雅鱼的加工方法

“雅鱼”是一种名贵的冷水鱼种。主要生长于四川雅安市的境内周公河、青衣江中、二郎山、夹金山等山峦流下的清泉中，这些地方众多原始森林覆盖和终年积雪。雪水融化后的水质清澈、甘冽，水温低、无污染等特点，形成了雅鱼生长的绝佳环境，雅鱼对水质、水温、溶氧要求非常高，觅食主要以崖石中天然石浆、藻苔为主，所以其生长速度十分缓慢。1斤重的成鱼需要3--5年的自然成长时间。石浆、藻苔中含有人体必需的各种氨基酸和微量元素，加上长久的野生放养，这些物质已悄然容入肉质中，肉嫩味美，口感滑爽，清香鲜美，营养丰富。长期食用可滋补强身，尤其是女性食用对皮肤有一定的帮助，具有养颜、美容、瘦身之功效。具考证是历代宫廷的贡品，据史书上记载也是当年慈禧太后保青春容颜的滋补品，并将雅鱼作为每餐必备的菜品。
    雅鱼最大神奇特点是其头部天堂藏有一把宝剑。相传这把宝剑是当年女娲补天时，不慎将宝剑掉入水中而幻化而成的，传说这宝剑很有灵气可以保平安，可以驱邪气，带来好运气。同时，这把宝剑也成为辨别雅鱼真伪的最大标志。
唐朝诗人杜甫咏诗赞曰：“鱼知丙穴尤来美”。
    慈禧太后吃后盛赞曰：“龙凤肉难与之媲美”。
    雅鱼现状
    雅鱼曾经是雅安江河鱼类的优势种群，近年来拦河筑堤修建电站，使“雅鱼”栖息环境，产卵场等生态环境遭到破坏，“雅鱼”自然储存量已跌至低谷，步入濒危境地，已被四川省列为省重点保护动物。而今，通过我公司精心研究，使科学与生态的喂养相结合，生长环境条件得到保障，使得我们吃雅鱼不再是一种向往。
　　
    雅鱼食谱

    泉水雅鱼：

    先将雅鱼用适量食盐、料酒腌渍一下；姜、蒜、猪油炒出香味，加入泉水，少量胡椒、鸡精、食盐置旺火上烧沸后，倒入雅鱼，5分钟左右起锅，撒上葱花即可。
　　
    清蒸雅鱼：

    先将雅鱼用适量食盐、料酒腌渍一下，姜、葱垫底，水开后蒸4—5分钟左右即可出炉，最后淋熟猪油少许

    一品雅鱼：
　　
    1、先将雅鱼两侧各花3—5刀，用适量食盐、料酒腌渍一下；
    2、炒锅置旺火上，倒入食用油加热至6成热；
    3、雅鱼身上抹上湿芡粉少许，放入6成热油锅微炸一下捞起备用；
    4、锅内留油少许，加入剁细的豆瓣、泡辣椒、泡姜、蒜、花椒粒翻炒，炒出香味后加入少许清水、鸡精；水开后放入雅鱼，闷4分钟左右后把鱼捞起盛盘；
    5、将切成短节的葱节和芹菜颗放入锅中翻炒一下，起锅淋在雅鱼表面即可。

    温馨提示：
    1、雅鱼可不去磷，鳞片还有丰富的微量元素和丰富的矿物质，有养颜、美容、瘦身之功效；
    2、清蒸雅鱼应在水开后再放入，烹饪时间不宜过长，一般以4—5分钟为最佳，时间过长易影响肉质。
    沙锅雅鱼（传统最佳做法）
    味型：咸鲜味          
    原料：
    雅鱼500克（一只） 熟火腿片50克 熟鸡肉片50克 熟猪舌片50克 熟猪肚片50克 熟猪心片50克 水发鱿鱼片100克 鲜香菇片25克 水发金钩10克 豆腐200克 姜葱汁3克  精盐8克 味精1克 胡椒粉2克 料酒25克 奶汤2000克 鸡颈骨200克
    主体程序：
                              
    调辅料  辅料片                             
                  
    鱼→初加工→着味→装罐（烧锅）→上桌成菜                             
                                                       
    制作过程：
    1.豆腐切成长4厘米、粗1.5厘米的条或长4厘米、宽3厘米厚0.5厘米的片。鱼经初加工后，用刀在鱼的两面欹几刀，用精盐、料酒、姜葱汁腌渍30分钟。
    2.取一净沙锅或烧锅，依次放入鸡颈骨、雅鱼、奶汤、熟鸡片、熟舌片、熟心片、熟肚片、熟火腿片、香菇片、水发金钩、豆腐、精盐、味精、料酒、胡椒粉置旺火上烧沸后移置小火上烤1小时，待鱼熟入味后，放入鱿鱼烤至入味，再将沙锅连菜端离火口放入盘中，上桌即成。

                                                 南方渔网编辑：陈如燕