鲜香调味鱼片的加工工艺

我国有着广阔的内陆水域，江河纵横，湖泊、水库、池塘等星罗棋布，因而淡水水产品在渔业总产量中占有很大的比例。在广大内陆地区人们对水产品的消费只能以淡水鱼为主，尽管目前淡水养殖品种已达上百种，但因产品形式单一，市场售价偏低，影响养殖生产积极性。淡水鱼的加工率仅在10％左右。

    随着人们生活节奏的加快，饮食也向着方便、快捷的方向发展。鱼片是一种美味的水产加工食品，将低值的淡水鱼制作成营养丰富、食用方便的鱼片可提高淡水鱼的产值，促进淡水渔业的发展。

    一、原料及工艺流程

    1．调味鱼片的原料

    鲢鱼(尾重0．5kg左右)、白糖、食盐、黄酒、味精、山梨醇(以上原料除山梨醇为分析纯外，其他均为食品级，购于北碚天生市场)。要求原料鱼鲜活，不能选用死鱼或冰冻鱼。

    2．调味鱼片的主要加工设备

    烘箱、包装机、实验室常用器皿

    3．工艺流程

    原料鱼→预处理→调味腌渍→摊片→烘干→揭片→烘烤→碾压拉松→后处理→包装→成品

    二、操作要点

    1、预处理

    要求原料鱼鲜活，体态完整，色泽正常，无病。先去除鱼鳞、鱼鳃和内脏，剪去鱼鳍。去内脏时注意不要弄破苦胆，并将黑色肠系膜去除干净。用尖的片刀进行分片，刀刃自鱼体脊椎骨向下开片，沿脊排骨刺向下走，将鱼体分为两片，再将鱼肉切成薄片，厚度一般在4mm。尽量保持走刀的准确性，以保证鱼片的完整性。分片后把鱼片中大的骨刺及未剔除干净的黑膜等杂质拣出。分片完毕后用清水将鱼片漂洗干净，彻底洗净血污直至鱼片洁白有光泽。漂洗完毕后将鱼片捞出，沥干水分。出于成本考虑，本试验选用鲢鱼为原料。采用其他淡水鱼也可以。

    2．调味腌渍

    将沥干水分的鱼片置于调味液中腌渍。调味液用量视鱼肉量而定，能淹没鱼肉即可。腌制时间为8h，腌制温度严格控制在15℃。鱼片要充分腌透。

    3．摊片、烘干

    鱼片腌制好后取出，摊在用尼龙网覆盖的托盘上。要把鱼片周边弄平后再摊放，要注意间距不要过小，背面朝下。摊放好后把托盘放入烘箱进行烘干。开启烘箱的热风循环以保证水分的有效散失。烘箱温度不宜过高，控制在36℃即可。烘至5h后将鱼片取出，在室温下晾置2h，使鱼片内部水分由内至外扩散，再将鱼片放入烘箱干燥，使其水分降至25％左右。如鱼片过大过厚则适当延长烘干和晾置时间。

    4．揭片、烘烤

    烘干后的鱼片即为生鱼片。将烘箱的温度调整到160℃，把生鱼片直接放置在托盘上置于烘箱内烘烤。烘烤时间不要超过4min，当看到鱼片中间呈现灰白、微黄的不透明状，周边带有焦黄色时表明鱼片已经烤熟，这时立刻出箱以防止烤焦。

    5．碾压拉松

    烤熟后的鱼片要趁热碾压拉松，注意应沿着鱼肉纤维的垂直方向碾压，这样才能使鱼片肌肉组织疏松均匀，面积扩大。目前工厂已采用机械进行碾压操作，笔者在试验室采用擀面杖进行模拟操作。

    6．后处理

    鱼片拉松后要捡出剩余的较大的骨刺，手工去除鱼皮。经修剪整形后即可包装。采用真空包装可延长鱼片的保质期。

  三、结果及分析

    1．原料鱼新鲜度对鱼片的影响

    鱼的肌肉纤维与猪、牛、羊肉相比较短且细，因此容易腐败变质。活鱼死后经数小时至十余小时僵直期后进入自溶阶段，在肌肉细胞中酶的作用下鱼肉蛋白发生分解。鱼体表面附着的粘液层中含有大量的微生物，这些微生物利用肌肉组织分解生成的物质迅速生长繁殖，进一步分解蛋白质和脂肪，产生氨类等有毒物质。鱼肉发生轻微腐败后肌肉组织变得柔软疏松，没有弹性，这样的原料鱼肉制作鱼片效果不好。因此原料鱼的新鲜度对于产品的质量至关重要。

    2．干燥条件对鱼片的影响

    鱼片的干燥过程是分阶段进行的。首先是鱼片表面水分的蒸发，从而使表面与内部之间产生了水分含量差，内部的水分向外扩散至表面后再蒸发，最终达到干燥的目的。

    在一定的干燥温度下，鱼片的干燥速率开始时较高，以后逐渐降低。在自由水含量较高时，其干燥曲线基本上呈现一条直线，这时蒸发很快，鱼片表面干燥快。当自由水降低到一定程度后，鱼片内部的水分向外扩散，由于扩散速度较慢，干燥速率明显下降。

    在进行干燥操作时，要控制好温度变化和晾置的时间。

    进行烘干时，要注意温度不宜过高，同时保证热风的循环，以带走水气。如果烘干温度过高，鱼片表面的水分已经蒸发掉，而内部的水分还未充分散失出来，在较高温度下，鱼片表面的肌肉收缩硬化，形成硬壳，内部水分无法扩散出来。表面上鱼片已经烘干，而内部水分含量还很高，产品在贮藏和销售过程中容易腐败变质。为了保证内部水分充分扩散到表面，在烘干一段时间后要将鱼片取出摊晾，使鱼片内部和外部的水分含量相近。如鱼片较厚较大，则应适当延长烘干和晾置时间。

    3．对“油烧”现象的控制

    鱼肉中的脂肪不饱和程度较高，容易氧化。当鱼脂肪与空气接触时，不饱和脂肪发生氧化反应，生成小分子的醛、酮及各种氧化产物，使产品产生难闻的哈喇味，严重影响产品的口感和风味；氧化的结果使脂肪变成黄褐色，影响产品的外观，降低食用品质。除了与空气接触容易发生“油烧”外，加工过程中的光和热也可以促进脂肪的氧化。为了避免该现象的发生可选用少脂鱼作为加工原料；采用真空包装也可有效减少脂肪与氧气的接触；另外，在产品中加入适量的Ve可起到抗氧化的作用，Ve又有一定的营养，效果也比较好。

    4．其他因素的影响

    鱼片在贮藏过程中容易产生发霉现象，通常是由于干燥不够彻底或产品吸潮所致。产品吸湿后水分增加，又为微生物的生长繁殖创造了条件，因而要保证一定的干燥程度并且注意贮藏的条件。鱼片烘干后会有较大的骨刺弹出表面，要用手工捡出；不必理会细小的鱼骨，小的鱼骨已经变得脆软，不会卡喉。

    四、产品评价

    1．产品的感官评价

    色泽：鱼片色泽黄白，边角可以出现焦黄色，但不能焦黑。

    组织状态：外形平整，厚薄均匀一致，肉质疏松，撕裂时有一定力度。

    气味、口感：有鱼肉香味，无哈喇味及其他异味。滋味鲜美，咸甜适宜，有一定咀嚼力度。

    2．水分含量

    要求水分含量在18％～22％

    3．微生物指标

    细菌总数低于100个／g，不得检出致病菌。

                                             南方渔网编辑：陈如燕