五香烤鱼的加工技术

中国水产门户网报道五香烤鱼是以小杂鱼为主要原料，经调味、烘干后的熟食品。其味道鲜美，营养丰富，既可上普通家庭餐桌，又可进中档饭店、宾馆。同时，通过加工可使低档小杂鱼便于贮运，增值数倍，是一种很有发展前途的鱼类熟食品加工业。
    五香烤鱼的制作方法如下：
    一、工艺流程
    原半：1处理→盐渍→蒸煮→干燥→调味→烘烤→包装→成品。
    二、制作方法
    1．原料处理：原料鱼可采用冰鲜或冷冻的鱼货，电可用盐渍保藏的咸卤鱼。冻鱼须先行解冻，咸卤鱼须用清洁流水(水温不超过20℃)漂洗脱盐。原料鱼的除鳞、除头、剖腹除内脏和用水洗净等工序应流水作业，以免积压而影响质量。新鲜原料鱼的盐渍，一般采用10％-15％的盐水，盐渍10~20分钟。
    2．蒸煮干燥：经盐渍的小条鱼(或鱼块)沥水后装在蒸煮烘架上，先用蒸汽蒸熟，而后在70-80℃的烘房内千燥至六七成干，全过程约7-8小时。
    3．调味：取千燥的鱼块放在预先配制好的调味液中浸泡30分钟。鱼块应全部浸没，并随时搅动。
    调味液配方有五香、辣椒等，可按各地口味选定。五香配方是：八角洗净敲碎，加水12千克，煮熬至6千克(约需1～1．5小时)。然后，在滤液中加白糖2．5千克、酱油3千克、精盐1．5千克一起煮沸，再加入黄酒1．5千克。过滤后的残渣，再加入少许新香料，可作第二次调料使用。
    4．烘烤：将浸渍调味液的鱼块(或鱼条)，沥于后平摊在铝丝烘架上，第二次进入烘房中烘烤4小时左右，待九成千后即为成品。
    5．包装：成品自烘房中取出冷却至室温，即可直接食用或包装贮运。
    包装的方法是用聚乙烯薄膜袋定量(50克、100克、250克)包装，用电热严密封口，装箱成件，置于阴凉干燥处保藏。
    生产麻辣烤鱼，可在调味液中增加0．15千克的红辣椒粉煮熬，并在浸渍鱼块上撒些辣椒粉即可。