淡水鱼调味干制品的制作

中国水产门户网报道调味干制品是用新鲜水产品经调味配制后干制的一种食品。这类食品味美可口，不需要再烹调，买来后开袋即食，方便携带，保质期较长。随着现代社会生活节奏的加快，人们为了减少繁琐的家务劳动，需要更多的方便食品，因此各种各样的调味水产干制品受到了广大消费者，特别是青少年和旅游者的青睐。下面介绍一个淡水鱼调味干制品的制作方法。
    
   一、加工工艺流程
    
   原料前处理→开片→漂洗→调味→摊片→烘干→剥片→回潮→烘烤→轧片→称重包装。
    
   二、主要工序
    
   1.原料处理：淡水草鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼均可作为原料，但必须要求鲜活健康、条重在0.5千克以上。挑选好的原料，去鳞，剖腹去内脏，沿胸鳍根部切去头部和鱼鳍，将“三去”以后的鱼胴体放入清水中漂洗，同时将腹内壁的黑膜及血块刷洗干净，洗好的鱼体沥水待用。
    
   2．开片：将刀从鱼头肩部开始插入，沿着脊背排骨刺的上层削下肉片，留下大骨刺和腹部肉，并将鱼肉片上的鱼皮用刀批去。将开下的鱼片检查一遍，去除大骨刺、黑膜、红色肉等杂质。开好的鱼片用15℃以下的循环清水反复漂洗，使鱼体中的血液充分漂去，鱼肉洁白，然后用流动清水冲洗干净，沥去水份。
    
   3．调味：将鱼片放入调味液中腌制1-1.5小时。调味液配方如下(以鱼片重量计)：食盐2%-2.5%，白砂糖4%-6%，味精2%-3%，黄酒1.5%-2%，姜汁0.5%-1%，水6%-8%。
    
   4．摊片：将腌制过的鱼片平摊在烘帘(网)上，摆放时要进行整形，使鱼片平整美观，如鱼片大小不一时，用碎片弥补贴上，尽量让形状大小相一致。在40℃烘道中烘30分钟，取出在外面放置2小时左右，使鱼体内部水份扩散出来，再入烘道烘6-8小时，使鱼片干燥变硬，此时含水量在20%-24%左右。
    
   5．剥片、烘烤：将烘好的鱼片从烘帘(网)上轻轻剥下，剥时注意不要使鱼片破碎或变形。将鱼片摊在远红外烘烤机传带上，鱼背朝下，在180%温度下烘烤1-2分钟。在烘烤前可喷洒量水，以免烘烤时鱼片焦糊。
    
   6．轧片、包装：烘烤好的鱼片，在轧片机中碾压拉松。轧片时将鱼片横放，如一次轧松效果不好，可再轧一次。轧片后的鱼片，装入食品级塑料袋，大小规格可根据具体要求而定，然后再用纸箱包装。
    
   三、质量要求
    
   鱼片色泽洁白，疏松无僵片、焦片，形状较完整，含水量为18%-20%，口感鲜美，咸淡适中。保质期为6个月。（摘自科学养鱼）