梭子蟹的加工及综合利用

中国水产门户网报道梭子蟹学名三疣梭子蟹，也叫枕蟹、门蟹、三点蟹，分布于我国南北各海域，一般从南到北，3月~5月和9月~10月为生产旺季。近年由于滥捕，其资源急剧衰退，捕获量明显减少，但沿海不少养殖户开展了人工养殖，梭子蟹的上市量依然充足。

　　梭子蟹肉多、脂膏肥薄、味鲜美、营养丰富，每百克蟹肉含蛋白质14克、脂肪2.6克。鲜食以蒸吃为主，还可盐渍加工。蟹酱、蟹卵经漂洗、晒干即成为“蟹籽”，均是海味中上品。

　　目前，市场上的梭子蟹主要以养殖为主，鲜活、死蟹均有，由于数量多，市场处于供大于求的情况。梭子蟹处于高温条件下时，蛋白质分解快，易腐败变质，不利储运。因此，搞好梭子蟹的深加工和综合利用十分重要，可使产品上档次，提高附加值，又有利于运输储运、远销国外，提高创汇率，增加经济效益和社会效益。

　　梭子蟹的加工及综合利用，主要有以下方面：

　　一、全蟹加工

　　1.冰鲜全蟹　用蟹笼捕获梭子蟹，在渔船进港把蟹卸下后，应立即组织就地快速精选加工，按个体大小、损坏的程度进行分类、装箱、重新加冰保鲜，在高温季节，需用冷冻车运送，冷柜销售。

　　2.冷冻全蟹　将精选的冰鲜蟹，快速在附近的加工车间加工成冷藏全蟹。考虑市场效益，目前以加工雌蟹为主。加工间要求气温、光照、通风、卫生等条件良好。加工时首先经过高压水轮，用海水冲去蟹体的附泥杂藻，然后用橡皮筋把蟹脚卡紧套牢，防止掉脚缺腿。

　　3.冷冻切块蟹　为食用方便，可加工冷冻切块蟹。即将洗净的全蟹从中央切开，放在铁盘容器中冷冻。

　　4.冷冻熟全蟹　因蟹的保鲜要求高，对鲜度好、个体大的冰鲜全蟹，可先煮后冻，加工成冷冻熟全蟹。其特点是食用方便，不易变质，但口感、风味稍有逊色。

　　二、蟹肉加工(以雄蟹为主)

　　1.冷冻鲜熟蟹肉系列　目前主要的品种有冷冻鲜熟蟹肉、冷冻鲜熟甲肉(大螯肉)、冷冻鲜熟腿肉、冷冻鲜熟蟹甲(面部带甲大螯肉)。

　　2.蟹杂　冰鲜蟹经清洗、蒸煮，剥去外壳，取出熟肉脱水可制成高档海味品。

　　3.蟹肉罐头　目前加工出口的多为清蒸蟹肉罐头。国内市场是玻璃瓶蟹肉罐头，而成本较低的复合软包装罐头尚未见到，有待开发。

　　4.蟹肉排　以蟹肉为主，加淀粉、调料等制成方便油炸食品--蟹肉排。蟹肉排可冷冻保存，食用方便。

　　三、蟹汁综合利用　

    将蒸煮鲜蟹汁经蒸发浓缩后冷藏，可作食品添加剂、增味剂。

　　1.制儿童膨化小食品　以玉米粉、淀粉为主料，添加蟹汁、调味品为辅料，经膨化加工制成美味儿童膨化小食品，如蟹味酥、蟹味松等。亦可依照制做对虾片的工艺制成蟹味片。

　　2.制人造蟹肉　以鳕鱼肉为主料，蟹汁、扇贝肉、调味料为辅料，经人造蟹肉加工机制造蟹肉，以及人造蟹腿、蟹足棒等。