“海底牛奶”钦州大蚝

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渔民把做好的育蚝串放入海里，不久后蚝苗就会贴上来繁殖了。 钦南区尖山镇排榜村渔民正在做育苗用的水泥吊饼。 　 西红柿焖大蚝。

      蔚蓝的钦州湾，风景秀丽，物产丰富，更因有“海底牛奶”之称的大蚝而著称。大蚝肉的蛋白质含量在50%左右，肉质鲜美，可加工成蚝油、蚝豉，还可以入药。如今的钦州，大蚝养殖面积在14万亩以上，养大蚝成为当地人的致富之路

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　　钦州采蚝史已有三百多年

　　大蚝，学名近江牡蛎，属暖水性贝类，在我国东南沿海的河口区域都有分布。天然大蚝通常附着在海底礁石上生长，成品大蚝的个头有15厘米~20厘米长，个头巨者重达0.5公斤。大蚝外壳粗糙、坚厚，呈圆形或椭圆形，壳面灰黑，内壳是白色釉质，有光泽，肉可鲜食，亦可加工成蚝豉、蚝油。

　　钦州沿海为我国产蚝之优良海域。据钦州市水产部门提供的材料，钦州是中国著名的“大蚝之乡”，目前全市沿海浅滩涂插养及深水吊养的大蚝面积有14万多亩，主要分布在钦州的龙门、康熙岭、大番坡、东场、尖山等镇，尤以龙门最多；钦州湾茅尾海是全国最大的大蚝天然苗种繁殖区；大蚝是钦州四大名贵海产（另外3个分别是对虾、青蟹和石斑鱼）之一。

　　据钦州地方志记载，当地对采蚝、制蚝、吃蚝在350多年前就有了书面记载。当时渔民在浅海中采集大蚝，以之为食，又加工成蚝油调味，并且还发现了它的药用价值。宋人苏颂在《本草图经》中曾对牡蛎有描述，李时珍在《本草纲目》详细记载了牡蛎的药用。

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　　钦州湾是养蚝的“天然牧场”

　　钦州湾海岸线绵延520多公里，水深浪静，是养殖大蚝的“天然牧场”。但是，当地村民告诉记者，并不是哪里的海域都能育蚝种苗的。茅尾海海域，钦江在这里入海，非常适宜大蚝种苗繁育。在钦州市钦南区尖山镇排榜村，年近60岁的老支书钟远香向记者介绍说，茅尾海的海水盐度保持在17度左右，附近又有大片红树林湿地，为大蚝育苗提供了充足的饵料。

　　经过育苗技术人员多年研究试验，这里的蚝柱上苗率达到80％以上，目前这里已建成了全国最大的大蚝天然生态育苗基地，年投放育苗柱达1.5亿支（串），所有蚝苗不但满足了广西沿海养殖需要，还大批远销广东、海南两省沿海。附近沿海村民大部分靠育大蚝种苗挣钱。

　　在排榜村靠海边的沙滩上，堆满了育蚝苗的水泥柱和水泥饼。每年4月份，是村民们集中下蚝柱的日期。钟远香说，大蚝种苗柱放在茅尾海滩涂上育几个月，便可卖给外地的养殖户。

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　　渔民氽水采蚝有如下田收菜

　　据当地渔民的说法，去海里采蚝叫做“氽（音tǔn）水”，就是人搭在舢板上，漂浮于海面。钟远香说，当地渔民祖辈靠从氽水采蚝维持生活，当地解放前还保留着这样的采蚝生产方式。

　　解放前，每1.5公斤蚝肉能换0.5公斤米。每当大蚝采收季节到来，各家各户驾着一叶轻舟来到海里，把露出水面布满在礁石块上的大蚝采下；在浅水区，潜水将石块捞起，敲下寄生在石块上的大蚝；有的还到海里深水处采大蚝，但一般需要几人搭档，一人屏气氽水到三五米深的海底，采摘海底礁石上的大蚝，其余在船上接应。

　　钟远香说，据村里老一辈渔民讲，过去，氽水到海底就像进入菜园一样，海底的礁石上长满了大蚝，每氽四五气水（换四五口气）就能采蚝一箩筐。

　　但是，这样的生产方式产量很低。最早有大蚝产量统计的是1955年，当年钦州沿海一带产量约为200吨。渔民们把蚝采回家后，撬开蚝壳取肉，用大锅煮后捞起，翻晒成蚝豉。由于当时加工方法和设备落后，全靠天吃饭，一旦遇上天气不好，原料只能全部报废，因此，产品成品率很低。

　　捞起大蚝后剩下的蚝汤，有些村民拿来熬制蚝油，但当时并没有拿去市场交易的习惯，因为附近家家户户都能自己制作，只会留着自家吃用。因耗油不易保存，更多的蚝汤就丢弃掉了。

　　而大量剩下的蚝壳除有部分用于替代砖块砌屋用外，绝大部分抛在屋边路边变成废物。钟远香说：“我们村的海边由于堆积的蚝壳太多，已经成了小山，经过长时间地风化，许多已经变成蚝岩。村民们也爱用蚝壳烧来做化肥种田，因为里面含有钾等成分，甚至还用它入药。”

