日本利用添加剂提高畜肉水产加工品等的质量

中国水产门户网报道本网2004-1-16讯 日本利用添加剂提高水产加工品等食品质量，使用以下方式：

卡拉胶降低鸡肉火腿的调理损失

　　日本采用添加卡拉胶于鸡肉、火腿等加工肉制品中，添加量为0.5%，可以粉末状态与盐溶液同时加入，制出的火腿、鸡肉调理损失可降低到3%以下；如鸡肉及火腿混合调理食，添加卡拉胶后，调理损失在2%以上；熟猪肉制品在3%以下，不添加卡拉胶的则有高达6.5%的调理损失。

　　马铃薯淀粉和玉米淀粉提高水产品的凝胶强度

　　日本试验应用85%-80%的马铃薯淀粉与15%-20%的玉米淀粉混合，可以提高水产制品鱼肉、鱼糜等的凝胶强度。在这些水产品加热时，可以提高加热温度，从75℃提高到95摄氏度，比单独添加淀粉凝胶强度提高得多。

　　大豆蛋白分解物降低肉制品的水分活性

　　以往大多采用食盐或砂糖降低肉制品的水分活性，安全经济，效果好，着色少，但美中不足的是味浓。日本研究应用含蛋白53%的低脂肪大豆粉，用硫酸分解，再用碱性酶或菠萝蛋白酶分解，得到蛋白分解液，用活性炭去除苦味后，再用超过滤或低温离心分离方法除去未分解蛋白，得到蛋白分解物。其中含有小分子量的大豆蛋白肽（由酸分解而得）及多种分子量的肽（以碱性酶分解而得）。蛋白分解物含固形物约20%，加3.3%-4.6%于牛肉或牛肉香肠中，就能降低肉制品的水分活性，相当于添加1%的食盐，这不影响食肉的风味，这种不含食盐的分解物可代替食盐使用。

　　骨胶原和乳酸提高香肠质量

　　在制香肠时，添加1%-2%粉末骨胶原，能使香肠在加温和干燥过程中吸收肉质中的水分，从而减少生产损失，成品率提高2%-3%，还能使香肠断面出现光泽，提高成品质量。冷冻保藏后香肠表面很少出现水珠。

　　日本爱知县食品工业研究所开发利用乳酸菌阻碍有害微生物（使食品变腐变质的微生物）繁殖的发酵香肠，制成的香肠保藏性好，不易受微生物污染，质量优。制造方法是将乳酸菌与葡萄糖、盐渍料、香料与肉料混合，灌入肠衣，置于37摄氏度，使之发酵，然后加热杀菌制成。