扇贝的加工制作方法

扇贝作为食品加工的原料，具有独特的风味，与其它鱼贝类相比，甘氨酸含量极多，含有丙氨酸、谷氨酸、缬氨酸等，特别是与呈味有关的氨基酸含量很多。目前国内外扇贝的主要加工品是干贝，除此之外，国外还有煮扇贝、油渍制品、熏制品、糖渍品等多种形式的扇贝制品。
　　一、干贝 扇贝闭壳肌经干制加工后即为干贝，其营养成分较鲜贝大大提高。大贝的蛋白质含量为67.3%，脂肪1.2%，糖分16.5%，灰分4.7%，水分10.3%。
　　制作方法
　　将新鲜扇贝洗净后投入沸腾的水中，煮熟至贝壳张开，立即取出使其冷却，然后用尖头小刀割下闭壳肌，其余软体部作为副产品另行加工处理。将割下的闭壳肌浸泡在冷水中漂洗1小时，并剥除其表面附着的薄膜，然后放入预先加热到80℃的8～8.5%的食盐水中煮第二遍，中等大小的闭壳肌经10分钟左右，待其收缩即取出，然后用清水洗净并滴去水分，放在100～150℃的烘箱中，烘干50分钟左右，至表面水分完全蒸发，再进行晒干；或不经烘干，直接放在竹帘上晒干，干至水分在12%以下，加工出来的干贝以柱大、色泽微黄、形状完整、没有龟裂的为最佳，并按颗粒大小、质量优劣等包装，贝柱直径大于1厘米的为等内品。每公斤约500粒以下，直径小于1厘米的为等外品。我国栉孔扇贝的干贝成品率为2～3%，日本虾夷扇贝的干贝成品率为3.5～4.5%。
　　影响干贝质量的因素 加工过程中影响干贝质量的主要因素是加热温度，温度控制不当往往导致干贝出现“硬心”、发霉、褐变及龟裂等现象。
　　1.煮第二遍的时间：在生产上大量加工干贝时应特别注意，煮第二遍时容易造成贝柱未完全煮熟的现象(俗称“硬心”)。因为随着煮的锅数不断增加，贝柱中的可溶性成分不断溶出到液汁中，随着液汁中的污浊物的增多，液温可以很快升高到100℃，但由于过多污浊物导致热传导不良，此时贝柱的中心温度却低于100℃，就容易导致贝柱未完全煮熟，产生硬心。未完全煮熟的贝柱，蛋白质未充分凝固而自行分解，与褐变有关的还原糖、氨态氮等含量较多，浸入的盐分较少，这些都是干贝出现发霉、褐变现象的原因。所以一般在煮第5锅以后，液汁颜色从乳白色变为略带橙红色时，就应重新换水。
　　但是也不可煮熟过度，因为闭壳肌纤维甚短，煮熟过度则易龟裂破碎，且鲜味及营养成分因加热时间过长而溶失。一般煮第二遍的时间掌握在10分钟左右。
　　2.烘干的效果：煮第二遍以后，将贝柱烘干可以防止褐变。因为烘干的贝柱，由于充分加热，贝柱外层的还原糖显著减少，而且还原糖在贮存过程中也很少变化，但没有烘干的贝柱，虽然还原糖也减少，但在贮存过程中还原糖伴随褐变反应继续减少。除此之外，糖分、氨基酸化合物、可溶性铜等也有与还原糖同样的倾向，这些成分的存在也与褐变有很大的关系。所以煮第二遍以后，最好先烘干再晒，可以防止干贝的褐变。烘干的适宜温度是100～150℃。
　　二、煮扇贝
　　制作方法
　　将鲜贝放入沸水中煮，待水再次沸腾后，再煮2～4分钟，使热量达到闭壳肌的中心部，将其充分煮熟，然后捞出割取闭壳肌，立即放入冷水中漂洗30～40分钟，除去水分后分等包装 并在低温下贮存运输。成品率相对带壳鲜贝为25～30%。
　　影响成品质量的因素 不同的煮熟时间、漂洗时间，对成品率和成品质量有很大影响。
　　1.煮熟时间与成品率的关系：据经验，当水刚刚再次沸腾时，贝柱中心温度为60℃，成品率约33%；再次沸腾后经2分钟煮熟的贝柱中心温度在73℃左右，成品率约31%；再次沸腾后经4分钟煮熟的贝柱中心温度在85℃左右，成品率约为29%。一般地说，煮熟时间越短成品率高，但若煮熟时间过短，加热不充分，往往导致贝柱硬心。此外，从杀菌的角度考虑，贝柱中心温度高于75℃，所以再次沸腾后要再煮2分钟以上。
