去浮沫，防止海参贴在锅底化皮。

　　③腌渍：将煮过的海参凉透后，加盐拌匀盛入瓷缸，缸口用一层厚盐封严，腌渍15天左右出缸。腌渍过程中要隔几天检查一次，如发现海参发烧，汤色变红，应立即加盐或回锅煮；如正常，检查完后仍加盐封顶。

　　④烤参；将腌渍参的原汤加入15％的盐放入锅中烧开，再将参下锅煮30～50分钟并随时翻动，将参捞出时表面立即显干，并有盐粒结晶，即可出锅。发现参体有水泡应立即刺破。

　　⑤拌灰：将烤好的参趁热加灰，为使海参着色黑且干得快，最好用柞木炭和松木炭碾成的灰。用草木灰亦可，但拌出的参体色较浅且干得较慢，同时将参体上的泡刺破。如果起泡海参太多，可盖上草片用木板打或脚踏，直到去掉水泡为止。

　　⑥晒干：将拌匀灰的参晾晒，每2～3天收回库中回潮，反复进行3～4次，直至充分干燥，即为成品。

　　在整个加工过程中，注意不得让油、铁锈、香料、头发等沾染海参，以免影响海参质量。

　　加工出成率：每100公斤鲜参约加工干参6～6．5公斤。

　　干参规格质量：

　　一级品每公斤在70个头以内；二级品每公斤在71～100个头；三级品每公斤101～130个头；130个头以上者为等外品，也称籽参。

　　质量好的海参颜色黑色，身干体硬，个头均匀，形状端正，无石灰嘴，刺尖硬清楚。