六大门派螃蟹扬城大比拼(图)

新华社发

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　　扬州网讯(见习记者 王奇雅 记者 张建伟)经过本地蟹的市场预热，阳澄湖大闸蟹终于“粉墨登场”了。昨日上午10点，让市民们期待已久的苏州阳澄湖大闸蟹终于迎来今年第一网，而到下午5时，就有少量的阳澄湖大闸蟹开始爬进扬城，与先期抵达我市的宝应湖、高邮湖、邗江、兴化、太湖等品牌蟹“撕咬成一团”，蟹价则各自在去年的基础上同比上涨一成以上。产地不同，却系出同门；品尝大闸蟹有“说道”，如何识别更有“门道”，时报借你一双慧眼。 
　　阳澄湖大闸蟹： 量少质高价涨10%以上 
　　“未识阳澄愧对目，不识螃蟹辜负腹”。以“青背、白肚、金爪、黄毛、体大肥美”著名的阳澄湖蟹，备受市民关注。阳澄湖大闸蟹目前正是“长身体”的最后冲刺阶段，这次试捕后，只有少量大闸蟹会在扬城上市。 
　　“烟花三月”大酒店是苏州阳澄湖大闸蟹行业协会注册的扬州总代理商。该酒店薛斌总经理接受了记者采访。 
　　市场供应：由于“阳澄湖”的西湖区域受到污染而禁止养蟹，饲养面积由去年的8．06万亩，骤减至今年的3．2万亩，预计今年正宗的阳澄湖大闸蟹产量只有1000吨左右。昨日上午10时试捕，下午5时抵扬的大闸蟹量非常少。从明晚开始，将陆续有货到扬供市民品尝，但大批量的供应要等到9月28日以后。 
　　品质价格：养殖水流畅通，大闸蟹在湖内运动量大，食物供应充分等因素，决定了今年阳澄湖大闸蟹的“个头”较往年要大，公母最小的2.5—3.0两，最大的4.0—5.0两；普通中等蟹出水价为140元/斤，个头偏大蟹出水价要达到200元/斤，较去年同期价格上涨10%以上。 
　　产品鉴别：阳澄湖大闸蟹，学名中华绒鳌蟹。除了具备蟹的青背、白（稍泛黄）肚、金黄色毛爪的特点之外，其肉质饱满，熟后鲜嫩、入口微甜。母蟹的蟹黄呈橘黄色，公蟹的蟹膏就像白玉似的一样白。与同期上市的其他蟹相比，个头最大，蟹爪较硬；上市后蟹脚上戴阳澄湖防伪“戒指”，1角硬币大小，正面是图案，背面是短信查询方式，下面有带子连接，带子底部有防伪密码；蟹身上绑有绿色环保绳；蟹绳做了激光防伪。 
　　宝应湖大闸蟹： “养在深闺人未识” 
　　宝应湖水清澈见底，达到国家二级饮用水标准，是我市最大的大闸蟹养殖基地，近年已全面推行河蟹标准化生产，普遍应用生态健康养殖模式，产出的成蟹味道特别鲜美，其品质完全可以与阳澄湖大闸蟹相媲美。 
　　昨日下午，“宝应湖”牌大闸蟹在上海举行推介会。宝应县水产局生产科科长王家军接受了记者连线采访。 
　　市场供应：近年来，宝应县充分发挥水面资源和生态环境优势，大力发展大闸蟹围网养殖，目前养殖水面已达到25万亩，预计今年大闸蟹年产量在2.5万吨左右，较去年增长10%左右。目前有部分养殖户开始捕捞，月底大量上市。 
