罗非鱼鱼糜的加工技术

中国水产门户网报道罗非鱼在淡水鱼类养殖业中，由于它生长快，食性广，疾病少，繁殖迅速，对环境的适应力强，在大小水体中都可养殖，近年来已成为人们十分重视的养殖鱼类，在我国的养殖面积较大，资源相当丰富，且价格较低，用罗非鱼作为原料进行加工，提高其价值，是广大农村脱贫致富，走科技兴农之路的重要途径。 
    一、工艺流程 
    原料验收→原料处理→采肉→漂洗→脱水→精滤→斩拌→包装→冻结→成品→冷藏 
    二、操作要点 
    1、原料验收： 
    (1)采用新鲜或冰鲜罗非鱼，鱼体完整，眼球平净，角膜明亮，鳃呈红色，鱼鳞坚实附于鱼体上，肌内富有弹性，骨肉紧密连接，鲜度应符合一级鲜度。 
    (2)原料鱼条重250克以上。 
    2、原料处理： 
    (1)原料鱼用清水洗净鱼体，除去鱼头、尾、鳍和内脏，刮净鱼鳞。 
    (2)用流水洗净鱼体表面粘液和杂质，洗净腹腔内血污、内脏和黑膜，水温不超过15℃。 
    (3)在处理过程中，应将鲜度差和机械损伤等不符合质量要求的原料剔除。 
    3、采肉： 
    (1)原料处理后，进入采肉机采肉，将鱼肉和皮、骨分离。采肉机的种类较多，有滚筒式、履带式和压榨式等几种，目前，国内外普遍采用滚筒式采肉机。具体操作通过滚筒孔径选择、橡胶带压力调整及底部刮皮、骨的刀的调整来控制。采肉滚筒的子L径一般在φ3～6毫米。孔径过小，采肉能力差，得率低；孔径过大，则易混入皮、骨、腹膜等，制品质量较差。 
    (2)采肉操作中，要调节压力。压力太小，采肉得率底；压力太大，鱼肉中混入的骨和皮较多，影响产品质量。因此，应根据生产的实际情况，适当调节，尽量使鱼肉中少混入骨和皮。同时，要防止操作中肉温上升，以免影响产品质量。操作中鱼肉温度不得超过3℃。 
    (3)采肉得率应控制在60%左右。 
    (4)采肉工序直接影响产品质量和得肉率，应仔细操作。 
    4、漂洗： 
    (1)漂洗的目的：除去脂肪、血液和腥味，使鱼肉增白，同时，除去影响鱼糜弹性的水溶性蛋白质，提高产品的质量。 
    (2)漂洗方法：采肉后的碎鱼肉，放于漂洗槽中，加入5倍量的水，慢速搅拌漂洗。反复漂洗3～5次。根据原料鱼鲜度，确定漂洗次数，一般来说，鲜度高的鱼可少洗，鲜度差的鱼应多洗。漂洗时间为15～20分钟。 
    (3)漂洗条件的控制 
    ①漂洗水的温度应控制在5～10℃。 
    ②漂洗水的pH值应控制在6.8～7.3。 
    ③漂洗过程中应尽量减少钙及镁等有害离子的影响。 
    ④最后一次漂洗时，可加入0.2%的食盐，以利脱水。 
    5、脱水：漂洗以后的鱼肉，经过回转筛进行预备脱水，预备脱水筛的孔径是0.5毫米，预备脱水后的鱼肉浆，进入螺旋压榨脱水机脱水。脱水与制品的水分含量、得肉率和弹性都有关。脱水后的鱼肉含水量应控制在80～85%。 
    6、精滤： 
    (1)脱水后的鱼肉，进入精滤机，除去骨刺、皮、腹膜等，精滤机的孔径为1.5～2毫米。 
    (2)在精滤过程中，应根据质量要求，选择孔径大小和调节进料的快慢。 
    (3)在精滤过程中，鱼肉的温度会上升2～3℃。在该操作过程中，鱼肉温度应控制在10℃以下，最高不得超过15℃。必要时．应在机外冰槽中加冰降温。 
    7、斩拌： 
    (1)精滤以后，便在斩拌机中斩拌，斩拌时间为5～10分钟。 
    (2)为防止鱼肉蛋白冷冻变性，在斩拌过程中应加入白砂糖、山梨糖醇、多聚磷酸盐等添加物。 
    (3)在斩拌过程中，鱼糜的温度应控制在10℃以下，最高不得超过15℃。以防温度升高影响产品质量。 
    (4)生产调味冷冻鱼糜时，则在斩拌过程中应同时加入食盐和各种辅助调味料。 
    8、包装： 
    (1)包装袋采用有色聚乙烯塑料袋，以便于识别破袋。塑料袋的卫生质量应符合GBn84《聚已烯成型品卫生标准》之有关规定。 
    (2)斩拌后的鱼糜，定量装入聚乙烯袋中，每袋2公斤，然后装盘。 
    9、冻结： 
    装盘后，立即送-35℃下冻结2～3小时，中心温度达-20℃以下时，取出，装于纸板箱中，每箱装20公斤，箱底、盖用胶带纸粘封，箱外捆两道塑料打包带，须捆紧、捆直和捆牢，纸板箱上的标志应符合有关规定。 
    10、成品贮藏： 
    (1)成品应贮藏于-20～-25℃的冷库中。
    (2)产品贮藏期为8个月。


南方渔网编辑：陈珍