河豚鱼烤鱼片加工艺流程

中国水产门户网报道       河豚鱼肉洁白如霜，滑腻似脂，滋味腴美。小河豚鱼：肉好吃，早有定论。随着市场和外贸的发展；河豚鱼的身价在增长。龙海市每年加工冻河豚鱼出口3000多t，最高达6000多t，年创汇千万美元。河豚鱼除鲜活、冷冻出口外，还可用河豚鱼为原料加工成烤鱼片其味道鲜美，香酥上口，深受消费者的喜爱。其加工品种只限于棕斑腹刺纯和暗鳍腹刺纯。现将加工工艺流程介绍如下： 

        原料鱼采购--进厂验收--品种挑选--存放--三去--剖片--漂洗--控水--调味--搅拌--摆片--烘干--揭片--烘烤--辗片--包装--金属探测--装箱--入库

        一、原料鱼采购
        目前，加工企业的河豚鱼采购主要来自两大块：一是本地渔船捕捞产品，企业与重点渔村捕捞渔船签订收购合同或与海上收鲜船合作。二是从广东、海南购进。不论是本地收购或是外地购进，都应保证用于烤鱼片的原料鱼种类是棕斑腹刺纯和暗鳍腹刺纯，为保证河豚鱼的质量，收购中绝对不能收购其它有毒品种和个体不完整、眼球凹陷、角膜混浊、体表黏液多、无光泽，破肚、有异味受污染的河豚鱼。收购的河豚鱼应加冰及时运到工厂，到厂后鱼体表面应有余存碎冰。外省采购的应用冷藏车运输。

        二、进厂验收、晶种挑选、存放
        原料鱼进厂验收，须经相关部门培训并取得证书的质检人员再次识别把关，保证用于烤鱼片的原料鱼是棕斑腹刺纯、暗鳍腹刺纯，把外表与棕斑腹刺纯、暗鳍腹刺纯十分近似的毒河豚鱼一片腹刺纯排除在加工品种；之外扩经验收符合种类和鲜度要求的河豚鱼要尽快进行三去处理，当进厂原料鱼较多当天不能加工完成；应尽快加冰进入保温库冷藏，库温-5℃。若原料不能在一两天加工完，要进冷库冻结泄，8h内河豚鱼冻块中心温度必须降至-18℃以下，后移至低温库贮藏，原料必须单独存放，不得与其它货物混放，库房应有专人看管并做好温度和进出库的记录。

        三、三去（即去头、去皮、去内脏）
        河豚鱼原料在三去之前，应当再次详细辨别河豚鱼的种类与鲜度，严格把住质量关。进行三去处理时，将河豚鱼放在操作台上，腹部向下众十手握住鱼的头部，另一手持刀，从颅骨的后方下刀，横切至胸鳍，（切勿将胸鳍切断），然后手提鱼头，将头向腹部反折，使鱼体背部朝向操作台；再用刀根压住：鱼体，握住鱼头的手向后拉，使鱼头、内脏、鱼皮同时与鱼体分离。洗净河豚鱼腹腔的黑膜，操作过，程不得损伤内脏。检查河豚鱼肉的颜色是否正常，如果腹部肌肉呈灰绿色或暗红色的，或内脏破裂的，应挑出作废弃料处理。同时，切下的鱼头、鱼皮、内脏等废弃物应单独存放，及时妥善处理，不得为人畜所误食，盛放废弃物的器具不得渗漏水液并按时清洗干净。

        四、剖片   
        将三去的河豚鱼肉移、至习仁三去的工序区争刀具和切鱼台桌必须符合卫生要求。在流水中操作，旷持刀沿脊骨两侧剖下，可剖成两片，尽量减少脊骨上的鱼肉。若个体较大（300g以上）可再剖成二片，使鱼片厚度变薄；调味肘有利调味料渗透事烘烤时也较易熟透小剖下钓鱼片要求乎整，片体均匀，大小厚度适叭鱼肉不带刺或皮、鳍。

