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魁蚶、扇贝和贻贝的加工

发布时间:2006/4/20 15:27:00  来源:北京水产  编辑:南方渔网  我来说两句我来说两句(0)
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中国水产门户网报道
  1魁蚶

  魁蚶俗称赤贝、血贝,其壳呈斜卵圆形,壳高8 cm、长9 cm 、宽8 cm 、重50~60 g。魁蚶肉呈桔红或杏黄色,营养丰富,多加工为冻蝴蝶状贝肉,是山东省近年新开发的贝类资源。

  1.1冻蝴蝶贝  

  该产品系由魁蚶斧足加工而成。

  1.1.1工艺流程  

  原料→低温保活→洗涤→破壳取肉→取斧足→洗涤→开片→去脏整形→分选→洗涤→称重→装盘→预冷→速冻→脱盘→包装→成品→冷藏。

  1.1.2工艺操作要点

  1.1.2.1破壳取肉  将魁蚶用海水冲洗干净后,左手握蚶体腹面,右手执开壳工具,在壳顶两壳之间的韧带和铰合齿处撬开,随后将刀由缝隙插入,紧贴贝壳内壁移动,切断一侧的闭壳肌,然后再切断另一侧闭壳肌,蚶肉即脱落;也可将贝壳一侧壳顶敲碎,将刀从破孔处插入,用上述方法取肉。取肉时要注意防止划伤斧足。

  1.1.2.2取斧足  一手从斧足基部把住斧足,另一手将外套膜连同鳃、闭壳肌一同橹去,千万不要撕裂斧足。将取出的斧足及时用冰水清洗,除去其粘液及血污。

  1.1.2.3开片  开片时应按照客户要求进行。日本关东做法:将斧足整个放在操作案上,一手按定斧足,另一手执刀从其背部进刀切成两片,保留斧足冠部,使其两片既相连,分开后又呈蝴蝶状;日本关西作法:将斧足放于操作台上,一手按住,另一手执刀从斧足侧面进刀,将肉冠切成两开,做成蝴蝶状。无论采用哪种做法都要求执刀平顺,斧足剖中对称,刀口光滑。

  1.1.2.4去脏、整形  用刀斜向片去两条斧足上的内脏,并切去小整齐的边角及残膜,修整得两片对称,不得带黑脏或红色肉体及贝卵,严禁将贝肉切成三角状。

  1.1.2.5分级  将整形后的斧足用冰水清洗一次,按只数要求进行分级,同时剔除异色贝、带淤血或脏物贝、异形贝及其它不合格贝。

  1.1.2.6洗涤  用肉体3%的细盐用手搅拌10秒钟左右,搓洗去贝肉表面粘液,再用冰水冲洗后盛水筛中沥去水分。

  1.1.2.7称重摆盘  按冻块重量规定称重并让重2%。将贝肉在盘内整齐排列,使皱折部对齐呈一直线,可有重叠,顺摆。大规格者排两行;小规格者排三行;每块0.25 kg者在盘内摆一层;每块0.5 kg者在盘内摆两层,底层皱折向上,上层皱折向下,两层之间衬无毒塑料膜。按要求加规格标签。

  1.1.2.8速冻  用平板速冻机或在冷库速冻间冻结,温度应在—25 ℃以下,冻块中心温度达—15 ℃时终止速冻,速冻时间必须在12小时之内。若暂时不能速冻,需在预冷间或低温穿堂预冷,停置时间不得超过4小时。

  1.1.2.9脱盘  采用浸式脱盘,用浓度为2%的盐水,水温4 ℃以下,浸水数秒钟,即行脱盘。因冻块薄,操作要小心,保持冻块完整,防止碰碎。

  1.1.2.10装袋  按要求用真空包装或无毒塑料袋装,后者要热合封口。

  1.1.3质量指标、规格与包装

  1.1.3.1感官指标  贝肉品质新鲜,色泽正常,无血污;具有鲜活魁蚶固有的气味,无异味;每粒肉片斧足相连,展开后对称呈蝴蝶状;刀口整齐,厚薄均匀,不得有割穿或其它损伤;无改刀贝;去净内脏,清洁无杂质。

