可食用膜在冻藏鱼中的应用

冷冻贮藏鱼类品质下降的主要表现为色体中游离水减少，鱼肉质地、风味变差，一般可食用膜是指作为食品包装的一薄层可食用材料在食品组分上或食品组分之间形成的一层薄膜。可用于鱼类冻藏的可食用膜的主要成分为多糖和蛋白质。而这些原料制成的膜均具有透水蒸气能力较强的弱点，并且膜随蛋白质含量的增加，其通透性也增加，这可能是由于分离蛋白中强的亲水侧链氨基酸的缘故。为了使蛋白质、多糖形成的可食用膜更适于在色冷冻贮藏中应用，建议从以下几个方面对这些膜进行改进：
　　1、改善其通透性。对于已形成的膜使其通透性降低形成更致密的膜一般有3种有效的物理方法，即却热处理、加压处理和非溶剂处理。结合鱼冷冻时实际应用条件的限制，可采用非溶剂处理方法，也就是将喷涂可食用膜的色再浸入某种适合的非溶剂中，则可食用膜会明显收缩而变得致密。
　　2、改善其强度。采用限向化、化学交联等方法，可以使膜的机械强度提高。
　　3、复合膜。利用不同成膜材料的不同性质，优势互补，形成满足需要的多层复合膜；也可以在成膜溶液中加入一定的抗氧化剂等化学成分，使膜本身即具有某种特殊功能成为复合型可食用膜；也可以在食用膜外再进行外包装，如用聚乙烯膜等；采用单体速冻，可以使聚乙烯膜不易透水的性能充分发挥，同时也有利于冷冻鱼的处理。

                                                   南方渔网编辑：陈如燕