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此时鳖肥味最美

发布时间:2013/11/15 9:28:48  来源:长沙晚报  编辑:秋水  我来说两句我来说两句(0)
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核心提示:立冬后,又到了人们注意食补的时节。本期开始,我们准备为读者介绍几款常见的食补美味。按清朝文人兼美食家袁枚的说法,“冬季鳖肥为最好”,我们这期就首先向大家介绍长沙的水鱼。 
中国水产门户网报道

文/图记者 周斌 实习生 孙琼琳
  立冬后,又到了人们注意食补的时节。本期开始,我们准备为读者介绍几款常见的食补美味。按清朝文人兼美食家袁枚的说法,“冬季鳖肥为最好”,我们这期就首先向大家介绍长沙的水鱼。
  野生放养差距悬殊
  “水鱼大则老,小则腥”,这是湘菜老厨师的经验之谈,故应选择中等大小为好,滋味属上乘;食鳖择季节,冬季的鳖肥为最好,春秋季也可,质稍次,而夏季的鳖俗称“蚊子甲鱼”。或许正是这个原因,进入冬季后,也是长沙的各家水鱼馆生意最好的时候。
  由于水鱼出生地的不同,长沙餐馆水鱼的价格差距很大。野生的水鱼如今成了珍品,是难得一见的,因而价格自然昂贵。在长沙水鱼标志性餐馆良友水鱼城,野生的水鱼卖价达到258元/斤;而人工养殖的价格要便宜大半。童仔水鱼馆,野生的188元/斤,人工养殖的只要88元/斤。由于价格相差悬殊,于是总有食客担心出了野生水鱼的钱、吃的是人工养殖的。其实,这种担心也不无道理,特别是红烧水鱼,因为加入各种口味重的调料,仅从口感上来体会两者的差异其实是很困难的。不过,有经验的食客还是可以从形状上辨别出来,野生的水鱼裙边宽而薄,四个爪子锋利无比,富有攻击性;而人工养殖的则恰恰相反。随着野生水鱼越来越少,许多养殖户开始建设“仿生池”,尽量创造水鱼野生环境条件,使得养出来的水鱼各方面接近野生品种,据说长沙不少餐馆卖的野生水鱼就是这种“仿二代”呢。
  红烧清炖颇有讲究
  长沙各家水鱼馆的加工,其实无外乎红烧、清炖等几种传统方法,只是各个师傅会根据自己的经验,变化出一些小花样,如调料上多配或少配几种,汤汁上功夫有些变化而已。不过,正是这些细微的差距,却往往使得桌上的水鱼味道天差地别。这也就导致有的水鱼店、如良友水鱼城,能多年长盛不衰;而有的如当年在网上名盛一时的八爷水鱼馆,三两年后随风飘逝的原因吧。
  在晚报大道与紫薇路交界处有一个小店,店家的主打菜也是水鱼。两层的小店,全部开上也只有十多桌,师傅兼老板是一个慈眉善目的老人,细聊才知道这位名叫危在祥的师傅经历还不简单:从小在洞庭湖边的华容县长大,然后在岳阳当地接待部门掌勺,后来又调到省里某接待部门当大师傅。老人说,“没有领导批准,炒菜是不准放一粒味精或鸡精的。”正因为这个原因,老人炒菜很讲究原汁原味,而他的拿手菜——清炖水鱼也颇有特色:现点现宰到上菜,大概也就半个小时左右。宰杀后,剁块,放筒子骨汤清炖,加点八角桂皮生姜而已,当然,如果喜欢重口味的,他会加点永丰辣酱,据说这样调出来的水鱼,味道鲜美而不失原味,颇受欢迎。有许多当年在接待处吃过危师傅做的水鱼的人,现在还专程跑到晚报大道的这个小店来点上几斤,甚至打包带走呢。而河西的沩水情甲鱼馆,近两年也有了些名气,就是因为店家熬甲鱼的浓汤没有任何添加剂,是通过鸡骨、鱼肉、猪骨等加上汤汁熬制一晚而成,再加上新鲜野生的甲鱼烹饪出原汁原味,甲鱼鲜美,汤汁泡饭更是绝味,颇受食客欢迎。
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  家庭烹饪水鱼小技巧
  据与水鱼打了几十年交道的危在祥师傅介绍,在家里烹饪水鱼其实也不麻烦:将水鱼宰杀后,用65℃左右的水烫一下(温度高了或低了,都不能把那层膜剥下来),把水鱼身上的粗膜撕下来,剁成块,放到高压锅里炖,配上八角桂皮盐等佐料,待冒气后持续炖七分钟左右即可。

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