　　品质价格：宝应县境内水网密布，河沟纵横，有五湖四荡，是著名的“鱼米之乡”，大闸蟹养殖条件得天独厚。2001年，“宝应湖”牌大闸蟹成功注册，去年获“中国十大名蟹”称号。“养在深闺人未识”，虽可与阳澄湖大闸蟹相媲美，但市价不高。目前市场出水价：2.5—3.0两规格，公蟹30元/斤，母蟹40元/斤；3.0—4.0两的公母蟹70—80元/斤。 
　　产品鉴别：宝应湖大闸蟹与阳澄湖大闸蟹一样，同属中华绒鳌蟹，是在生态环境良好的水域里养成的绿色食品。一是青背，蟹壳呈青灰色，平滑而有光泽；二是白肚，甲壳晶莹洁白，没有黑色斑点；三是黄毛，蟹腿的毛长而黄，根根挺拔；四是金爪，蟹爪金黄，坚挺有力，放在玻璃上都能八足挺立，双螯腾空。上市大闸蟹脚上有“宝应湖”标识的防伪“戒指”，可供市民识别。 
　　高邮湖大闸蟹： 有条件做全国品牌 
　　高邮湖是一个天然的生态水产养殖场所，高邮湖大闸蟹“清背白脐金螯”，个大肉满，膏黄鲜美，但因知名度不高，一直卖不出像阳澄湖大闸蟹那样的好价钱。 
　　近日，“高邮湖”牌红膏大闸蟹在扬州开出了首家专卖店，记者采访了该专卖店经理耿如山。 
　　市场供应：高邮湖水质条件相当优越，达到国家二类水的标准，湖中水草丰茂。十几年前，高邮湖渔民养殖大闸蟹就已经采用“围网生态养殖法”。目前养殖水面近6万亩，预计今年大闸蟹年产量在0.5万吨左右。由于有60多万亩养殖水面可扩容，有关专家说，“高邮湖牌”大闸蟹完全有条件做大。 
　　品质价格：2002年，“高邮 
　　湖”大闸蟹获得国家绿色食品证书。和去年相比，今年“高邮湖”大闸蟹的价格上升了10%至20%。母蟹与公蟹视规格不同，最小的母蟹规格大约在2．0两至2．5两一只，价格浮动在40元/斤左右，规格最高的母蟹也就相当于规格最低的公蟹，约在3两至4两之间，市场参考价为100元/斤。 
　　产品鉴别：同属中华绒鳌蟹。该专卖店第一年推出自己的品牌，所以从外包装到鉴别都十分注重。正宗的“高邮湖”牌大闸蟹，蟹壳捏上去比较硬，而且在每只螃蟹的爪子上都挂着黄绿相间的标志牌，上面标有“扬州高邮湖红膏生态大闸蟹”的商标，还有投诉和监督电话号码，顾客如果不放心可以电话查询。 
　　生态长江蟹： 自繁自育自销一条龙 
　　邗江区沙头镇，濒临长江，交通便利，是我省从事无公害水产品和绿色食品生产基地。该区域内长江渔业有限公司15年前成立，引流长江活水养殖中华绒鳌蟹在国内享有盛誉。 
　　今年来，长江渔业在市区已开出了两家“江上”牌大闸蟹专卖店，记者采访了长江渔业公司总经理张孝宏。 
　　市场供应：长江渔业是国内从事淡水鱼、虾、蟹养殖的专业场圃，现有大闸蟹养殖水面3050亩，全部采用长江活水养殖，已形成大闸蟹育苗、饲料加工、养殖、销售一体化的经营产业链，辐射周边养殖水面2万亩，预计今年大闸蟹年产量在10吨，区域产量30吨，全部用于市区供应。 
　　品质价格：2003年，长江渔业“江上”牌大闸蟹获得国家商标注册。“江上”牌生态大闸蟹的特点是蟹身不沾泥，体大膘肥，青壳、白肚、金爪、黄毛。肉质细腻，十肢矫健，置于玻璃上能迅速爬行。具有江鲜味足，香味久、入口微甜等特点。今年3两母蟹、4两公蟹的上市价为100元/斤，随着旺市到来，估计价格会有10%左右的回落。 
