太湖水域靠“鲜招”卖银鱼

     唐博琳：“您瞧，刚来到这美丽的太湖水域，就碰到老乡们出船收鲜，您看，这船上的工具都很特别，像这个网子非常的密，网孔很小，我还发现了，像这每个船上都有这样的一个桶，你看，这是冰。那么有了这些工具到底要收什么鲜呢？”
唐博琳：“师傅，咱们这个鱼为什么出来不是活蹦乱跳的啊？”
江苏无锡渔民：“它在网上卡着，卡得它就没力了，然后出水就死。”
唐博琳：“这是什么鱼啊？” 
江苏无锡渔民：“这是太湖三白的一白，银鱼。”
原来白鱼，白虾，银鱼被称为太湖三白，我们今天要说的就是三白之一的银鱼。
它是一种生长在海水里，而在淡水中产卵的洄游性鱼类。在浮游生物和小型鱼虾充足的水域中生长速度快。 


银鱼除两眼为黑点外，通体晶莹剔透，无鳞，没有硬骨，在水中生活与水同色，不易被敌害鱼类发现。因此，它能很好地保护自己，成为自然水域小型鱼类种群中为数较多的群体。
但因它个体太小，所以刚捕捞上岸后，准备好的冰块就派上用场，而且要尽可能敲得细碎。
江苏无锡渔民：“就要保鲜，用冰啊，不用冰要坏掉了。”
江苏无锡渔民：“保鲜，新鲜就好，价钱就高。” 
唐博琳：“您看，这是刚刚打捞上来的银鱼，这个银鱼，通体透明，体型修长，个头不大，成鱼一般也就在5厘米左右，那这个鱼是出水即死，这么娇贵的鱼，老乡们究竟能卖到一个什么价钱呢？”
江苏无锡渔民：“十五块一斤，一斤十五块左右。”
记者：“一天能捞多少斤啊？”
江苏无锡渔民：“四五十斤。” 


银鱼形似玉簪，细嫩透明，是太湖一代特有的湖鲜珍品。按市场价计算，每天老乡们至少要有四五百元的收入。
唐博琳：“银鱼在收获季节会按质论价，您看这刚上岸的银鱼会直接用冰来保鲜，因为保鲜的好坏直接影响银鱼的品质，在湖面上，老乡们的收鲜过程会严格控制在4-5个小时之内，而且银鱼一旦上岸，也会以最快的速度被运往集市或加工厂。” 
唐博琳：“这是一个清洗槽，您看这里面水的温度相对较低，而且这个水是流动的，换水的频率也比较高，在这个车间里，大环境的温度也是有控制的，不管外界的温度怎样，市内的温度都会控制在20度左右。”
银鱼加工厂负责人  孙初  ：“温度高了以后容易产生腐败，对银鱼的产品质量有影响，保证质量，保证鲜度。”
不仅在湖面捕捞有保鲜的控制，就连这深加工也环环相扣，因为银鱼是极易腐败的高蛋白食品，如何保鲜关系到它的卖价，所以又被放在了首位。 

唐博琳  ：“这一道工序需要工人们眼疾手快，分级挑选。在这道工序，银鱼可以被分成3-5 ，4-6 ，5-7等不同规格，而且是按质论价，优质优价。”
银鱼在这里按照个头长短被分为了四个规格的产品，那么在这些规格当中哪个最俏销，卖价最高呢？
银鱼加工厂负责人  孙初：“像我们6-8厘米规格的，卖到日本，价格可以达到4.6万元左右1吨。”
最俏销的产品每公斤能卖到40多元，能有这样的卖价，还要达到相应的品质。 
银鱼加工厂负责人  孙初  ：“银鱼鲜度首先是按我们的感觉评比，这个银鱼放在手上要挑扁担，不能两头儿弯，这个银鱼光亮。”
唐博琳：“我刚刚在这儿转了一圈，发现银鱼从清洗分级包装，入库只用了十分钟的时间，您看这有一个大冷库，银鱼的速冻温度要在零下32度，即便是冷藏温度也要达到零下18度以下，在这样的环境下银鱼的保鲜就可以长达一年之久。” 


从加工的时间控制到冷链状态下的温度控制，归根到底还是为了银鱼的保鲜，如果说这冻冰银鱼是以冰鲜为主的话，那么另一个冰火两重天的保鲜法，就是这晒干银鱼，温度30度以上，风力三四级以下，每两小时翻整一次，12小时后，就能收获每公斤180元的晒干银鱼。
唐博琳：“不管是冰鲜银鱼还是晒干银鱼都是为了保鲜，那这个银鱼到底鲜在哪，别着急，在这个季节随意走进一家湖鲜小管，都能够品尝到正宗的湖鲜美味。” 
服务员：“您好，这是您点的菜。”
唐博琳：“怎么没有银鱼呢?您别着急，您看，银鱼在这儿呢，这是用银鱼馅儿的馄饨，因为银鱼个头小，无鳞，所以和其他鱼不一样的吃法是，全身可以用来食用，要说到这个银鱼的鲜美啊，您得吃了才知道。” 


像银鱼这样的湖鲜美味，如何把它处理得鲜嫩可口呢？即能有好的品相，又能卖得上价儿，要想做到这些，可少不了大厨的妙招。
厨师：“不要破坏它外形的形状口味上要注意以它的本味为主。突出一点，就是鲜味特色，主要是以咸鲜为主。讲究一个火候的问题，时间不要加工太长，时间太长，鱼肉容易碎。另外失去它本身的嫩的感觉。差不多三两的银鱼，卖价基本上在38-48这样的价格。如果做精品的话， 差不多在18-28元一克。” 
银鱼高蛋白，低脂肪，整体都能用来食用做菜肴，它宜肺，利水，还有助于治疗脾胃虚弱。
消费者：“都在五六月份来吃银鱼。”
消费者：“鲜中带香，香而不冲。”
消费者：“蛋白质很高，它连骨头都能吃。” 


经营者：“银鱼的点菜率是70%以上，我们每天消耗的银鱼的量应该是四五十斤。”
每年，太湖水域银鱼的产出量达到了近千吨，产值上千万。除了出口东南亚及欧美国家外，保鲜类的产品也逐渐丰富了人们的餐桌，使银鱼占有了一席之地。
唐博琳：“在这几道菜中我最喜欢吃的就是脆皮银鱼，像这些时令比较强的银鱼以往只能在生产期，才能吃到，但现在就不一样了。”