食 鱼 烹 饪（五）

中国水产门户网报道72、酸辣鱼块：
    主料：草鱼或青鱼一尾
    配料：酱油、黄酒、白糖、食盐、味精、红辣椒、葱段、姜丝、湿淀粉、植物油
    做法：将鱼宰杀洗净，切成长方块，放入废水中汆6-7分钟后捞出。炒锅加热，放入葱、姜、辣椒、白糖炒出香味，然后加入黄酒、酱油、食盐烧开，放入味精，湿淀粉勾芡，将鱼块倒入，挂芡均匀即可。

   73、鸡茸鱼汤：
    主料：鲫鱼、鸡肉
    配料：葱丝、姜片、黄酒、盐、味精、蛋清、胡椒粉
    做法：鲫鱼宰杀洗净，用盐、胡椒粉、黄酒腌十分钟；将鸡肉剁成泥，用蛋清、胡椒粉、盐调味，塞入鱼肚中。 锅内放水煮开，投入葱、姜，然后把鱼放入，并加黄酒，文火煮熟，加盐、味精调味后出锅。

   74、烧烤鲂鱼：
    主料：鲂鱼一条
    配料：酱油、味精、盐、黄酒、高汤、葱、姜、植物油各适量
    做法：将鱼宰杀洗净，切成10公分左右的鱼段。将鱼用盐腌片刻，摆在烤盘上，加调料和高汤，淋入植物油，放微波炉或烤箱内烤10分钟（其中翻面一次并将盘中汤汁淋在鱼身上），烤熟即可。

   75、油爆虾：
    主料：整虾
    配料：葱、姜、盐、糖、醋、料酒、味精、花生油
    做法：将虾头部的虾枪、长须适当剪短，如系大虾应将虾背的皮剪开，去除沙线，洗净后控去水分。 锅中放油烧热，将虾投入炸熟捞出控油。再放少许油入锅，将虾投入并放入配料翻匀即可。

   76、清炒虾仁：
    主料：青虾去头剥皮成虾仁，去除沙线
    配料：葱丝、姜片、料酒、湿淀粉、盐、味精、植物油
    做法：将虾仁加湿淀粉拌匀，油烧热至后将虾下锅，用筷子急搅，使虾仁分开，及时捞出。锅内放少许油，将葱丝、姜片投入略煸，然后将虾仁入锅炒熟，加盐、味精、少许料酒，略炒后出锅。
    注意：此清炒虾仁不加任何配菜，保持虾的本味，但火候必须掌握好既要熟，又要保持其鲜嫩。

   77、锅塌虾仁：
    主料：虾仁、鸡蛋
    配料：盐、味精、植物油
    做法：将虾仁洗净控水。将鸡蛋打散，虾仁放入，加盐、味精搅匀。油入锅烧至六成热，将上述虾与鸡蛋倒入锅内，成一饼状两面翻煎，至里外均熟（勿煎糊）整个装盘。

   78、面包虾仁：
    主料：虾仁、面包
    配料：葱、姜、盐、味精、料酒、蛋清、植物油
    做法：将虾仁去沙线洗净控水，用蛋清调匀。面包切成小方丁，用油炸脆（勿糊）捞出放在一边。虾仁入锅基本炒熟，加入配料，再炒片刻出锅。转盘后将炸好的面包丁放在上面。

   79、妙食河蟹：
    河蟹钓来先不要洗，放入一个坛子里，用一吧米加上两个打碎的鸡蛋，再撒上两把黑芝麻，将蟹盖没过来。用棉布封住坛口，使既通气又遮光。养三天即可取出。然后用水清洗，并洗除脐中的粪便。在每一只蟹的脐中放一片姜片和葱结。捆扎好放入锅中，蟹壳朝上，锅中放啤酒，用火猛煮，啤酒基本干后即可取出食用。

   80、醋椒鲢鱼
    主料：鲢鱼
    配料：白醋、绍酒、葱段、姜片、味精、精盐、花椒、胡椒粉、鸡汤、香菜、麻油
    做法：将鲢鱼宰杀洗净划刀，用开水略烫。锅加底油，炸花椒、葱段、姜片，放鸡汤烧沸后，捞出花椒、葱姜，放入鱼加入绍酒，煮15分钟。离火，放入精盐、白醋、胡椒，最后加香菜淋麻油出锅即成。

   81、粉蒸回鱼：
    主料：回鱼净肉、荷叶、大米粉
    配料：姜末、葱白、味精、绍酒、猪油、精   盐、酱油、红腐乳汁、
         做法：将回鱼切成3厘米见方的块，洗净沥干。大米粉及其它配料翻炒均匀，与鱼块一起包入荷叶内。上锅蒸熟即可。

   82、清炖回鱼：
    主料：净回鱼肉
    配料：葱、姜、盐、味精、绍酒、鸡汤
    做法：鱼肉切成方块，洗净用开水煮一分钟，捞出沥干。锅内放入鸡汤，加入鱼块，放葱、姜、盐、绍酒，炖2小时，加味精装碗。 

   83、徽菜火烤鳜鱼：
    主料：鳜鱼
    配料：料酒、姜末、葱花、花椒盐水、糖色、芝麻油、荷叶
    做法：把鳜鱼内脏从鱼腮口绞出，由鱼嘴灌入料酒、姜末、葱花、花椒盐水。再把折叠成长条的荷叶填入鱼肚中，将鱼放在漏勺上用沸水浇烫二三次，用八成热的油烧烫两次。然后将烧叉从鱼尾部插进从鱼嘴穿出，放在木炭小火上燎烤；鱼皮烤至微干时刷上花椒盐水、糖色、芝麻油，至此火烤鳜鱼便可品尝了。

  84、酸奶油鳜鱼：
   主料：鳜鱼肉
   配料：白醋、鸡汤、酸奶油、黄油、辣酱油、胡椒粉、味精、食盐
    做法：将鳜鱼肉切成两块。锅内放清水，，加入白醋烧开，放入鱼块稍烫，立即捞出，用凉水冲净备用。锅放入鸡汤，加入鱼块烧开，放入酸奶油、黄油、辣酱油、胡椒粉、味精、食盐等调味，煮约15分钟即可。