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海米的加工技术

发布时间:2009/5/5 9:53:51  来源:  编辑:盛晓娜  我来说两句我来说两句(0)
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中国水产门户网报道海米,俗称虾米,又名金钩,其味道非常鲜美,是一种深受人们欢迎的海产品。海米主要是鹰爪虾等为原料经煮熟干制而成的。产期为春、秋两季,春季始于清明左右,秋季在中秋节前后。在海米的加工方法上,应该比较讲究,才能加工出质量好的海米。

制作方法 1.原料处理:在加工前,必须把原料按质量好坏分等级加工,避免鲜度差的虾混入鲜虾中而影响产品质量,混有泥沙和其它污物的虾,必须用清水洗刷干净,拣去夹杂物。为了避免贴皮现象,要在水煮前用冷水浸激(最好用冰水)20分钟左右,最好不超过半小时。

2.水煮:煮虾用海水和淡水均可。用水量与投入原料的比为3∶1。用盐量根据水质的不同而异,海水一般为3~4%、淡水为5~6%,如遇阴雨天可适当增加盐量1~2%,首先将盐水烧沸,再将原料投入锅中,每锅虾至少要煮三开,并进行转动。当虾脑凝固,捞出水面的虾,虾壳立即发白,即证明已熟。这时,可去掉水面的浮沫,将虾捞出。每煮一锅都要适当向锅中加盐,以补充盐度,当煮10锅左右,煮水浓浊时,应更换新水,在煮软皮虾时,可采用淡、咸水两口锅煮,先在淡水锅里煮一个开,再捞入咸水锅中煮两个开,这样就避免虾帖皮,从而减少了干后脱壳的麻烦。

3.出晒:将熟虾捞入筐中沥净水分即可出晒。如当时不能出晒,必须将控好水的虾倒在草板上摊开凉透,次日出晒。如遇阴雨天,应薄摊于室内或棚内风干,切勿堆垛,如果长时间阴雨,可将熟虾重新回锅,以免变质。出晒时把虾薄摊在席子上或地板上,要适时翻动。使其干燥均匀,晒至虾头干透,虾体发硬,皮壳易于脱落时,即可收藏于干燥的仓库中。

4.脱壳:脱壳前,应将干虾摊在水泥地上或草板场上进行出风再晒。晒至虾壳焦脆时即可打米。在有条件的情况下可用海米脱壳机打米,也可人工用手逐个扒去虾壳。比较简单的脱壳方法是将干虾摊在水泥地上,厚度6~10厘米,用石碌碡来回滚压,将虾壳皮压碎,用木锨扬入空中借风力分开虾米、虾黄、虾眼、虾腿、眼糠。此时的虾米、皮壳尚未去净,需再装入用细稻草绳编制的密眼网袋内,两人提袋来回搓撞,倒出后再用旧网衣轻轻搓擦,使其皮壳去净后,再按规定标准分级,分级后再用塑料袋或盒包装密封。
 
加工办法2:

一、原料处理。虾米的原料有白虾、桃红虾、红虾、水虾、钩虾等。原料虾拣除杂鱼及其它杂质,以海水及湖水漂洗干净。
    二、煮虾。根据各地习惯有盐水煮虾(成咸干品)、海水煮虾、淡水煮虾 (成淡干品)。
    1、盐水煮虾。先在煮虾锅内倒入澄清的水,每50公斤原料虾用水60-75公斤,再根据原料的新鲜程度、加工季节、天气晴雨情况,加食盐8%-10%,最多15%,然后煮沸,打清泡沫,再将鲜虾倒入,逐渐搅拌两三次,使其煮熟度均匀,经10-15分钟,捞出沥干,以备出晒。
    2、淡水煮虾。 煮虾锅内盛有七成淡水,烧开后将洗净的原料倒入,煮沸后搅拌两三次,到虾壳发亮、熟透为止。通常不加食盐,但遇阴雨天气不能及时干燥时,则加盐5%-10%。
    3、海水煮虾。 煮法同淡水煮虾。虽用海水,但烧煮不加食盐仍为淡干品,只有在天气阴雨时加5%-10%甚至15%的食盐,加工后成咸干品。
    以上煮水在熟虾捞出后,均可第二次使用,但最多使用三次。加工时,注意掌握用盐量及煮熟程度。
    三、晒干。根据各地具体条件进行,可在船上烧煮后立即倒在鱼网架或芦帘上晾干,也可倒在地面上曝晒。晒时要铺得薄而均匀,并需经常翻动。夏季一般晒1-2天,春、秋季晒2-3天,至干燥程度达90 %以上。此种干虾称"虾胚"。如遇雨天,无法及时晒干时,可采取以下处理办法:
    1、摊开。 将煮熟的虾放在通风的屋内平摊于芦帘上。
    2、下锅烘干。 先在锅底倒置一个大碗,将熟虾倒入锅内,加文火烘干,注意搅动,防止烘焦变黑。
    3、压紧。 将熟虾盛于竹筐内压实,放置屋内。
    4、炕虾。 将熟虾沥干煮水后,直接倒在炕灶砖上用茅柴烧火,注意用铲刀经常翻动熟虾,2小时可完全干燥。
    5、拌虾糠。干燥程度达40%-50%时,可将熟虾用虾糠拌和,使虾糠吸收水分。
    四、脱壳。虾胚一般在出售前脱壳。胶壳前再晾几小时,达完全干燥。脱壳方法有多种,普遍使用的是布袋脱壳。有一人操作(布袋有袋底)与两人合作操作(布袋两头开口)两种,以两人操作居多。将干燥完全的虾胚装进布袋,每袋2.5--5公斤,以布袋与地面撞击,打十多下后平衡来回冲撞,如此反复一两次,即可上风车过风,除去细糠,再过筛分粗、中、细三等,粗的再上布袋二次撞击;中的放巴斗里用篓巴(粗麻绳编的)磨擦,去尽未脱完的外壳,再上风车过风;细的要二次去糠。这样经几次撞(甩)、风、筛达完全脱壳。再经精选,去除杂质,拣出虾杂(虾脑、虾嘴、虾筋等),最后分大、中、小三等。
    此外,还有竹筐脱壳、脱壳机脱壳及网梢脱壳等方法。
    脱壳后即成虾米,可立即包装,也可用缸或囤暂贮起来,在运销前包装。每麻袋装50-75公斤。可贮藏3-6个月。

编辑:盛晓娜 访问人次:6022 关键字:海米,加工技术,  >> 更多资讯进入水产新闻网
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