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　　人工养殖的大蚝是天然食品

　　大蚝在解放后开始有了人工养殖，在养殖过程不用喂料，不用添加任何人工物质。这种养殖是人工采集种苗之后，再将种苗移到宜养海域，大蚝靠吃海水里丰富的天然浮游饵料繁育，是真正的“绿色食品”。

　　钦南区水产畜牧兽医局的陆成光介绍，钦州市的大蚝人工养殖是从1956年开始的，当时，在那丽和康熙岭镇成立了集体蚝场，管理沿海一带的天然蚝区。当时的人工养殖做法很简单，就是在适宜养蚝的沙石海、硬泥底海区投石块使其自然采蚝苗，自然生长，经过几年便可以收获大蚝了。

　　市场需要更多的大蚝。到了1964年，水产技术人员经过反复试验，利用大蚝喜欢附着在石块上生长的特点，制作了50厘米长、4厘米直径的水泥棒，在采苗期集中放到采苗区采苗，几个月后再移到宜养蚝区插养。这样，养殖面积不断扩大。

　　大蚝插养虽然比投石养殖有了很大的进步，但因插养只能在浅海滩涂养殖，而且退潮时蚝柱裸露在滩涂上，影响大蚝生长。于是，1991年，水产技术人员又发明了吊养方式，即在浅海滩涂上插苗柱养殖一年左右，待长成中蚝，便取下蚝片连接成串，移往水深处扎排吊养，由于吊养的大蚝接触水体面广，天然浮游饵料丰富，因此生长很快，半年左右就育成成品蚝，比单纯插养的生长周期缩短了一半，也就成倍地提高了生产率。之后，养殖户们又将吊养技术不断改进，从桩架吊养发展到浮筏吊养，水泥柱吊养发展成水泥饼串养。

　　1999年，钦州湾人工养殖大蚝遭遇了养殖“滑铁卢”。因为许多人看到养殖大蚝有钱挣，便无序地加入了养殖的行列，结果，由于养殖密度过大，食物不够，导致大量大蚝死亡或个头小卖不了好价钱，养殖户损失惨重。之后，经过规范养殖，钦州的大蚝养殖才逐步走上了良性循环。

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　　大蚝堪称“海底牛奶”

　　大蚝肉味鲜美，营养价值高。据当地水产畜牧兽医局提供的数据，蚝豉含有蛋白质45%~57%，脂肪5%~10%，肝糖19%~38%，含碘量比牛奶及蛋黄高出200倍，有“海底牛奶”之称。钦州出产的大蚝体大肉嫩，皮薄味美，以其色泽乳白，肥嫩爽滑著称。

　　大蚝同时还可入药，是传统滋补品。李时珍在《本草纲目》记载：“生蚝，治虚损，壮阳，解毒，补男女气血，令肌肤细嫩，防衰劳。”生蚝主要成分糖原能迅速补充恢复体力，并可以提高肌体免疫力。据资料记载，拿破仑在征战中喜食牡蛎以保持旺盛的战斗精力；宋美龄也经常食用牡蛎以保持其容颜美。

　　现代医学研究表明，牛磺酸是人体新陈代谢的必需品，而在其它生物中极为罕见的这种牛磺酸，在沙井蚝中含量之高为各类水产之冠。

　　大蚝还有“性平、微寒，能养阴补血、清热解毒”的功效，但医书上也提醒，它既养阴，又壮阳火，因此，有热毒在身，患皮肤病或生疮者，切勿食用，否则病情会恶化。

　　人们近年还发现蚝肉中含有一种鲍灵成分，对一些瘤细胞株和动物肿瘤有抑制其生长的作用，是一种抗癌的海产品。

　　用蚝壳烧成的灰，是一种良好的建筑材料，也是农业上改良酸性土壤的好肥料。

　　


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　　大蚝肉鲜味美吃法多

　　钦州人善养蚝，也爱吃蚝，会吃蚝，蚝是当地渔民家中常有的食物。

　　大蚝味道极鲜美，因为蛋白质高，含钾，吃多了嘴会发涩。食家提醒，吃过鲜蚝后，最好喝一杯菊花茶，这样可以消腻。

　　当地渔民介绍一种吃法：鲜蚝焖猪肉，用文火焖上两个小时，将大蚝里的汁都熬出来，“这样焖出来的大蚝，汁浓浓的，肉筋筋的，味道非常鲜还很有嚼头。”渔民还有一种原汁原味的吃法，就是白灼大蚝，这样最能吃到大蚝那一股带着海水味道的原始鲜味。渔民做出白灼大蚝后，吃时以自制的蚝油调味，别有风味。

　　大蚝的食法颇多，有姜葱蒸蚝、铁板结烧蚝、炸蚝、煎蚝、椒盐蚝、火锅蚝、汤蚝等。还能制成蚝干，俗称蚝豉。制成的生晒蚝，用来焖肉最佳。

　　大蚝还有一种附产品，就是把加工熟蚝过程中所得的蚝汤生产成蚝油。煮蚝时，鲜蚝肉的部分液汁溶解于水，再经过15至16个小时的慢火熬炼，水分不断蒸发，最后留在锅里的就是酱褐色、浓郁芳香的原味蚝油了。