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小龙虾如何深加工?

发布时间:2010/8/31 17:44:21  来源:  编辑:   我来说两句我来说两句(0)
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中国水产门户网报道  一、材料与设施设备
  1、主要原、辅材料:小龙虾:凶猛活泼、来自卫生普查合格的水域;市售的柠檬酸和细盐。
  2、厂房设施:拥有与生产能力相适应的原料处理场。清洗间、蒸煮间、冷却间、精加工车间、清洗消毒间、内外包装间、配料间、速冻间、冷藏间。物料间、机电间、压缩机房等设施,其设置符合流水作业需要的卫生要求,布局合理。
  3、主要设备:原料挑选分级机、清洗机、蒸煮冷却生产线、空调设备、操作台及其器具、真空包装机、速冻机等。
  二、方法
  1、冻熟小龙虾肉
  (1)工艺流程:原料虾验收→分级挑选→三道清洗→蒸煮→冷却→去头剥壳抽肠分级→收集称重装袋→真空封口→整形检漏装盘→速冻→装箱冷藏
  (2)工艺要点
  ①原料虾验收挑选:进厂原料虾及时挑选,剔除死虾、老壳虾及全部杂质,然后按大、中、小规格分级,对有异味特别是农药水昧、煤油味的原料虾和农残、重金属普查超标地区及有疫情区域的原料虾不得收购。
  ②三道清洗:挑选后的活虾及时进行三道清洗,第一、第二道洗净虾体泥质和污垢,第三道以清水清洗后立即通过输送装置送人蒸煮间蒸煮。
  ③蒸煮与冷却:将适量的原料虾均匀持续地输入100℃的蒸煮机中,使其受热均匀,按大、中、小规格虾分别蒸煮7分钟、6分钟,5分钟;蒸煮时由专人填写蒸煮记录。蒸煮好的熟虾迅速输入洁净的常温水中冷却3-5分钟后,再迅速输入0-5℃的洁净冷却水冷却3-5分钟,使虾体中心温度下降至10℃左右。
  ④去头剥壳抽肠分级:去头时用力要适度,以免将虾头内容物挤出而污染虾肉;去头后用镊子去掉虾体的第一节甲壳,接着活动虾的剩余甲壳,使其与肉分离,然后一手夹住颈肉,一手夹住尾扇,再轻轻活动而带出虾仁,其中尾肢肉应带出,以保证虾仁的完整美观。接着顺着虾背划线轻轻抽出全部肠腺后,直接投放到有规格标志的无毒塑料容器中。
  ⑤收集称重装袋:由专人收集虾仁送交验收台,按规定的有关感官物理指标验收合格后,按重量指标附加让水量准确称重后,用不锈钢漏斗轻轻灌人塑料袋内。
  ⑥真空封口及检漏:对装有熟虾仁的塑料袋及时进行真空封口处理和整形,以便符合块形要求,整形时用力要均匀适当,尽量减少挤压,既要到边又要到角,还要防止虾仁破碎和失水缺重;整形后的产品按5呢比例抽取样品,浸人洁净的冷却水中查看是否漏气。 
编辑:  访问人次:17271 关键字:小龙虾,深加工,  >> 更多资讯进入水产新闻网
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