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干鲍鱼的几种制作方法

发布时间:2007/6/1 10:49:00  来源:  编辑:南方渔网  我来说两句我来说两句(0)
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中国水产门户网报道
干鲍鱼质地坚硬,用于烹制前需事先进行涨发。目前干鲍鱼的涨发方法主要有碱发和水发两种。 
    鲍鱼干先用冷水浸泡4小时,然后放入60℃左右的热水中浸泡4小时,再换清水放入锅内微火煮,待煮开后,立即捞出置入凉水盆中。这样反复几次,等到鲍鱼膨胀时为止. 
    鲍鱼片的泡发,一般有以下两种。 
    其一,可用清水发。即把鲍鱼片放入锅中,加适量清水,置炉中煮上10至24小时,见加热发透即可。 
    其二,也可采用鸡骨汤来发。采用此方法需先用温水将鲍鱼片泡半天,并用刷子刷去污垢,洗至变白。然后将鲍鱼放在砂锅内,加两只母鸡腿,或用鸡骨也可,再加葱、姜、黄酒和清水,用微火焖上4个小时左右,即可发好。 
    鲍鱼:先将干鲍鱼洗净,再添入开水,盖上盖,焖至鲍鱼发软,捞在凉水盆内,抠净黑皮,冼去杂质,捞入开水盆里,放少许碱面,盖上盖,放灶火台上,继续焖发。至鲍鱼发透、有弹性时改刀,再换热水,漂去碱味即成。 
水发干鲍鱼时需要注意的事项: 
    1鲍鱼浸泡和清洗干净后,一定要用砂锅和砂煲进行发制,这样才能保持鲍鱼的鲜美度。 
    2砂锅和砂煲底部一定要垫上竹箅子,以防鲍鱼巴锅和烧煳。 
    3煨煲鲍鱼时一定要用小火,以免汤汁溢出和烧干。 
    4鲍鱼的浸泡和煨、煲的时间一定要够,这样才能使鲍鱼涨透回软。 
    5顶汤的制作是发制干鲍鱼的关键工序之一,顶汤的质量在一定程度上影响到鲍鱼发制的成败。因此制作顶汤时,一是要将原料的血水氽净,二是熬制要够时间,三是要将汤汁过滤干净。 
顶汤的制法: 
    原料:老母鸡1只约1500克 猪五花肉500克 猪瘦肉500克 猪排骨500克 金华火腿750克 生姜30克 大葱100克 陈皮15克 纯净水适量 
制法: 
    1老母鸡宰杀后治净,除去内脏另作它用,将鸡身入沸水锅中氽去血水后捞出;猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨均洗净,亦入沸水锅中氽去血水后捞出;金华火腿用温水浸泡约1小时,刮洗干净后斩成块,放入蒸盆内,放上生姜10克、大葱30克均拍破,入笼蒸熟后取出,拣去姜葱待用。 
    2将老母鸡、猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨、金华火腿一起放入垫有竹箅子的汤锅内,再放入剩余的生姜、大葱均拍破、陈皮,掺入纯净水,用大火烧开后撇净浮沫,转用小火煨约24小时,捞去料渣,晾冷后用纱布将汤汁过滤一遍,即成。 
干鲍鱼: 
    干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后制作而成,是海鲜里徊当名贵的美味,其中又以日本青森县的网鲍品质最佳。干鲍之中,以网鲍为首,其次有窝麻鲍、吉品鲍等等。干鲍适合整粒以沙锅慢煨的方式来烹调,以保存它的鲜美原味。 
处理方法: 
    1.将鲍鱼泡于冷水中48小时。 
    2.取出后用沸水泡一晚,让其自然舒展,回复原状。 
    3.将干鲍四周刷洗干净,彻底去沙,否则会影响到鲍鱼的口感与品质。 
    4.洗净后加水没过鲍鱼,置于蒸笼内以大火蒸10小时。 
    5.于沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜葱等材料;慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅,不过沙锅具保温功能,因此效果最佳)后再温一晚。 
    6.第二天取出后,加入原汁、蚝油整颗慢煲1.5小时后,即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍。 

