中东地区食品开发带动水产品消费成长

便利食品的需求带动中东地区水产消费的稳定成长，许多企业都推出增值加工便利食品，为水产养殖和渔业吸引更多投资。

中东地区面积650多万平方公里，人口300万，由波斯、土耳其、库德和阿拉伯四种文化组成，在宗教、信仰、传统和饮食习惯上拥有诸多共通，并同样寻求增加水产供应和消费，即食食品（ready-to-eat，RTE）在该区市场成长快速，且其共通点是促进区域性渔业和发展合作的可能性。即食水产品商品化或许是增加水产消费的好方法。

一、水产供应和消费

中东地区与印度洋、3个海域、几个海湾和舄湖相接，各国境内也有淡水、半咸水湖泊和河流，但渔业产量无法满足水产需求。为了提高每人平均消费，减少进口，有多国投入发展捕捞渔业和海水、淡水水产养殖。虽然伊朗和土耳其都在水产养殖取得进展，大多数国家仍仰赖进口。

中东东北部国家2009年渔业生产约250万公吨，25％以上来自水产养殖，如果资源管理改善，捕捞渔业产量可能会增加。该区各国同样以增加水产养殖为目标，主要养殖品种有虹鳟、温水物种如草鲢鱼和吴郭鱼、海洋物种如虾、鲷鱼和鲈鱼。伊朗和土耳其是主要两大水产养殖国，生产鳟鱼、鲤鱼和印度白虾各约150,000公吨。

该区每人年平均水产消费量从1985年5公斤增加至2005年6.2公斤，2009年约达7.5公斤，惟差异悬殊从阿富汗1公斤以下到阿拉伯联合大公国30公斤。鱼在沿海小区饮食中不可或缺，而内陆小区水产消费量通常较低。伊朗和土耳其等大国国内差异最大，其沿海地区水产消费量超过肉类，而内陆地区恰好相反。水产消费增加主要因素为：

改善渔船和设备；

兴建水产养殖设施；

开发多种即食水产品；

改善长途冷藏运输设备；

完善法规；

推广水产的健康益处。

推广水产消费有其必要，采用全面营销策略、增加广告、教育民众水产对健康的好处以及提供便利食品，可以吸引更多投资，让渔业和水产养殖进一步发展。保存期限长的增值加工产品可以解决产季问题，水产出口和多样化养殖提供消费者更多选择。

水产供应数量增加通常来自水产养殖。改善增值加工设备和交通基础设施、现存贸易网络的合作、生产者协会和其它非政府组织更有效的参与、改进标签和可追溯性也会增加消费者信心并有效推广新产品。

二、伊朗水产供应和消费

伊朗是中东最大水产生产者之一，传统是在里海、波斯湾、阿曼海和内陆水域捕鱼。水产养殖自1980年规模迅速扩大，地理和气候的多样性使得物种及水产养殖方法亦多样化。水产养殖始自1923年里海鱼类资源增殖，后续的半集约式养殖草鲢鱼、虹鳟，最近还推出本地虾和海水鱼。不但建立硬骨鱼和鲟鱼鱼苗孵育场，伊朗渔业组织（Shilat）还成立研究中心来支持产业。从饲料生产到销售，所有民营水产养殖活动都受政府支持。

2000年伊朗渔业总产量为424,000公吨，2009年增至764,000公吨。水产养殖占总产量30％以上，约有92％以国内市场为主，出口主要为虾和鱼子酱。1980年伊朗每人平均水产消费量仅为1公斤，低于国际平均水平，但2009年已达10公斤。大多数伊朗人生活在内陆城市，主食为羊肉和鸡肉而非水产品，波斯传统料理的主要动物蛋白质是红肉。伊朗2000年以来的政策是增加非沿海城市的水产消费量，希望在2022年达成16公斤的目标。

三、水产消费态度

许多中东民众无从接触增值加工水产品。由于准备和烹饪所需的精神时间，鱼被认为是一个不方便的食物，此外很多人不喜欢鱼的气味和鱼刺，又缺乏料理知识。许多国家饮食习惯正发生变化，因为工作压力增加，消费者花在准备饮食的时间变少，将更多时间分配给娱乐。水产业有机会开发各种准备时间少且价格合理的即食产品。

然而中东人的偏好从生鲜到冷藏、冷冻和即食水产品差异甚大。水产消费随着年龄递减，表示儿童和青少年比老年人喜欢水产品，欧洲国家则恰好相反。教育会左右水产消费，饮食习惯改变对食品行业影响重大，卫生当局批评年轻一代消耗大量高脂肪的快餐和零食。负责任的产业应该要把鱼或鱼蛋白结合现有产品，开发新的水产即食食品，或将水产品添加到食品中。