        五、漂洗
        将剖片在流水中仔细充分地揉洗，把污物和残留在鱼肉中的血液彻底洗净，漂洗过，程中应力日人冰块和少量食盐，保持水温在15℃以下，漂洗时间在0.5-1h为宜。取出后再次用清水漂洗。然后在2%-5%的碳酸钠水溶液中漂洗重心二心。以破坏残存的河豚毒素，（因为河豚毒在碱性条件下不稳定易被破坏），尔后取出漂洗的鱼片，控水后再用流水揉洗接近中性，再取出控水，至水呈滴状流出即可。时下，企业已取消碳酸钠水溶液漂洗工序，因鱼片两次漂洗水分饱满，使后道联调味料难于渗透鱼片内层，同时破坏了鱼肉的纤维，严重影响产品的口感。

        六、调味、搅拌
        不同的地区形成的饮食和口味不同，中国有南甜北咸的习惯。不同的调味配方对产品的风味影响很大，企业可根据不同地区消费群体和客户需要调整调料配方对比工序是将漂洗干净和控水后的鱼片过磅，按配方比例，主要辅料有味精、白糖、食盐等，（鱼片重量与辅料的比为10：1，即10g鱼片1g辅料）。将配好的调味料倒人鱼片中，小心地加以搅拌，使其均匀充分地吸收调味液，这时韵调味液只是在鱼片的表层，要使调料充分均匀地渗透到鱼片的内层，需放进保温库私份轧这样调料进入鱼片内层的效果很好，风味当然更佳。

        七、摆片
        经调味好的鱼片摆片前应再翻动一次，然后将鱼片摆在尼龙网上或不锈钢网帘上，摆片要均匀平整美观，无明显拼缝。

        八、烘干
        将摆好的鱼片置于小车上，推入烘道中烘干，烘道初温38℃，逐步升温，控制在40-42℃，最高不超过45℃，温度过高不仅影响鱼片鲜度和口感，而且容易在鱼片表面上形成硬膜，致使鱼片内部水份不易蒸发，结果是内湿外于。温度过低冲干燥缓慢，延长烘干时间影响鱼片鲜度。一般掌握鱼片水份含量20%-25%即可推出烘道。另外，也可采用自然晾晒，首先要观察天气、空气的温度来掌握晾晒的时间。现在有的企业已应用冷风干燥技术，但因设备投入费用高，故应用的不多。

        九、揭片  
        烘干好的鱼片可用手工从网帘上揭下，揭片时应注意保障鱼片的完整，不使鱼片破裂或破碎，以免影响鱼片的规格和质量。此时的鱼片为生鱼片。揭下的生鱼片要进行包装，然后放人低温贮藏库贮藏，让鱼片水分均等，待下一步烘烤。贮藏时间不宜过长。

        十、烘烤
        将低温贮藏库的生鱼片取出，放到输送式红外线烘烤箱人口端由钢网输送至出口端，温度控制在140-170吧，时间8-10min，如果鱼片较厚，时间应在15min，不要中途停车，随时检查烘烤质量。输送过程中，生鱼片受烘烤熟透和红外线杀菌。烤出的鱼片呈金黄色，有纤维感，并具有河豚鱼烤鱼片特有的香味。

        十一、碾片
        烤后的鱼片组织紧密，要用碾片机碾压拉松，使鱼肉组织的纤维呈絮状，便于咀嚼，然后将熟片放在捶形机内整形，使鱼片平整、成型；便于存入泡装。

        十二、包装
        碾片拉松后的鱼片可用风扇吹冷或存放适当时间即可进行包装，按客户要求；有大包装和小包装。包装前，要剔出焦片、僵片，然后过磅称重。大包装规格（净重）有8kg、10kg、15kg，小包装规格（净重）就更多。装入聚乙烯食品包装袋，附上配料、产品标准号、生产日期、保持期、净含量等；热合封口。

        十三、金属探测
        经包装封口后，每袋必须过金属探测器检查，不允许有金属或其它异物。

        十四、装箱、入库
        通过金属探测器检查合格后可进行装箱，依照客户要求按不同重量进行装箱。箱外印尉厂名、厂址、电话、品名、规格。然后存人冷藏库贮藏。