石花菜的加工技术

中国水产门户网报道石花菜，又名鸡毛菜、牛毛菜、海毛菜、沙根子、红丝、凤尾、琼枝、冻菜等，红藻门，石花菜科。藻体紫红色直立丛生，一般高10-20厘米有的可达30厘米。固着器为纤细的假根，藻体下部的枝较扁。上部的枝为亚圆柱形或扁形。呈复羽状分板，分板互生或对生。生长初期，藻体呈整齐的2-3次的羽状分枝。藻体的髓部为无色的长丝状细胞所组成；皮层细胞紧密地排列成行，各具有一侧生色素体，细胞间充满细小的丝状细胞，藻体有孢子体、雌雄配子体三种，成熟的孢子体在末枝上生有四分孢子囊。雌配子藻体的最末的小枝上生有囊果，囊果成熟时膨大，直径可达1毫米，两面突出，各有一小孔，果孢子可自孔内放出，生长在大干潮线附近至水深6-10米间的海底岩石上。系列季节多在7-10月，幼体多见于9-12月间，多年生。石花菜是我国黄、渤海沿岸习见的种类，浙江沿海，福建和台湾北部的基隆附近海面也有分布。它是制造冻粉的主要原料，在医药、食品工业等方面都具有重要的用途。沿海群众有用石花菜加工凉粉食用的习惯。

　　（一）冻粉

　　1．组成性质及用途；冻粉，又称琼脂、琼胶、琼粉、洋菜等，所用原料主要是石花菜、江蓠、麒麟菜、龙须菜等也可加工冻粉。冻粉的化学组成一般为：水分16.67%,粗蛋白质2.34%,碳水化合物76.16%，粗脂肪0.30%，灰分3.85%，硅酸0.68%。

　　冻粉是无色定形的固体，有凝固性，不易溶解，其热溶液呈中性或弱酸性，放冷水中吸收水分而膨胀，加热90摄氏度以上溶解，冷后则冻胶具弹性，冻粉经硫酸化后，随硫酸结合量增加，胶凝作用降低，试验结果硫酸量在4%以下者胶凝性最强，而在4%以上者则失去胶凝性。

　　冻粉在医药上用作轻泻剂（治疗便秘），包药用纸以及试验用的细菌培养基， 在工业上还可用作涂料、糊料，印刷胶版、制作模型和电灯钨丝的润滑剂，在食品方面可供制糖果、果酱、冻淇淋的稳定剂。经水浸泡后，可直接调拌凉菜。

　　2．冻粉的制作：用石花菜类推料制作的冻粉色泽洁白光亮，其工艺流程为：

　　原藻→漂白→碾拣洗涤→蒸煮过滤→凝胶→冻干→成品

　　（1）原料的天然漂白：原藻含有红色素及杂藻附着物等，利用日光直接分解的方法，将原藻漂白，在进行过程中，先将原藻进行漂洗一次，铺置海崖沙滩上，厚度为2厘米，利用淡水泼匀，每日泼水2-3次，经7-8日后，表层呈黄白色，将藻体翻转铺置，每日泼水2-3次，经5-6日使其红色叶绿素全部脱去即可。

　　（2）碾拣洗涤：原料附着的杂物很多，需经碾拣，即将藻放置电碾上，将藻体上的砂砾、贝壳、石灰素等全部碾碎，注入水池洗涤2-3次，捞出铺置水泥地上，晒干后即成为纯原料（一般损耗48%）。

　　（3）蒸煮：成品的制造一般都利用冬季自然条件，每逢12月中旬至翌年2月上旬为制造冻粉的时间，气温经常在-5-5摄氏度最为适宜。

　　用开口式直火加热锅或用密闭式的蒸气加压锅，按原料重量与水之比为1：33，注水于锅中，加热至水沸后，将原料投入锅中，待再沸后加入硫酸与保险粉（Na2S2O4）搅匀，每百公斤石花菜加工业用硫酸180-240毫升（日光漂白过的原料用酸量少，未经日光漂白的用酸量多），加保险粉的量为石花菜重的2.5-6.25‰(日光漂白的原料用量少，未漂白的料用量多)。经40-60分钟，原料已熔化脱胶，形成粥状，即可停止加热，将锅盖好，再延续40分钟，使熔化后余下的残渣沉降，1-2小时后开始过滤。如果用封闭式的蒸气加热锅，效果更好，不仅能缩短煮制时间，而且温度高冻粉汤粘性降低便于过滤。可提高出粉率。

