鲨鱼明骨的制作及食法

中国水产门户网报道明骨，又名鱼脑、鱼骨，也是比较有名的海味品，主要是以鲨鱼和鳐类的头骨、颚骨、鳍基骨及脊椎骨接合部的软骨加工而成。鲨鱼因其成骨细胞在骨化过程中停留在软骨阶段，故也被人们称为软骨鱼类，其身上的软骨部分最多。

    明骨的主要成分是软骨素，对人体的神经、肝脏、循环系统起着滋补作用。从鲨鱼软骨中提取的硫酸软骨素能抗动脉粥样硬化和抗血管内斑块形成，并能降低心肌耗氧量，具有抗凝血、降低血脂及改善动脉供血不足等功用。同时，还可以从明骨中提取药用明胶。

    我国鲨鱼种类多达80余种，资源丰富，但对其软骨部分大多都是在加工食用时当成废物丢失，其实利用鲨鱼软骨加工制成的明骨是一种高级食品，含骨胶蛋白很多，为高档宴席上的名贵菜肴。现介绍鲨鱼明骨的制作方法和食用方法。

    一、鲨鱼明骨的制作方法

    1．工艺流程  原料→脱污→整形→烟熏→晒干→成品

    2．原料  将鲨鱼的头骨及其他部位上的软骨取下，把肉
剔去，用清水洗去软骨上的污血和粘液等，然后再浸水脱污。

    3．脱污  脱污一般须分三步进行。首先将经过洗净的原料软骨浸入清水中，水以浸没为度；一般须浸泡3天，为了让软骨上的污血、粘液及少量残留的肉变烂，每天还要换水1--2次，以水不发臭为宜。然后，将上述软骨捞起用流水冲洗干净，并投进水温为70—80℃的热水中，用小刀刮去骨上的残肉和粘膜后洗净。并用该方法每两天处理一次，共要处理三次。在以后的二次热烫处理软骨时，水温应控制在60-70℃，温度过高会使软骨胶体溶出。每次处理完毕后都要将软骨放在冷水中浸泡，并换水，使之脱去异味，然后再置于筛网中沥水晾干。软骨经过这样的处理后，表皮已经很干净。

    4．整形  待干燥晾干至表皮不滑时，再将表皮上的有灰质硬壳的明骨，用月牙弯刀逐一将硬壳削去。当晒至三四成干时，用刀把大块的切成20厘米x40厘米的方条，此时就为半成品明骨。

    5．烟熏  将晒至三四成千的明骨摆放在筛网或竹筐中，然后置于熏室或缸内，点燃硫磺后密封，4-5小时即可熏好，熏的目的是为了漂白和防虫蛀。

    6．晒干  将熏好的明骨摆在筛网上晒至半干，逐渐用手理直，再用细绳捆扎成小把，挂晒至全干为止，这样制作出来的明骨，成品率一般为鲜软骨的10％左右。

    7．成品质量要求  用上述方法制成的明骨质量要求体表完整，块条均匀，色泽洁白，呈半透明状，无灰质硬壳和血斑者为—上品。

    二、明骨的调食方法

    明骨在食用前须提前发泡，即先将明骨用40℃左右的温水洗净晾干，放入盆内加少许植物油搅拌均匀，然后上笼蒸透回软时取出，再用60-70％的开水浸泡，使其充分膨胀，这时的明骨色洁白，无硬质，如同凉粉状；再用刀切成薄片或长条，可烹调成各种风味名菜，如芙蓉明骨、桂花明骨等。我国有些地方冬春有食用明骨汤御寒防病的习惯。