中心沟鲩鱼： 鲜甜爽口无泥味

中国水产门户网报道      在横琴岛中心沟养殖的中心沟鲩鱼凭借其爽口鲜甜的特色、自然宁静的进餐情调，成为了很多家庭或朋友周末聚会的选择。

　　口感：爽口无泥腥味

　　 日前，记者在中心沟里的一间农家小饭馆尝试了久闻其名的中心沟鲩鱼。一条摊开的清蒸鲩鱼上撒些葱丝、姜丝，淋上调味料，卖相颇为吸引。相比他处，由于这里的鲩鱼肉质更加结实，吃起来更觉弹牙、爽口。

　　 记者了解到中心沟鲩鱼的烹饪和平常鲩鱼无异，蒸、煮、焖或者打边炉均可。该小店里的厨师廖素琴说，只是为了保证鱼肉的爽滑，在杀鱼的时候鱼肉切不可以浸水，随后放入蒸笼蒸熟、加上调味即可。

　　 横琴镇副镇长黄文辉说，珠三角的鲩鱼一般是在鱼塘的淡水里面养殖，所以在市场买到的鲩鱼会有泥腥味和草腥气味。而中心沟水质特别，所养鲩鱼“非常靓，一点腥味都没有。”兴之所致，他还告诉记者，不仅是鲩鱼，在过年时节，人们还很喜欢把在中心沟繁殖的福寿鱼 （罗非鱼）鱼头做成菜，也是美味。

　　 由于历史原因，横琴中心沟，属于顺德，至今仍设有顺德办事处，多年以前有人无意中在该地养殖鲩鱼，结果发现口味比其他地方都好，后来更是引来顺德的许多单位一车一车地往回送，成为接待专用食品，因此中心沟鲩鱼名声远扬。不仅如此，中心沟鲩鱼还曾获得国家农业部颁发的无公害认证鱼类产品。

　　养殖：控制水体咸度

　　 中心沟鲩鱼之所以味道与众不同，按中心沟水产品有限公司负责人潘国文的话说，奥妙就是水质。

　　 中心沟地处珠江出海口，是咸淡水的交汇之地，加上岛上没有工业污染，因此十多年来使用咸淡水交替养殖鲩鱼，已经成为中心沟鲩鱼成名的独门绝技。

　　 “因为水是咸的，所以鱼的身体比较容易收缩，变得更加结实，肉质才会鲜甜，加上中心沟的鲩鱼有海水的鲜味，吃起来会更加爽口。”潘国文说。他还认为，经过多次试验，他得出的经验是，养殖最好的中心沟鲩鱼，水的咸度要控制在3度至5度，太咸容易致死鱼苗，不咸鱼的肉质又不结实。

　　 那为什么鲩鱼会有海水的鲜味呢？原来，中心沟东堤外是咸水，西堤则是西江的淡水，每日通过开堤放水，对水体进行交换，使水质达到养殖要求。为了将水的咸度控制在5度左右，中心沟公司还将一条水管导入西堤进行抽水。

　　 潘国文告诉记者，其实各地都会对养殖的鲩鱼进行瘦身，但由于其他地方以淡水养殖为主，1个月即可完成瘦身，但横琴中心沟的鲩鱼在咸淡水中养殖，时间需长达4个月才可以达到瘦身的效果。而且养殖过程中尽量只让鲩鱼以丈草或芦苇苗为食，可增加纤维含量，鱼肉会更爽滑。因为中心沟鲩鱼吃草为主，饲料为辅，饲料用量远低于其他地方。

　　 但由于中心沟适合养殖鲩鱼的面积仅三四百亩，所以产量较少，除了横琴和顺德外，其他地方很难吃得到。