食 鱼 烹 饪（二）

中国水产门户网报道11、吉林炸鱼（西餐）

    原料：青鱼（或草鱼、黑鱼等）净鱼肉；胡椒粉、盐、面粉、面包炸、 鸡蛋、植物油。

    做法：

    1、将净鱼肉切成厚8毫米左右，大片数片，用刀背轻轻拍松。用盐、胡椒粉略腌20分钟（不宜太咸）。然后两面蘸上面粉，放入打散的鸡蛋汁中，均匀蘸上鸡蛋。再用面包渣裹于其上，用手拍紧。

    2、将油放入炸锅内热至五成，将火调小，鱼肉放入锅内，炸至微黄肉熟，即可捞出装盘。一侧配以炸土豆条与煮过的胡萝卜及豆角条等。

    特点：颜色鲜艳，清香可口。
 

*12、芝麻鱼排

    原料：净鱼肉500克、白芝麻50克、鸡蛋一只、

    调料：

    黄酒15克、味精少许、葱花、胡椒、盐、姜末、干淀粉各少许；植物油500克（实耗100克）。

    做法：

    1、芝麻放入水中淘净，晾干，放入锅内炒熟，吹去皮壳。
    2、鱼肉切大片，放入碗中，加酒、味精、盐、葱、姜一起拌和，浸腌两分钟。
    3、鸡蛋去壳打散，加上水淀粉调成糊状。将鱼肉放入蛋糊中挂糊后取出。两面蘸上芝麻，粘贴均匀。
    4、锅内放油，热至五成时，将鱼排放入油内，炸到金黄色时捞出切块装盘。

    *13、蒜醋鲤鱼

    鲤鱼一条去鳃肠内脏，洗净切块，先以素油煎成黄色，放酱油少许，加糖、黄酒适量，加水煨炖至熟拦，收汁后，盛平盘，上面浇洒姜、蒜、韭菜末和醋，少许即可食用。  

    *14、清蒸茶鲫鱼

    鲫鱼500克去鳃肠内脏，留下鱼鳞，腹内装满绿茶，放盘中，上蒸锅清蒸熟即可。鱼肉淡食最好，也可蘸姜醋。

     *15、酒炖鳗鱼

     鳗鱼500克去鳃肠内脏洗净，放锅中，加黄酒500毫升，水适量，小火炖至熟烂，少加食盐，蘸醋食用。

    *16、汆鲫鱼汤

    每尾重200克以上的鲫鱼1--2条。去鳞、腮。开膛掏出内脏，将腹内壁的黑膜去除洗净。用抹布将表面擦一下，减少水份。放入五成热油锅内将两面煎黄捞出。锅内留油约1--2两，投入葱段三截，姜片三片，略加煸吵，然后将煎过的鱼放入锅内。同时加入清水，用火煮开，而后温火慢煮，直至汤色变为乳白色，加盐与味精少许即可出锅。
    另备姜末与醋，食鱼肉时蘸姜醋吃，味道更为鲜美

     *17、萝卜汆鱼汤

    上述鱼汤在汆煮时加入白萝卜块或青萝卜丝一起煮别有风味，但煮萝卜丝时时间不要过长，以免太烂。

     *18、青蛤汆鲫鱼

    上述鲫鱼汤汆煮时加入洗净的青蛤同煮，味道更为鲜美。
  
    *19、食鱼头时要煮得透熟

    许多人爱吃鱼头，但据专家介绍水中污染和细菌大多积累于鱼头中，故最好做鱼时将鱼头去掉，为了美观鱼做熟后也不要吃鱼头。如一定要吃，务必煮得熟透。（但这样金属与化学污染也不能去掉）

    *20、糖醋鱼的制作 
 
    1、鱼身两侧用刀划花，刀距、深浅、刀口长短一定要一致。
    2、鱼用食盐梢腌一下，然后挂上面糊。
    3、“炸鱼”的火候是制作关键。要达到鱼酥脆，必须将鱼放在`温油中较长时间炸制，才能减法表层水分炸干，达到酥脆。但是鱼下锅时要用热油定形后再改中小火炸。最后出锅时还要提高油温，将鱼进一步炸至酥脆。
    4、糖醋汁挂芡要适量。烹调操作要快！最好是炸好的鱼和糖醋汁同时出勺。