首页 | 水产新闻 | 独家专题 | 渔商阿里 | 渔资团购 | 水产人才 | 市场行情 | 水产技术 | 对虾网 | 会议展会 | 水产视频 | 水产论坛

企业推广

  • 资讯
  • 技术
  • 产品
  • 企业
  • 招聘

搜鱼高级搜索对虾  罗非鱼  金鲳鱼  草鱼  石斑  泥鳅  黄鳝  海参  小龙虾  鳗鱼  大闸蟹  

中国水产论坛
当前位置:首页 > 水产技术 > 加工技术 > 贝类 > 正文

原汁赤贝罐头加工方法

发布时间:2009/1/6 11:00:06  来源:  编辑:盛晓娜  我来说两句我来说两句(0)
旺旺好渔资电商平台
中国水产门户网报道原汁赤贝是属于清蒸类水产品罐头的一种,系采用新鲜赤贝原料,不经浓味调理手续,只稍加适当工艺处理后即行装罐,并注入少量食盐、味精等调配成的汤汁,经真空封罐后进行高压杀菌而成。它的主要特点就是最大限度的保持原料固有的色泽和风味。

  制作方法 1.原料选择:做罐藏的赤贝原料,因捕捞季节不同质量差别很大。夏季产卵期的赤贝,肉质瘦、脂肪含量少,煮熟后颜色灰暗苍白,食之味道不鲜,不适于加工罐头。而春秋两季的赤贝,肉质丰满肥厚,肌体营养丰富,煮熟后,特别是巨大的斧足能呈现出淡黄鲜嫩明快的颜色,最宜于制罐头用。

  鲜赤贝肉的化学组成为:水分82.3%,蛋白质10.6%,脂肪1.8%,醣类3.2%,灰分2.1%。从营养成分来看,和我国的主要经济鱼类或虾蟹等肌肉相比较,除脂肪含量较低外,其它成分差不太多。在贝肉的浸出物中还含有大量的甜菜、碱、牛黄酸、琥珀酸和维生素B12等,确实味道鲜美,营养丰富,适宜做清蒸类罐头。

  赤贝蛋白质含量很高,也容易腐败,用于加工罐头时,对原料新鲜度的严格要求是保证产品质量的重要因素之一。

  2.机械去套和漂洗除泥沙。一个完整的贝肉是由贝套膜及深褐色多绒毛的鳃连结着贝壳肌,附在长着有丰满多肉的巨大斧足体上而形成的。贝套膜、鳃和贝壳肌,约占整个贝肉重量的40~45%左右。它们由于摩擦和碰撞很容易从贝体上分离而脱落,当经过高温加热后,贝膜套及鳃更容易断裂成碎屑。如用带套膜的贝肉装进罐头,势力造成汤汁混浊,外观极为难看,并且在加工中也难以去掉套膜中间夹带的泥砂、微小草茎和各种纤维等杂质,致使产品质量得不到保证。这也是生产原汁赤贝罐头必须经过去套膜过程的原因。

  去套膜是生产的第一道工序。过去完全用人手工摘套,效率非常低,耗费劳力极大。锦州罐头食品厂研制成功机械打套机。将带套赤贝肉装进打套机内,在适量的流动水中,利用机械搅拌和促使贝肉互相磨擦的原理,用套膜脱离斧足体,然后连水一并流入振荡筛,在具有强大压力的淋喷水流冲洗下,使套膜与贝肉分开,脱套率可以达到95%以上。这一工序除了去套还同时完成了贝肉清洗去泥沙,和除掉大部分杂质的工作,为加工挑选节省了大量人力。机械化后较从前手工操作提高效率达10倍以上。

  3.赤贝的预煮。在原汁赤贝的生产中,原料预煮工艺条件的控制很重要,影响产品质量的根源多半产生在此工序。

  预煮的目的是为了脱水、使表面蛋白质凝固和组织紧密,减少原料所带细菌的数量,另一方面是为了保证成品色泽达到脱去游离硫的作用。预煮时水中调入适量有机酸(醋酸)维持一定pH值以增进上述两方面的作用。经过几年来的生产实践证明效果是显著的。

  预煮加酸量太多,或煮的时间过长 都会造成贝肉过分失水,促使其变硬变老,虽经高温长时间杀菌仍有很大韧性,不易嚼碎及鲜味不浓等;如加酸太少,或煮的时间过短,脱水脱硫的效果亦不好,更会有成品内容物变黑的可能。另外用水比例太小和煮水连续使用锅次过多。由于水中浸出物浓度提高,会影响醋酸分子的解离,表现在每锅补加的酸量未变,但随着煮水连续使用的次数增多,pH值已逐渐增高了。因而为了保证在一定pH值条件下进行预煮,势必需要增大加酸量,所以也同样会导致酸多使贝肉变硬的后果。因此如何正确掌握预煮加酸量、煮的时间、贝肉与煮水比例关系等条件,是重要的一环。

  预煮的条件是:(1)水和贝肉量的比例应保持一定(贝肉约占水量的1/2)。(2)预煮时间控制在从沸腾时起,计时煮5分钟左右为宜。(3)加酸量,必须保证在pH值4~5 在此条件下预煮,并参考锅次之间加酸量,不要相差太大,尽量维持煮水中酸的百分含量达到最低浓度,这样,才能获得预煮的较好成果。(4)煮水连续使用的次数最好不超过4次,以减少在酸量掌握上由pH值和百分含量变化的非线性规律所造成的差距。

  4.配汁的加酸和杀菌。在预煮以后的各工序中,同样存在着影响质量的因素,如煮后贝肉放置时间太长,或经过长时间高压杀菌,都会造成蛋白质的变性。所以配汤汁的同时还要调入少许柠檬酸保持微酸性,防止杀菌和贮藏过程中FeS的形成,并对降低嗜热性细菌芽胞的致死温度和时间,增强杀菌效能 抑制平酸菌活动等,起到一定作用。

编辑:盛晓娜 访问人次:7174 关键字:赤贝,罐头,  >> 更多资讯进入水产新闻网
免责声明:本文在于传播更多的信息,并不代表本网观点。本文不保证其内容的准确性、可靠性和有效性,本版文章的原创性以及文中陈述文字和内容并未经过本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容、文字的真实性、完整性,数据的准确性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并请自行核实相关内容。
发表评论
用户昵称:

评论内容:
滑动完成验证:
 

品牌推广

咨询:0779-2029779

第十七届农聘中国水产人才网络招聘会

农聘-水产人才网

猎弧英雄

虾青素

强肝

手机版水产门户网

随时,随地,伴你身边!

水产前沿广告

海洋与渔业

图文推荐

更多

最新贝类

更多

红法活体虾青素

今日要闻

更多

热点推荐

更多

关于我们 | 企业推广

会员服务 | 网站动态

联系方式 | 友情链接

付款方式 | 网站地图

服务专线:0779-2029779

传  真:0779-2030003

邮  箱:bbwfish@163.com

最具影响力的水产网站--水产门户网

广西南信网络科技有限公司版权所有

未经授权禁止转载、摘编、复制或建立镜像

桂ICP备11001749号 增值电信业务经营许可证:桂B2-20050073

X

中国水产门户网微信平台

返回顶部