单冻蛏肉的加工工艺

中国水产门户网报道一、前言

    缢蛏俗称蛏、蛏子。广泛分布于我国沿海，为浙、闽沿海重要的养殖品种，在每年农历1-2月播苗，有养殖一年即收，也有养二年收获的蛏。缢蛏每百克含有蛋白质48。2g、脂肪1.3g、糖18.7g，并含有大量的维生素，营养丰富，味道鲜美，深受消费者的欢迎，但由于是鲜活贝类，不易贮运保藏，过去其肉除鲜吃外，只加工成千品、蛏油等产品，销售半径小，影响了经济效益；而单冻蛏肉不仅最大限度地保留了缢蛏的原味和营养成份，还大大提高了产品的食用价值和经济价值。提供有利于健康和对安全有保证的产品，提高顾客的满意程度。

    二、工艺流程

    原料收购→挑选分级→洗净吐泥沙→漂洗→去壳剥膜→清洗→速冻→称重→包装→冷藏。

    三、操作要点

    1、原料收购：要注意不能从政府CEP劝告及其它来源认为目前有可能存在CFP的地区收购原料，还要选用鲜活，大小规格均匀，粒重在10g以上(2年蛏)蛏为原料，同时要挑出死蛏、破蛏及不够规格的蛏。

    2、选挑好的蛏：装筐冲洗干净(三次以上的流动水)，每筐约5kg，洗干净的蛏连筐放入2％--3％稀盐水池浸泡12小时以上，让蛏吐出泥沙，净化，没有吐净的原料蛏不能进到下道工序。

    3、去壳时要小心捏断闭壳肌，使肉壳分离，并剥去蛏肉边沿膜，保证蛏肉个体完整，避免破损，以提高产品的成品率。

    4、剥好的蛏肉经消毒漂洗，除菌和除去杂质，沥水后蛏肉要及时整齐摆平通过流状冻结机冻结。

    5、冻好的蛏肉，按要求称好重量，分层摆放PvC塑料托盘，再把PVC塑料托盘装入塑料袋后封口，经一系列监控后装箱送入(-18℃)冷藏间保藏。

    四、注意事项

    1、在原料挑选、原料漂洗、去壳三道工序操作过程中，一定要挑出破蛏、死蛏及蛏肉有泥沙等不合格品，要确保产品的质量要求。

    2、从去壳开始，加工场所需配有空调设施，以降低环境温度，确保产品在低温条件下生产。

    3、所有操作人员，必须符合卫生防疫部门的食品从业人员的卫生要求，同时还要求着装整洁、重视个人和生产环境卫生，努力避免二次污染。

    4、在生产线上各工序在制品不可积压，并进行冰水冷却，抑制蛏肉加工过程的细菌繁殖。