　　产品鉴别：属中华绒鳌蟹，又有江鲜的口味。由于江内小鱼等食物充足，大闸蟹壳含钙量高，背呈淡青色，较普通蟹硬度较大，挑选时外壳较脆，烧熟后壳色鲜艳，膏红似火，入口微甜，其鲜香的特点胜过其他品种的螃蟹。大闸蟹上市时，在蟹壳上用激光打的“江上”钢印标志，用以防伪。 
　　吴江太湖蟹： 不需调料味道就很鲜 
　　吴江万顷太湖蟹养殖有限公司，地处江浙沪交界太湖之滨的江苏省吴江市，是一家集科研、养殖、加工、出口于一体的综合性外向型龙头企业。“万顷”牌太湖蟹是“中国十大名蟹”，今年首次抢登扬州市场。昨日下午，记者采访了太湖生态园清水大闸蟹扬州销售公司的李宝琴经理。 
　　市场供应：太湖水质清澈，天然饵料资源丰富，水产品味道鲜美。吴江万顷太湖蟹养殖有限公司太湖围网散养水面400公顷，幼蟹培育基地50公顷。通过“公司＋基地＋农户”的运作模式，带动湖区围网散养水面200公顷。年销“万顷”牌太湖蟹300吨，可供出品150吨。 
　　品质价格：相对于阳澄湖蟹价格的上涨，太湖蟹的价格涨幅不大，比去年的价格上涨了5%到10%，此种蟹的口感跟高邮、宝应湖的蟹有点相似，但煮熟的时候，蟹壳特别黄、水上会漂出一层红油，吃的时候甚至不需要调料，味道就很鲜。2两母蟹最低78元/斤，4．5两公蟹、4两的母蟹卖到238—268元/斤。 
　　产品鉴别：和阳澄湖蟹一样，同属中华绒鳌蟹，以“青背、白肚、金爪、黄毛、体大肥美”著名。太湖蟹也有自己独特的防伪标志，每只太湖鞋的背上都用激光打印了标有“太湖蟹”、“编号”、“内销”或“出口”、“中国万顷公司出品”等字样的防伪标记，每只蟹的编号代码都不一样，所以，顾客买这种蟹大可放心。 
　　兴化红膏醉蟹： 先批上市只有几百斤 
　　“红膏醉蟹”是江苏兴化市的传统名产，蟹做得最好的是江苏省兴化市安丰镇红膏大闸蟹养殖场一带。该市充分发挥当地水多、水好的优势，采取抬田、提水、种草、投螺等养殖模式，模拟 
　　河蟹自然生长环境，发展生态型养殖。昨日下午，兴化红膏大闸蟹扬州专营店陈建国经理接受了记者采访。 
　　市场供应：兴化市河蟹养殖规模和产出均居全国首位，河蟹产业成为兴化农业经济的特色主导产业。该市河蟹养殖面积达56万亩，混养面积15万亩，预计今年河蟹产量3.5万吨。去年，扬州市共消耗数十吨红膏螃蟹，最多一天销量达上千公斤，目前，先批上市的红膏蟹只有几百斤。 
　　品质价格：兴化是人文荟萃之地，更是鱼米之乡。清澈的湖水、丰富的物产是兴化大闸蟹的天堂，水文独特，为优质淡水螃蟹的生长提供了得天独厚的良好条件，红膏醉蟹"色、香、甜、咸、爽"五味俱佳。目前，3两重以上的母蟹价格为100元/斤左右，公蟹的价格为120元/斤左右。 
　　产品鉴别：兴化的“泓膏“蟹作为“中国十大名蟹”之一，与阳澄湖大闸蟹一样，同属中华绒鳌蟹，是在生态环境良好的水域里养成的绿色食品。上市螃蟹命名为“泓膏”牌，还在蟹腰上贴上一圈“红宝石蟹”防伪标志，在蟹背贴有“泓膏生态大闸蟹”的商标。 
　　相关链接 健康吃蟹有六个“不” 
　　螃蟹虽然味美好吃，但有些人食用螃蟹后，会发生腹痛腹泻、恶心呕吐等症状，因此要提倡吃蟹要从“六个不”开始。 
