鳝鱼肉丝软罐头的加工工艺

中国水产门户网报道 1．工艺流程
    原料验收、处理→盐渍→油炸→切丝→装袋→封口→杀菌→保温检验→包装→成品
    2．调味液制备  调味液配方为大蒜250克，黄酒1.4千克，精盐3.5千克，味精220克，生姜300克，琼胶80克，洋葱 250克，酱油15千克，酱色60克，白砂糖6千克，清水85升。配制方法是将大蒜、生姜、洋葱洗净、捶烂后装入纱布包内，扎牢袋口，入夹层锅中煮沸，保持微沸20分钟，将香料包捞出。加入白砂糖、味精、酱油、酱色、琼胶，加热搅拌溶解，煮沸后关闭蒸气，加入黄酒，过滤备用。控制出锅量为100千克(蒸发水用开水补足)，冷却至40℃以下备用。
    3．操作要点
    (1)原料验收：选用鲜活或冷冻的重150克以上的鳝鱼，其卫生质量应符合《GB2736—94淡水鱼类卫生标准》之有关规定。    
    (2)原料处理：①活鳝鱼应暂养1天，待其吐尽鳃内泥沙及污物后，将鱼摔昏或用电击昏，清洗干净。冷冻鳝鱼用流水解冻，清洗。②将洗净的鳝鱼用铁钉钉在木板上(背部朝上)，用钝三角形刀从鳃后割开，沿脊椎骨剔除内脏，斩去头和尾，清水洗净鳝片上的血污和杂质。③将洗净的鳝鱼片切成长6厘米左右的鳝鱼段，按鳝鱼段大小、厚薄分开放置。
    (3)盐渍；将鳝鱼段和盐水按1：1放入10波美度盐水中盐渍，盐水可连续使用5次，每次补加浓盐水至规定浓度，盐渍10～12分钟。盐渍时间应根据鳝鱼段大小、气温以及冻、鲜鱼原料区别作适当调整。盐渍后，用清水冲洗1遍，沥干待炸。
    (4)油炸：盐渍后的鳝鱼段充分沥水后入180～200℃油中炸2～4分钟。油炸时应轻轻翻动，以使油炸后的鳝鱼段老嫩均匀，色泽一致。表面呈金红色时，即可捞出沥油冷却。控制脱水率在35％～40％。
    (5)切丝：将油炸后的鳝鱼段切成长6厘米、宽3毫米的鳝鱼丝。
    (6)猪肉丝的加工：选用健康猪的通脊肉或精瘦肉，切成与鳝鱼丝同样规格的肉丝，用花生油炸熟，备用。
    (7)袋装：采用三层复合袋(PET／AL／CPP)包装，称取鳝鱼丝80克，猪肉丝60克，加入调味液40克(每袋净含量为 180克)。
    (8)封口、杀菌：真空包装时真空度控制在0.088～0.093兆帕。杀菌公式15～35～15／12l℃，反压：0.16兆帕。
    (9)保温检验：擦干罐体表面，存放于37±2℃保温室内保温7天，剔除不合格品，成品装箱入库贮存。