红烧鲍鱼: 
    特点:汁浓厚,味鲜,软嫩。 
    原料:干紫鲍、老母鸡、净火腿、干贝、烤鱼翅汤、干贝汤、白糖、精盐、酱油、料酒、淀粉、鸡油等。 
    制法:将干紫鲍用水发制好,加入鸡肉,火腿,干贝,上火焖3小时后,将鲍鱼取出,原汤过罗备用;将鲍鱼剞上花刀,再斜切成半厘米厚的片;将100克焖鲍鱼的原汤和kao鱼翅的汤,干贝汤一起放进双耳锅,煮沸后放入鲍鱼片,滚煮10分钟,加入白糖、精盐、酱油、料酒等调料,以淀粉调成浓汁,出锅前加少许鸡油。 

瘦肉鲍鱼汤: 
    功效:由于夏枯草有清肝明目、清热散结的作用;瘦猪肉有滋阴补肌的作用,再配合具有育阴潜阳作用的鲍鱼,使煲成的这一款“夏枯草瘦肉煲鲍鱼汤”有平肝熄风、止头痛、除烦躁的作用,对于肝肠亢盛的血压高病症的治疗,是有一定的作用的。 
    原料:鲍鱼(连壳) 500克,夏枯草50克,瘦猪肉20克。 
    做法:只要拣选新鲜鲍鱼,将鲍鱼壳和鲍鱼肉分离。鲍鱼壳用清水擦洗干净,去掉泥污;鲍鱼肉去掉污秽粘连部分,再用清水洗干净,切成片状。再加上夏枯草、瘦猪肉,一齐放入已经用猛火煲滚了的清水内,改用中火,继续煲3小时左右,以少许幼盐调味,即可佐膳饮汤吃肉了。 

鲍鱼鹤鸦煲角螺汤 
    主 料: 干鲍鱼片60克、角螺六至八个、鹌鹑五只、瘦肉300克、姜二片。 
    配 料: 
    做 法: (一)干鲍鱼片用清水浸软,约浸一小时。 (二)买角螺时,请卖者敲去壳,切去尾。 (三)将螺肉加入少许盐搓擦,洗净。 (四)鹌鹑请卖者代刽,取去内脏,切去脚,洗净。 (五)把适量之水烧滚,放下姜一片,将鲍鱼片、角螺、鹌鹑、瘦肉放入煮五分钟,取起洗净。 (六)水十二杯或适量放入煲内煲滚,放入鲍鱼片、鹌鹑、角螺、瘦肉、姜一片煲滚,慢火煲三小时半,下盐调味。 
    特 点: 鲍鱼滋阴、养颜、明目。角螺滋阴明目。鹤鸦补五脏、补中益气、壮筋骨。 

蚝皇翡翠鲍甫 
【所属菜系】 
【菜肴口味】咸鲜 鲜香 
【涉及食材】鱼类 蔬菜 
【特点】 
    魔芋烧鸭是由魔芋与鸭子烧制而成。成菜色泽红亮,魔芋酥软细腻,鸭肉肥酥,滋味咸中带鲜,辣而有香。 
    魔芋,因其有毒,须先以石灰水浸煮后方可食用。制毒而后成美食原料,是四川人对中国食品的一大贡献。而将其制成魔芋烧鸭,则是魔芋菜中的精品。 
【原料】 
    南非、澳洲干鲍(2-5头)1只 ,菜胆或菜心6两,绍酒1汤匙 ,粟粉1茶匙 
调味料 
    1)炒时蔬汁料:上汤二汤匙、盐半茶匙、酒少许 
    2)鲍鱼汁料:上汤六安士、蚝油一汤匙 
【制作过程】 
    1)选用煲稔鲍鱼一只切片(煲稔鲍鱼做法同“蚝皇鲍”) 
    2)菜胆或菜心,氽水沥干。烧热一汤匙油, 菜胆或菜心放入炒至刚熟, 下汁料,炒匀上碟。 
    3)再烧红镬,,加入一汤匙油,赞酒后加入汁料,放入鲍鱼,汁滚埋芡,放在菜面。 