　　2.漂洗时间与成品率、成品质量的关系；漂洗有洗净贝柱、防止贝柱变色，提高成品率的作用。由于漂洗时受热的贝柱急剧冷却吸水，在短时间内贝柱湿润膨胀，这样可以有效地防止变色。漂洗时间稍长的，成品率也能稍高一些，如同样煮熟时间，漂洗2小时的比漂洗30分钟的，成品率大约高0.8%。但若漂洗时间过长，冷水中的细菌又会在贝柱上重新大量繁殖，以后的成品也不易贮存。所以漂洗时间不宜过长，一般控制在30～40分钟，同时的漂洗过程中应经常换水，以保持水质清新。
　　三、冷冻煮扇贝 加工方法与煮扇贝相同，然后冷冻。影响成品质量的主要问题是解冻后溶化的水，由于漂洗过程中贝柱吸水，解冻后就要溶化出一些水，在这些水中往往含有贝柱溶出的氮、糖分等成分，所以从成品风味的解度考虑，应避免漂洗时大量吸水。
　　四、熏制油渍扇贝 这种加工品可单独使用贝柱，也可使用整个软体部。制作时先将扇贝煮至贝壳张开，割取贝柱或整个软体部，水洗后再放入8～8.5%的食盐水中煮第二遍(与干贝加工方法相同)，然后在70～80℃恒温下，烘干40～60分钟。再将烘干的贝柱经35～85℃的熏烟熏制35～50分钟，然后再进行烘干，以使贝柱内部的水分充分扩散，接着放入色拉油中浸渍10～15小时，即可用塑料袋真空气装，再在95℃恒温下加热60分钟进行灭菌处理，冷却后即为成品。
　　熏烟中含有的酚、醛等成分可以使贝肉具有特殊的熏香，因此经熏制的贝肉别有风味。此外，酚还可以防止表层脂质的氧化、酚、醛、有机酸等可以抑制微生物的繁殖，有利于成品的贮存。
　　五、调味烤扇贝 加工时使用贝柱或连同我套膜等一起加工。将扇贝煮熟后剥取贝肉，经漂洗、脱水，然后加入砂糖3%、精糖0.97%、食盐3%、味素0.3%、琥珀酸钠0.1%等调料与贝肉混合均匀，浸渍12小时。然后在35℃恒温下干燥4小时，再烘干至内部水分充分散发，即可烤制为成品，冷却后用真空包装。
　　六、扇贝罐头 加工时先将扇贝充分煮熟(一般5～10分钟)，割取贝柱、水洗、冷却，除去水分后即可装罐，一般202型罐每罐可装贝柱120克，汤汁50克，汤汁采用各种调味汁，也有用西餐调味汁棗马乃司作汤的，汤汁为波美度3°。装罐后排气封罐，然后在120℃条件下灭菌30分钟。
　　影响罐头质量的一个重要问题是贝柱变色(褐变)严重，引起褐变的主要因素是G-6-P的积累，一般采用煮熟后长时间漂洗的方法防止褐变，但在煮熟过程中只要充分加热使贝柱中心的温度达到70℃以上，就能抑制G-6-P的形成，防止褐变现象。所以从这一点考虑，在加工罐头过程中不进行长时间的漂洗，也是可行的。
　　七、其它加工品 除上述几种主要扇贝加工品外，日本还有一些风味扇贝食品：
　　1.酒糟贝柱：把煮熟的贝柱放入经调味的酒糟中，制成的一种软罐头。
　　2.腌扇贝：把贝柱和切成细丝的外套膜，加入食盐和酵母酿制而成。
　　3.豆瓣酱扇贝：将贝肉与调味豆瓣酱混在一起煮制而成，别具风味。
　　4.糖渍扇贝：把扇贝肉煮熟、烘干，浸渍到加有糖稀等的调味液中即成。
　　5.干扇贝边：外套膜作为加工干贝等的副产品 经煮熟、烘干作成干扇贝边吃时用醋发开，作调味小菜的原料。此外，外套膜也可制成罐头、腌制品、糖渍品等。
　　6.生殖腺的加工：加工时将生殖腺洗净，加调味液(砂糖、食盐、味素、辣椒粉等加水调成)煮熟，然后沥干水分、冷却、干燥，在铁板上烤，再经油渍(色拉油渍1小时)、沥干后真空包装，加热90℃灭菌60分钟，冷却后即为成品。这是一种有风味的珍品，贮存试验表明，在30℃恒温箱内可贮存1个月不变质，常温下也可贮存一定时间。
　　7.小扇贝的利用：收获时总有一些小个体的扇贝，这些小扇贝往往不宜加工成干贝或其它制品，利用时可除去贝壳，把整个软体部作为调味食品的原料，或者连肉带壳一起清蒸，再用调料稍加调味即可。还有在小扇贝的贝壳中放入磨碎的鱼肉，作为具有鱼糕风味的食品等等。

                                                     南方渔网编辑：陈如燕