　　（4）过滤：用板杠式压滤机或以滤袋进行挤压过滤，在过滤过程中要趁热进行，一般冻粉汤应在70摄氏度以上进行过滤，每过滤一次滤袋应用热水冲洗，滤潭进行第二次煮制用，第二次煮时，潭与水的比例为1：10，沸腾时间为30分钟左右，勿需加硫酸与保险粉。

　　（5）凝胶：将滤净的冻粉汤，分别注入小木槽内，并将泡沫除去经3-4小时放冷后即凝固成冻胶。

　　（6）冻胶的切割：木槽内冻粉汤上下完全凝结成具有弹性的胶体后，即可切割，用割粉刀切成每块长38厘米，宽7.5厘米的长方条，运到晒粉场地，装入漏粉器，推挤漏出成为细条，置晒粉箔上晒干，或切成薄片，短条均可。

　　（7）冻干阶段：

　　A自然冻干法：利用冬季寒冷天气，一般在-10至-2摄氏度时，夜间冻结，胶体内水分结成冰块，日出融化排除水分，这样冻结融化相间进行，冻结快者2-3天即可完成，慢则7-8天，融化需缓慢进行，以便将胶体内盐分、色素等杂质排泄出来，通常都是边副化边干燥，经两周后即成干冻粉，平均出成率达30%（以进厂的原料计）。

　　B人工冻干法：冻结：将短条状凝胶注入冰筒内，放入-10摄氏度盐水冷却槽中经36小时后可冻结完成，或将凝胶装入冻鱼的盘中，放进速冻间内，以-28摄氏度以下的渐度经15小时即可冻结完成。人工冷冻只需一次冻结即可。

　　融化：从冰筒或冰盘中冻结成块的冻胶打碎成小块，注入融化槽内，加水融化，并不时地换水搅拌，融化时也可加些温水加速融化，但融化温度以不超过5摄氏度为宜，直至冰块完全融化为止。

　　脱水：从融化盘内取出冻胶注入篮式离心机或装入线袋内挤压脱水，使冻胶体含水量越低越好。

　　干燥：以热风干燥设备或日光干至冻粉含水量为20-22%即可。

　　（二）凉粉

　　用石花菜做凉粉吃，是我国沿海民间的传统习惯，这种凉粉一年四季都可加工食用，其形态颤硬而富有弹性，呈半透明的乳白色，食用起来清凉爽口，是筵席上受欢迎的酒肴，尤其是炎热的夏天，食用凉粉可解暑清火，增进食欲。 

　　从市场上买回来的石花菜，藻全上生长着一些小型贝类和石灰素类杂质同，可先进碾压或用木棒敲打，将杂质去掉，用清水洗净，放在阳光下曝晒，使其漂白，干后再洗再晒，时间允许的话可漂晒10天左右。

　　经过漂洗晒干后的石花菜，在熬制前要重新洗去灰尘，每公斤干菜加水40公斤左右，白醋50-100克，如有可能最好加入2公斤左右的鲜白萝卜丝，这些原料在锅中烧沸后，再用慢火熬2小时左右，待汤汁剩下30公斤左右，可趁热出锅用纱布过滤，滤出液盛在盆中，盆放在冷水中，使其降温，待冷却后即成为凉粉，夏天用来冷却的水可勤换几次，促其迅速冷却成形，冬天气温低，可在常温下自然冷却。

　　如果用高压锅熬制，既可节省燃料，又能节约时间。水量可先少加，待熬成稠粥状，再倒进敞口锅中按干菜重量的30倍兑水，重新烧沸后再过滤。

　　第一次过滤出的渣滓，放在锅中加13公斤左右的水（指1公斤干石花菜而言），加热熬到10公斤左右，出锅过滤，用以上同样方法冷却成形。

　　第二次过滤出的渣滓，放在锅中加水4公斤左右，加热熬到3公斤左右，即出锅过滤和冷却。

　　采用这种方法加工，每公斤石花菜出头遍凉粉30公斤左右，二遍凉粉10公斤左右，三遍凉粉3公斤左右。

　　凉粉熬好使其完全冷却后，再用刀割成长宽各10厘米左右的方块，放在冷水中浸泡保存，并置于温度较低的阴凉处，防止融化和变质，但不能将凉粉放在低温中冻结，因冻结可使其脱水形成冻粉。食用时，从冷水中捞出，再用清水洗一次，和刀切成较薄的细长条状，加上蒜苗泥，精盐，白醋，香油，味精和香菜等调料拌匀即可食用。

　　我国南方沿海一带的居民，在制作凉粉时，当煮成溶液过滤后加糖，有时还加入果汁，待冷却凝胶后，作清凉食品。