　　■不宜食用生蟹 
　　螃蟹一般以动物尸体为食，因而蟹的体表、鳃及胃肠道中布满了各类细菌和污泥。螃蟹往往带有肺吸虫的囊幼和副溶血性弧菌，如不高温消毒，肺吸虫进入人体后可造成肺脏损伤。因此，食蟹要蒸熟煮透，一般开锅后再加热30分钟以上才行。 
　　■不食久存熟蟹 
　　存放的熟螃蟹极易被细菌侵入而污染，因此，螃蟹宜现烧现吃，不要存放。万一吃不完，剩下的一定要保存在干净、阴凉通风的地方，吃时必须回锅再煮熟蒸透。 
　　■不宜乱嚼一气 
　　吃蟹时应当注意四清除。一要清除蟹胃。蟹胃，俗称蟹尿包，在背壳前缘中央似三角形的骨质小包，内有污沙；二要消除蟹肠，即由蟹胃通到蟹脐的一条黑线；三要清除蟹心，蟹心俗称六角板；四要清除蟹腮，即长在蟹腹部如眉毛状的两排软绵绵的东西，俗称蟹眉毛。这些部位既脏又无食用价值，切勿乱嚼一气，以免引起食物中毒。 
　　■不宜食之太多 
　　即便嘴馋也要忍着：因为蟹肉性寒，不宜多食。脾胃虚寒者尤应引起注意，以免腹痛腹泻。 
　　■不与茶水同食 
　　吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水。因为开水会冲淡胃酸，茶会使蟹的某些成分凝固，均不利于消化吸收，还可能引起腹痛、腹泻。 
　　■病人不宜食用 
　　美味螃蟹非人人皆宜。因为螃蟹性寒，并含有大量的蛋白质和较高胆固醇，对于以下患有某些疾病的人应禁食或少食。比如： 
　　●患有伤风、发热、胃痛以及腹泻的病人若是吃了螃蟹，会使病情加剧； 
　　●慢性胃炎、十二指肠溃疡、胆囊炎、胆结石症、肝炎活动期的病人； 
　　●蟹黄中胆固醇含量高，患有冠心病、高血压、动脉硬化、高血脂的人； 
　　●体质过敏的人； 
　　●脾胃虚寒的人。 
　　大闸蟹的五种制作方法 
　　●清蒸大闸蟹 
　　这是大闸蟹最经典的做法，这种做法主要突出螃蟹原汁原味，能最大限度地保持大闸蟹的色、香、味。 
　　●椒盐炒蟹 
　　这道菜很适合下酒。将鲜活净蟹切块，用葱、姜、料酒浸几分钟，拖粉下油锅炸至金黄，加豆腐、姜、葱、盐、酱油等烩出味即可。吃时最好的配酒便是黄酒。 
　　●蟹汤浸水东芥菜 
　　先用大闸蟹熬汤，然后把时蔬浸到蟹汤里。这个做法比较清淡。     
　　●淮扬蟹粉米饭 
　　把蟹肉、蟹膏挑出来，加上葱花，和蟹子、米饭一起搅拌均匀。厨师介绍说，蒸蟹最好是把蟹放到冰箱中速冻半个小时，这样蒸的时候蟹不会走动，蒸出来蟹黄也不会散。但是做淮扬蟹粉米饭就专门要让蟹活动，将蟹和饭一起蒸，让蟹汁渗到饭里。 
　　●黄酒冻醉蟹 
　　将大闸蟹浸入黄酒中，酒的香味和蟹的鲜味相得益彰。吃醉蟹，少不了两样重要配料——姜茶和醋。因为大闸蟹偏寒，吃完后一般用姜茶来暖肠胃。吃蟹，各个部分的先后顺序还有讲究，蟹壳要放在最后吃，因为蟹膏这些精华在壳里，如果先吃了，再尝蟹脚的肉，其鲜美程度就会大打折扣，所以最好的要放在最后吃。 

                                             南方渔网编辑：苏紫