美味烤梅鲚鱼罐头

中国水产门户网报道1．原料及其要求  新鲜梅鲚鱼、冷冻梅鲚鱼(冻品要求色泽、气味正常，无酸败味及其他变质异味且组织紧密，有弹性)。

    2．主要生产设备  冷库、洗鱼机、远红外烤箱、真空封口机、立式杀菌锅、冷却池。

    3．生产工艺流程及操作要点  冻鱼→解冻→清洗→去杂质→沥干→调味腌渍→晾晒→电烤→拌涂蛋清液→撒匀芝麻→烘烤→二次调味(撒适量椒盐粉、胡椒粉)→冷却→称量→真空包装→高温杀菌→冷却→检验→成品入库。

    4．原料处理  采用新鲜或冷冻梅鲚鱼为原料，新鲜鱼用清水洗净表面泥沙、粘液等污物，冷冻鱼于25℃以下水中或空气解冻，去杂质后用流动水洗净，沥干。

    5．腌渍  配料按净鱼重量计，食盐1.6％，味精0.8％，料酒2.5％，砂糖5％，生姜片1％，桂皮(熬汤)0.5％，腌渍3小时。

    6．晾晒  晾晒至原鱼重量的40％，水份大约为4成干即可，如水份过高烘烤时翻转鱼休会断开，而水份过低口感不佳。

    7．烘烤  烘烤前用适量的调味液将鱼体吸湿，放入远红外烤箱，240℃烘烤至黄色时，取出涂蛋清撒芝麻，再行烘烤至鱼沐呈金黄色，并有香味时取出，二次调味烤鲚鱼，可以根据需要制成五香味，鲜辣味、椒盐味等。冷却，成品率约为原鱼重的42％左右。

    8．包装  称量装袋真空包装。

    9．杀菌与冷却  杀菌公式15′—20′—10′/18℃，冷却检查，装箱入库。

    10．保温检验  随机抽取样品放置在37℃的恒温箱中，七天后检验有否变质情况。

    11．梅鲚软罐头的质量  具有烤鱼的香味，鲜美适口。保质期为六个月。卫生质量检测结果应符合罐头食品卫生标准。