小风味螺蛳的加工工艺

中国水产门户网报道螺蛳肉不但味道鲜美，而且含有多种营养成分如蛋白质、碳水化合物、钙、胡萝卜素等，是补钙的好食品，开发其小包装方便
食品前景广阔。

　　一、原料及主要加工设备

　　采购鲜活的螺蛳、食盐、蔗糖等各种辅料以及蒸煮袋。

　　主要加工设备有：DE—400／2C真空包装机，YXQG02型电热式蒸汽杀菌锅，HHBll、420—s电热恒温干燥箱。

　　二、加工工艺流程及操作要点

　　工艺流程：

　　螺蛳→饿养→水洗→挑杂→蒸煮→采肉→冲洗→盐渍→清洗→沥水→浸液→烘干→装袋→封
口→杀菌→检测→成品包装

　　操作要点：

　　1．原料处理 选择大小符合标准的螺蛳作为原料，剔除死螺、空壳螺及其它杂质。将经过筛选的螺蛳放养于清水中饿养2-3d，使其吐尽泥沙。饿养期间可在暂养水体中加人少量食盐和植物油，以促进其吐沙。

　　2．蒸煮 先将水煮沸，再加入占水量10％的螺蛳，保持10-15min后取出让其自行冷却。

　　3．采肉 用人工或机械给螺蛳去壳和去口厣。再用少量食盐对螺肉进行盐渍，以去除腥味和粘液。然后用清水冲洗经盐渍的螺肉，并静置沥水，直至无水滴下为止。

　　4．浸泡 先配制好香料水，再加入其它辅料。将沥干的螺肉浸入到调味液中，保持调味液温度在50—60℃，浸泡时间为2—3h。将螺肉从调味液中捞出，静置沥汁至无调味液滴落为止。

　　5．烘干 将螺肉放入50—60℃恒温烘箱中进行烘干。

　　6．封口 按一定的质量将螺肉装袋，并用真空包装机封口，真空度为0．07MPa。
　
　　7．杀菌 把封袋后的螺肉放在真空杀菌锅中杀菌，杀菌公式为15’—45’—15’／115℃。

　　8．检测 对杀菌后的螺肉进行保温检测，保温时间为37℃／两周。检查是否有涨袋及有害
微生物。

　　9．成品包装 检验合格后进行成品包装。

　　三、浸泡方式对调味效果的影响

　　试验得知，采用50—60℃中温浸泡方式进行调味较为适宜。

　　四、烘干时间的确定

　　烘干温度控制在50—60℃。温度低，则烘干时间长，微生物容易繁殖，效率也低，生产上也不允许；温度高，香味易挥发，油脂酸败及美拉德反应均会加剧，褐变现象严重，且烘干不均。实践得知把螺肉放入电热恒温干燥箱，设定温度为60℃，进行恒温烘干70—75min，烘至螺肉水分含率低于58％时，所得产品干爽，外观也较理想。