生蚝撬动餐饮市场　警惕海水污染带来的安全隐患

中国医药报资讯：“冬至到清明，蚝肉肥晶晶”。对于出生在岭南、工作在北京的潘辰浩来说，吃生蚝（牡蛎）是一种绕不开的“乡情”。每次出差或回老家广州探亲，潘辰浩就会暴殄天物一番。近两年，南方生蚝大举进军北京、杭州、上海等地，在全国范围内掀起一股“生蚝热”。甚至有专家预测，生蚝以其独特口味与营养价值，将很快取代小龙虾成为一种“时尚美食”。

　　然而在生蚝“出生地”广东省，虽然地处我国金融危机最“前哨”，但是生蚝产业依旧异常红火，单只生蚝烧烤后卖到了6元一个。

　　但不可否认的是，近年来广东省沿海环境受到一定污染，曾一度威胁到整个海水养殖行业，又由于个别养殖户在养殖海洋鱼类过程中私自添加违规药物，有部分消费者对生蚝食品安全的一贯成见，曾有几时生蚝还背上难以承载的“黑锅”。

　　食肆扫描：

　　“啖”生蚝窜红大江南北

　　3月20日晚7点，在广东省珠海市拱北广场，上百张桌子整齐摆开，10多家烧烤档在同一时间内开张迎客，每家档口前都围了数十位食客。“老板，再来两打生蚝，微辣的！”几位从澳门来的食客当晚一共吃了6打生蚝（一打为12只）。按这里的市价，一打生蚝40元，6打就是240元！

　　对于小资收入的珠海市民凌先生看来，现在工作压力比较大，每周一到周六在单位上班，惟有周日能出来放松一下。一向爱吃美食的他，这天选择吃生蚝来放松自己。“喝两瓶啤酒，要一打生蚝，吃下去一身痛快，辛苦干活就盼着周末了！”凌先生说。

　　在北京工作多年的潘辰浩经常溜回老家广州啖生蚝，可从2008年初开始，他意外发现北京人也吃起了生蚝，虽然口味没那么正宗，但起码解了嘴馋，不必来回折腾。笔者在北京簋街、南京夫子庙、杭州河东路等地走访获悉，生蚝早已家喻户晓，许多北方人加入“啖蚝”大军。  

　　行业观察：

　　污染险些毁了生蚝产业

　　2008年下半年，澳门地区发生了消费者因吃生蚝引致肠炎、胃炎事件，涉及逾200箱问题生蚝。澳门有关食品安全专家表示，目前世界上尚无国家、地区的蚝产品有合法的卫生证明或食品安全专家指明蚝可以生食的科学诊断，估计“问题生蚝”与海水污染或储存不当有关。

　　类似投诉在坊间时有发生，仅在广州地区，因消费者食用生蚝引起疾病的投诉“此起彼伏”。不少生蚝养殖户抱怨，虽然近年珠三角地区工业发展迅猛，但是驻扎在这里的企业对江水、海水污染甚重，尤其是靠近珠江口近海滩涂海域的海水中有害成分激增，导致人工养殖与天然生长的生蚝成片死亡。

　　广东省中山市红光村是著名的蚝乡，该村的海岸线长2.8公里，全村80%以上的村民从事养蚝产业，养蚝面积达3万亩，“由于海水污染，养活、养肥几只生蚝是一件耗时耗力的工作，最近几年有很多村民都不养蚝了。”村民马骏说。2008年该村鲜蚝产量达4.5万吨，产值1.57亿元，村民人均纯收入近万元。 

　　专家直言：

　　生蚝“大补”没有科学依据 

　　时下正值春季，新鲜生蚝大量上市，将带动新一轮吃生蚝风潮。广东省中山市海洋与渔业局水产专家认为，在围塘串养生蚝的做法值得推广，有不少养殖户在蚝塘里混养鱼虾蟹，生蚝在摄食过程中吸掉浮游生物从而净化水质，为鱼、虾、蟹的成长营造一个良好的环境，是生态养殖的最佳模式，所以现在的鱼、虾、蟹产量很高，年产值上百万元。

　　在生蚝养殖大户许华鉴看来，1000亩基地年产生蚝100吨，每50公斤生蚝可出蚝肉6~7.5公斤，每公斤一级蚝卖到44~46元、二级蚝卖到32~36元，扣除种苗、搭棚架排材料、人工等综合成本，2008年他纯收入100万元左右！而在广州生蚝烧烤店老板陈博这里，他每天卖出500只生蚝，利润近1000元，每月仅生蚝收入有近3万元。

　　然而也有不少消费者对生蚝“敬而远之”，“不知蚝里边干不干净，而且也没食品安全监管部门的相关卫生检测报告，吃出问题我找谁去？”曾多次吃生蚝致痢疾发作的谭麟生说。至于对生蚝大补说法，有不少广州市民对此存有怀疑态度，担心生蚝被海水污染导致重金属含量超标等。

　　广州鼎封咨询首席专家余鼎封建议，目前我国的生蚝产业尚处发展初期，跟鱼虾相比仍未被广大消费者接受，其最大原因是生蚝的食品安全与其营养功能一直缺少科学的、官方的说法。要是能对生蚝“大补”等说法进行科学鉴定，这样既可消除消费者的疑虑，又可引导整个行业走上正轨。

　　生活小贴示：

　　吃生蚝  有讲究

　　岭南民谚云：“冬至到清明，蚝肉肥晶晶。”时下正值阳春三月，是生蚝丰收的季节。跟北方的水产品不同，南方生蚝一般在冬春季节开始打捞。在广东湛江、珠海、潮州等临海城市，人们不仅可以随手购买并吃到新鲜生蚝，还可亲自下海打捞一翻，体验渔民的出海生活。

　　对于南方人来说，吃生蚝是最常见的事儿，就连孩童、老太太都会做出几道生蚝菜来。但对大部分北方人来说，吃生蚝还是个新鲜事儿。

　　生蚝的烹调方法有很多，包括清蒸、白灼、炭烤、清炒等，最受欢迎的吃法便是烧烤。炭烤生蚝的流程大致是：先将活生蚝撬开，将蚝肉和一边蚝壳用清水洗净，蚝肉沥干水分备用。炭烤生蚝大致分为蒜香、豉汁、原味三种口味，一般以蒜蓉最受欢迎。将洗净的半边蚝壳放在炭火上，每个蚝壳上放一粒蚝肉，边烤边加相关调味料，待蚝肉两面皆熟后即可食用。

　　由于生蚝利润较大、竞争激烈，不少商家偷用死蚝、劣蚝售卖，为此消费者须格外留心。优质肥美的生蚝，蚝膏饱满、蚝表呈米白色却不透明，边上有青边蚝裙。如若是死蚝或劣蚝，蚝体泛黄、蚝裙呆直，不似鲜蚝的蚝裙那样蠕动张曲。食客在挑选生蚝时，要多留个心眼，多学一些相关识别技巧。