四、增值加工便利食品

水产品增值加工是经由切割、成型、裹面、准备、包装来改善管理、外观、盈收率和便利性。食用前需要少量或根本不需要烹调的水产便利食品在食品和饮料行业是一个重要趋势，市场正不断成长。

便利水产品可粗略分为即食（RTE）、重组和添加食品。以便利为导向的附加价值产品之诉求进而与健康、新鲜、口感、功效、宗教规范以及儿童等为特定消费对象之产品划上等号。

许多传统食品在这数十年来已转为即食产品，有各种冷藏、冷冻、干燥和半干燥即食水产品，保存期限各有不同。保存期限的长短因加工方法与包装而异。加工方法包括冷藏、冷冻、罐头、油炸、浓缩、烘烤、干燥、挤压和发酵。即食水产品通常是干燥加工，一般经过煮熟并脱水，加水混合后食用，例如鱼片、鱼汤、海鲜面、干鱼条。

食品制造商在产品里放入水产成分以吸引具健康意识消费者的注意。因应民众的健康需求在食品里添加营养，让现有受欢迎的产品提供更多的健康成份。水产原料用于强化食品功能，包括鱼蛋白、鱼油和其它衍生物。尝试强化现有食品以增加水产消费。下列添加食品经伊朗研究报导，部分已经商品化：加添浓缩鱼蛋白饼干、加添浓缩鱼蛋白冰淇淋、加添鱼蛋白粉冰淇淋、加添鱼蛋白粉玉米片、加添鱼油之香肠、碎鱼蔬菜春卷、碎鱼蔬菜馅饼。

增值加工即食水产品包括腌制、裹粉、裹面、卤味、熟食、开胃菜或零食。鱼浆属于小规模生产，制品范围从传统亚洲食品如鱼丸到复杂的仿肉产品。

鱼浆或鱼绞肉产品基本的增值加工包括加盐研磨、混合配料、捏制、成型和热加工。鱼丸是最流行的增值加工产品，由鱼绞肉或鱼浆、淀粉、盐、糖、增味剂和水组成，用不同的设备负责混合，然后机器或手工捏制，一般用热水成型，有时也用油炸，鱼丸通常以油炸或冷冻产品出售。鱼香肠也越来越流行，特别是在土耳其和伊朗。鱼香肠用巴氏杀菌法以摄氏85到95度处理30到50分钟，热加工后用冷水喷雾，放在冻库进行最后冷却，然后包装出售。

裹粉裹浆是增值加工水产品最常见的技术，成败取决于新鲜合适的原料、加工技术、添加物质量、成型和冷冻的温度时间掌控。最流行的产品有鱼汉堡、鱼柳条和鱼块。裹粉裹浆提升产品质地和外观，并可由机械或手工制造。裹粉油炸形塑产品油炸外观、口感及色泽，外加适合烤箱的涂油表层。

许多中东国家尝试以产品开发增加渔业资源利用。对便利食品的需求日增使得即食水产品数量增加。伊朗水产增值加工研究中心（IFPRC）开发并推出多种增值加工即食水产品，大部分已由当地食品加工业进行商品化。包含腌渍鳀鱼、裹粉裹浆水产品（鱼汉堡、鱼块、鱼条、虾汉堡），冷冻或罐装鱼丸、鱼抹酱、鱼虾色拉、鱼馅饼、烟熏鱼排、鱼香肠、零嘴和玉米片。

土耳其的鳟鱼供应在该区首屈一指，进行很多水产品研究开发。生产者应消费者喜好供应生鲜或冷冻的全鱼或鱼片、各种鳟鱼、鲑鱼、鳗鱼、鲭鱼和鲣鱼熏制品、预制食材如腌鳀鱼、涂油鱼片和酿料鳟鱼、即食产品如鱼汉堡和鱼块提供内外销。

沙特阿拉伯和阿曼的即食水产品市场也在成长。沙乌地渔业公司（Saudi Fisheries Company）生产销售的裹粉裹浆增值加工产品越来越多，包括鱼柳条、鱼汉堡、虾块、烤虾和炸虾饼。这些增值加工产品以「Alasmak」品牌营销国内和国际市场。阿曼渔业公司（Oman Fisheries Company）「Taqa」品牌推出一系列裹粉裹浆即食水产品，范围包括传统的裹粉如鱼块、鱼汉堡、鱼条、大虾饼、裹粉虾，以及新产品如爆虾米花、鱿鱼圈、裹粉墨鱼块。其它中东国家这类产品市场也日益成长。

五、结论

基于发展渔业和水产养殖业的共同区域政策，中东地区增加水产消费非常重要。即食产品和增值加工水产品的发展不仅有助水产消费增加，还提供健康食品给儿童和青少年。