鱼肉切片火腿的研究

中国水产门户网报道本文以白鲢、绿鳍马面鲀、远东拟沙丁鱼、鲐为试验原料鱼，采用的工艺流程为：原料鱼→鱼糜→擂溃→混合→成型→加热→冷却→切片→包装→杀菌。对加热温度、鱼种、鱼糜鱼糕形成能、发色时间、亚硝酸根残留、杀菌长公式等工艺对产品质量进行了试验研究，结果如下：

    1． 加热温度对切片火腿品质的影响：对白鲢切片火腿采用85℃和90℃两种加热方法，结果以90℃，100min加热为佳。

    2． 鱼糜鱼糕形成能对品质的影响：321×0.8g.cm、242×0.66g.cm和363×0.74g.cm的马面鲀鱼糜产品质量好，而243×0.56g.cm的C级鱼糜制品质量差。

    3． 猪肉的发色时间：以2—6℃保温发色2昼夜为宜。

    4． 鱼肉发色时间：白鲢、鲐鱼以2—6℃一昼夜发色为宜。

    5． 加热杀菌对红色素的影响：90℃40min加热，α值几乎不变，115℃30min加热，α值由7.5下降到6.1。

    6． 亚硝酸根残留：以115℃22min杀菌的产品，残留为10.2ppm，符合食品卫生标准要求（≤30ppm），而90℃35min加热的产品，残留为46.4ppm，超标。

    7． 鱼种与切片火腿的品质：白鲢、兰圆鱼参鱼糜弹性为AA级，宜用于生产切片火腿，而冷冻绿鳍马面鲀（B级）、沙丁鱼糜（A级）不宜使用。

    8． 高温杀菌和保藏：120℃10min、15min以及115℃18min、27min四种杀菌条件，F值分别为2.26、4.78、2.20和3.86，以120℃15min杀菌公式为宜。产品采用90℃40min低温杀菌的保质期，常温下为一周，10℃为3—5周；115℃18min杀菌的保质期为3个月。

    9． 营养及卫生：白鲢切片火腿的组成成份为：水分64.67%，蛋白质17.37%，脂肪7.24%，灰分2.39%，盐分1.83%。细菌总数<10个/g，大肠菌群<30个/g，致病菌未检出。