花旗参鲍鱼生鱼汤 
    主 料: 花旗参20克切片、干鲍鱼片60克、生鱼一条重约380克、猪展300克、红枣十粒去核、姜一片。 
    配 料: 调味:盐适量。 
    做 法: (一)花旗参、红枣洗净。 (二)干鲍鱼片用清水浸约一小时。     (三)把适量之水煲滚,放下姜一片,下干鲍鱼片、猪展煮五分钟捞起洗净。 (四)生鱼刽后,洗净抹干水。 (五)烧热镬,下油一汤匙,放下生鱼,煎至两面皆微黄色铲起。 (六)水十二杯或适量放入煲内煲滚,放入生鱼、花旗参、猪碾、干鲍鱼片、红枣煲滚,慢火煲三小时半,下盐调味。 
    特 点: 花旗参益血补脾肺。生鱼生肌涧肤。鲍鱼滋补润燥、明目。红枣补脾和胃、益气生津。 

蚝皇鲍(原只) 
【所属菜系】 
【菜肴口味】鲜香 
【涉及食材】鱼类 鸡类 
【特点】 
    魔芋烧鸭是由魔芋与鸭子烧制而成。成菜色泽红亮,魔芋酥软细腻,鸭肉肥酥,滋味咸中带鲜,辣而有香。 
    魔芋,因其有毒,须先以石灰水浸煮后方可食用。制毒而后成美食原料,是四川人对中国食品的一大贡献。而将其制成魔芋烧鸭,则是魔芋菜中的精品。 
【原料】 
    南非、澳洲、中东或日本干鲍(8-10头或12-15头)1斤,腩肉2斤,老鸡(斩大件)1-2只,洋葱(切片)1-2个,红葱头(拍烂)2两 ,二汤适量,竹席1个 
调味料: 
    蚝油2汤匙,绍酒2茶匙 ,老抽少许 
【制作过程】 
    1)烧滚一锅水,放下已经劏洗干净的老鸡和腩肉拖水,捞起备用。 
    2) 预备一个厚底瓦煲,放下竹席后,依次放下水发干鲍、老鸡和腩肉。 
    3)烧热油镬,爆香洋葱和干葱头,落蚝油和二汤,以猛火煮滚,潆酒,随即将之倒入瓦煲内。 
    4)用文火将所有材料焗焖8-9小时(汤水一定要浸满鲍鱼面,焗焖时不要拿起煲盖)。若未够稔滑, 再以慢火煲直至鲍鱼稔滑为止, 其间欲试鲍鱼是否已煲至稔滑, 可以牙签试插,倘容易插入即够稔滑。 
    5)将焗焖好的材料倾出,拣出鲍鱼排放上碟;过滤汤汁回镬,加少许生粉水勾芡后,再落少许老抽校色。最后,将芡汁淋到鲍鱼上,即可品尝。 
红烧活鲍鱼
 
    原料:活鲍鱼;配料:老鸡、老鸭、脊骨、火腿、葱、姜; 
    调料:鲍鱼酱、上汤、鸡汁、鸡粉、生油、盐、鸡油、湿淀粉。 
    做法:将活鲍鱼宰杀去内脏,留肉用牙刷刷干净、清净,取沙锅底部垫鸡、鸭骨块加汤,上面将处理干净的鲍鱼摆上以水没过鲍鱼为准,中火烧开,小火煨8-9小时即可,将煨透入味的鲍鱼装盘;另起锅加上汤、加调味品,调准口味及色泽,用生粉勾芡加明油浇在煲好的鲍鱼上即成。 
    特点:色泽红亮、肉质软润,鲍鱼味香醇浓郁。 
    注意事项:鲍鱼必须鲜活,死鲍鱼和冰冻的鲍鱼其色泽口感都无法达到要求。煲时必须用小火。



南方渔网编辑:陈如燕
编辑:南方渔网 访问人次:29126 关键字:干鲍鱼,  >> 更多资讯进入水产新闻网
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