  1.1.3.2微生物指标:生菌数≤10万个/g;大肠杆菌群数≤30个/100g;致病菌不得检出。

  1.1.3.3级别  分A、B两个级别。主要从感官指标区分,A级无明显缺陷;B级允许有下列情况之一存在:斧足冠部有一处黑斑或一处轻微瘀血;斧足冠部下端或上端有一处切破;切成的蝶状片欠对称或厚薄欠均匀。

  1.1.3.4包装  将真空包装或无毒塑料袋包装的赤贝肉装纸板箱,层间衬垫纸板,每箱装量分别为1 kg者10块,0.5 kg者20块,0.25 kg者40块。箱端印刷指定标记:(A)、(B)表示级别;“东”、“西”表示从斧足背部开割,还是从侧面开刀,即日本关东、关西两种割法。 

  2扇口

  2.1冻扇贝柱(去脏、去附肌)

  2.1.1工艺流程  鲜活扇贝→水洗→开壳取肉→去脏及套膜→水洗→沥水→挑选→称重→装盘→速冻→脱盘→包装→成品→冷藏。

  2.1.2工艺要求  

  2.1.2.1开壳取肉  左手执扇贝,使左壳向上,伸出足丝的孔向操作者,右手执刀从足丝孔伸入,紧贴右壳把闭壳肌切断翻转,摘掉右壳用刀挑起外套膜和内脏,并用右手食指捏住,从闭壳肌上撕下,然后将附着在左壳上的闭壳肌切下。这样做法可使刀口平滑,不会弄破闭壳肌外膜。

  2.1.2.1水洗  先用2%~3%的食盐凉水初洗,边洗涤边摘除闭壳肌上残存的套膜和内脏残片、黑线,然后用清水冲洗干净。

  2.1.2.2挑选称重  挑出合格品,每0.5 kg让重10 g。

  2.1.2.3装盘速冻  先将贝肉散放在干净无毒塑料布上冷冻20~30分钟,待体表凝固后装盘速冻;或装盘速冻后,在脱盘时将贝柱抖撒。

  2.1.2.4包装  将贝柱散装在无毒塑料袋中,再将袋装于小纸盒内,最后装入纸箱,每箱重量0.5 kg*20袋。

  2.1.3感官指标与规格

  2.1.3.1感官指标  品质新鲜,色泽正常,无异味,个体基本完整,清洁无杂质。

  2.1.3.2规格  不分只数。

  3贻贝

  贻贝俗称海红,是山东省海水养殖的大宗产品,多煮熟晒干成淡菜或采其鲜肉做罐头。近几年贻贝肉冻品数量渐多并畅销市场,主要有以下两种:

  3.1冻生鲜肉

  在贻贝丰满期采捕上岸,选大个体者(小者做对虾饵料)洗刷掉泥沙,剖出鲜肉,拔掉足丝,小心洗净(不要弄碎贝肉),控水后,计量装盘速冻,脱盘后装袋。也可散冻,搞成规格不等、适销对路的小包装待蔬菜淡季时出售,既保存了鲜贻贝的风味,又便于顾客随意烹调成可口的菜肴。

  3.2冻熟鲜肉

  将鲜贻贝肉煮熟冷冻或将鲜贻贝蒸煮开壳后取肉,拔除足丝,用蒸煮的原汤洗净后速冻,然后以小包装上市。加工冻熟肉的优点是贻贝蒸煮开壳后取肉方便,另外熟肉在清洗时不易弄碎,购买者解冻后仍可做成各种可口的菜肴,而贝肉仍保持原有风味。

                                                               编辑:王宇
 
编辑:南方渔网 访问人次:7832 关键字:魁蚶、扇贝、贻贝,  >> 更多资讯进入水产新闻网
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