中国水产门户网报道杨贤庆李来好中国水产科学研究院南海水产研究所，广州510300
杨建成 何振华江门出入境检验检疫局，江门529000
鱼翅是由鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍下叶前部经加工而成的淡干品，主要的加工品种大体分为青翅带皮、明翅保持原鳍原形、翅绒又名翅针、翅饼用翅针定形成饼。鱼翅除含有丰富的氨基酸外，还含有脂肪、糖及人体必需的矿物质；其营养价值丰富，具补血、补气、补肾、补肺和补胃等功效，不仅是名贵滋补品，又是我国四大海珍品之一。
近年来，我国对鱼翅的消费剧增，进口急冻鲨鱼鳍加工成明翅是目前沿海地区新兴的水产品来料加工行业。但由于鱼翅加工的技术参差不齐，影响鱼翅加工品的质量和人们的食用安全。为了进一步规范鱼 翅的加工工艺，保证鱼翅的质量和食用安全，提高人们对鱼翅的认识，有必要 介绍将鱼翅加工成明翅的工艺技术，并对明翅的氨基酸组成进行分析和评价，供鱼翅加工者和食用者参考。
一、工艺流程
急冻鲨鱼鳍→解冻→干燥→去基肉→烫沙→刮沙→洗涤→漂白→漂洗→去骨→晒干或烘干→分级→包装→明翅成品。
二、操作方法
1干燥：置于太阳下晒干或烘房内烘干。烘房内温度应控 制在40℃左右为宜。
2去基肉：用刀或电锯将鲨鱼鳍的基部肌肉切除干净 。
3烫沙：以干鲨鳍重量的1.2倍清水，加热至60℃左右，将鲨鱼鳍浸入水中，经常自下而上翻动，使原料受热均匀。保持水温50℃左右，浸泡时间约20min。用指甲或小刀试刮鱼鳍几下，如容易刮下沙粒，则注入冷水，调节水温至40℃左右，去除鱼鳍上的血污、粘液及杂质，捞起、沥水。
4 刮沙：用刮沙刀从鳍的基部向鳍尖方向将沙刮除。
5洗涤：用清水洗去鳍表面粘附的沙粒，捞起、沥水。
6漂白：将洗涤好的鱼鳍浸入过氧化氢溶液中1份40％过氧化氢溶液加15份清水，浸泡20min左右。
7漂洗： 用流动的清水将鱼鳍漂洗约60min，洗去鳍中的腐肉、残留的过氧化氢及盐分。
8去骨：用剔骨刀将鳍中心软骨剔除。胸鳍用手撕剥成两半边；背鳍剖成鳍尖相连的两片。
9晒干或烘干：置太阳下晒干或烘房内烘干，将成品翅的水分含量控制在12％以下。
10 分级：按鱼翅的品种、部位、大 小、质量进行分级。
11 包装：将同一级别的鱼翅装入塑料袋中，压实，扎紧袋口，外用纸箱包装。
三、明翅的氨基酸含量、构成和营养评价
经日立835-50型高速氨基酸自动分析仪测定，结果显示，明翅中18种氨基酸中必需氨基酸含量丰富且均衡，氨基酸总量为894.9mg/g，其中必需氨基酸的含量为376.9mg/g，蛋白质含量高。从食品营养学角度来看，评价食品的营养，蛋白质的质量是十分重要的。以1973年联合国粮农组织FAO规定的必需氨基酸均衡模式为标准，用化学评分法对明翅的蛋白质氨基酸进行分析，结果见表２。
表1明翅的必需氨基酸组成及氨基酸评分mg/gN
名称 Ile Leu Lys Met+Cys Phe+Tyr Thr Val Trp 氨基酸评分
明翅 306 488 481 206 475 288 325 63 94
FAO模式 250 440 340 220 250 310 60 100
表1结果可见，明翅的限 制性氨基酸为甲硫氨酸和胱氨酸，必需氨基酸含量均衡，氨基酸评分为94，接近联合国粮农组织FAO规定的必需氨基酸均衡模式，这说明明翅的蛋白质易被人体均衡吸收，具有很高的营养价值。
四、小结
1鱼翅干燥温度应控制在40℃左右为宜，温度过高会引起鱼翅质的变性，不仅缩短成品翅的储存时 间，还会影响其质量。
2烫沙时，水温不宜过高，否则会使鱼鳍皮胶过度溶化露出翅丝，影响成品质量，增加操作上的困难，加热时间因翅体大小而异，这可根据刮沙难易而灵活掌握。
3一般情况下鱼鳍基部皮膜，在加工时很难完全脱血，故干燥后都呈黑褐色，而且去基肉时，不可能完全将基部的腐内去掉。但用过氧化氢溶液浸泡，不但可以将腐肉去掉，而且对鱼鳍起到漂白作用，使鱼翅成品有较好的感观。
4明翅的氨基酸总量为894.9mg/g，其中必需氨基酸的含量为376.9mg/g，并且必需氨基酸含量均衡，氨基酸评分为94，具有很高的营养价值。
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