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虾米的加工技术

发布时间:2007/9/25 9:20:00  来源:  编辑:南方渔网  我来说两句我来说两句(0)
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中国水产门户网报道

虾米,是将海米经蒸煮、干燥、去壳等加工制成的干制品。
    一、工艺流程
    原料处理——清洗——蒸煮——沥水——第一次干燥——粗筛——冷却——第二次干燥——脱壳——精筛——挑选分级——称量包装——检验——成品储藏
    二、主要步骤
    1.原料处理。采用新鲜的未变质、无异味的海虾,若采用冷冻海虾其色泽、滋味及形状均有很大影响。原料应做好加冰保鲜工作,不能及时生产的原料置鱼箱进1~5℃的冰鲜库保鲜为好。
    2.清洗。
    (1)机械生产。由洗虾定量送料机将虾送入洗虾机内,进行充分清洗。洗虾机槽内的水应及时更换。
    (2)手工生产。将虾置入装有流动水的容器内,进行充分漂洗,去除泥沙等杂质,然后用漏筛捞出,置于干净的塑料箱内沥水。夏季生产时,清洗容器内应加冰保持清洗水温在10℃以下。清洗水应及时更换。
    3.蒸煮。
    (1)机械生产。洗虾完毕后,由蒸虾入料输送机将清洁虾送入蒸虾机中进行蒸煮,蒸煮机的蒸气压力为7千克/平方厘米,蒸煮水温95℃以上,同时开启自动送盐机,加入一定量的食盐和食用色素。煮虾时间按虾的不同而有所变化,一般蒸煮时间约6~9分钟,以煮熟且脱壳容易为度,但也不能过度,以免水溶性蛋白流失而影响成品率。
    (2)手工生产。先将煮锅内注入一定量清洁水,加入食盐、食用色素液(食盐量一般控制在波美度1~4),沸滚,然后倒入适量鲜虾,每100千克盐水,每次可煮约30千克左右的鲜虾,煮沸,当虾脑凝固,捞出虾时,虾壳立即变白,说明虾已熟可以捞出。当盐水浓浊或已连煮10锅时,应换新水。
    4 . 干燥。
    (1)机械生产。在连续式干燥机中进行,干燥温度110~130℃,干燥时间受季节、虾体的影响而相应变化,一般以虾米成品水分含量在25%~28%为度。也可利用烘道进行,烘道温度65~70℃,烘干水分至多25%~28%即可推出烘道。
    (2)手工生产。熟虾捞入筐中沥净水分即可出晒。出晒时把虾薄摊在竹篾席上,要适时翻动,使其干燥均匀,晒至虾米干透、虾体发硬、皮壳易于脱落时,即可收藏于干燥的仓库中。
    5.粗筛。由垂直输送机将干燥虾送入粗筛机中进行粗筛。
    6 . 脱壳。
    (1)机械生产。自动脱壳机内进行脱壳。用变频器调节脱壳程度,要求脱壳完全并少断尾为佳。
      烘道出来的干燥虾应及时脱壳,以防受潮影响脱壳完全。
    (2)手工生产。脱壳前,应将干虾摊在水泥地上或竹篾席上进行出风再晒,晒至虾壳干脆时即可脱壳。将干虾摊在水泥地上,厚度6~10厘米,用石碌碡来滚压,将虾壳压碎,用扬谷的方法(有用风机,亦用锨扬)借风力分开虾米、虾黄、虾眼、虾腿、虾糠。也可用细眼鱼网装入一定量的虾干(以人力可以抛甩为量)像打稻谷一样进行摔打后风选。这样处理后的虾米,皮壳尚未去净,需再次装入网中来回轻轻搓擦,使其皮壳去净。
    7.精筛。脱壳后的虾米进入精筛机内进行精筛,分成大小二档。
    8.挑选分级。按规格要求对虾米进行挑选分级,并挑出黑变、发白、不完整等质量有异的虾米,剔除外来杂质。


                                                      南方渔网编辑:陈如燕

 

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